留住鄉愁 綠色健康 時尚創新——中外媒體海南美食採風之旅（西線）啟示

作為國際旅遊島，海南省的餐飲業是重要的旅遊要素及潛在的經濟增長極。為弘揚海南飲食文化，展示瓊菜精品，助推全域旅遊建設，打造海南美食品牌，由海南省商務廳主辦，省外宣辦、省旅遊委、省外事僑務辦支援，省酒店與餐飲行業協會牽頭承辦的 “最美時光舌尖海南——中外媒體海南美食之旅”採風活動，邀請了近40家國內外知名媒體的50多位記者，以9天時間行程一千多公里，走遍了海南東、中、西線10多個市縣，從專業視角尋覓飲食文化，挖掘美食背後的故事。

在採風活動結束儀式上， 海南省服務貿易促進局副局長姬國輝代表主辦方表示，為落實海南省委書記劉賜貴同志關於加快在全域旅遊背景下，做好餐飲業這篇大文章的指示，省商務廳在今後將以更多樣化的方式來宣傳推介海南，宣傳海南的美食，挖掘海南美食文化。讓中外遊客遊在海南，樂在海南，吃在海南。

“中外媒體海南美食之旅”媒體採風團共參觀了二十多傢俱有代表性的酒店及美食生產企業，從“看、品、聞、聽、做”五個角度為切入點，用“眉尖”欣賞海南美食文化，用“舌尖”共享饕餮盛宴，用“鼻尖”嗅出海南美食的芬芳，用“耳尖”近距離聆聽海南美食好聲音，用“指尖”切實參與到海南特色美食的製作過程中，透過體驗者的五感，對海南的酒店與餐飲企業做了近距離了解，觸控到海南美食的生命脈動。

留住鄉愁

媒體採風團分東西兩路行進。（中）西線採風團從海口市南下，沿定安縣進入澄邁縣、儋州市，直插海南腹地五指山市，經東方市與東線採風團在三亞市匯合。相對於東線來說，（中）西線的美食原生態成份更多一些。因而西線之旅，也更容易使採風者對海南美食歷史、現狀及未來發展脈絡走向形成較清晰、完整的概念。

在定安，採風團首先參觀了兩家專業手工製作定安粽子和瓊式月餅的企業，瞭解傳統美食的生產工藝。

海南美食歷史悠久，種類繁多。據介紹，定安粽子是海南三大名粽之一，形成於明代。其中，又有用糯米制作的糯米粽和用秈米制作秈米粽之分。製作原料均為富硒大米和富硒黑豬肉。定安粽子不僅製作過程十分講究，而且需要蒸煮十個小時才能出爐，因而肉鮮味美，讓人越吃越上口。

定安粽子保留傳統食材、純手工製作流程。類似這樣用傳統的嚴苛講究的手工技法生產的美食已被列入非物質文化遺產保護範圍。品嚐完美味的粽子，記者們又親自體驗了粽子的製作過程，將粽葉鋪開，放上定安富硒糯米、黑豬肉和鹹蛋黃等餡料，小心翼翼地捆上粽繩，感受了“指尖”的親切接觸。

品嚐瓊式月餅，勾起陪同採風團的省酒餐協會秘書長陳剛兒時的記憶。小時侯，吃著這種瓊式月餅長大，如今回味起來，仍然滿是甜蜜和溫馨。所以很感謝這些傳統技藝的傳承人，為我們保留著這份香美記憶。

定安（屯昌）特色美食

在古城定安，屯昌和定安兩地的風味美食為迎接採風團的到來集聚一堂。定安粽子、定城菜包飯、南麗湖啤酒雞、定安九層糕、白切定安鵝、定安黑豬骨頭湯和紅燒定安小黃牛等等定安特色美食；以及屯昌的美味如屯昌羅氏沼蝦、屯昌荔枝及苗家五色粽等，讓媒體記者們讚不絕口。

“這桌上擺的，多數都是小時候的家常菜。”在東方市，市旅遊酒店與餐飲協會王章會長指著展示臺上的菜餚說。小時候常吃的菜，也是祖上一輩輩傳下來美食。在這碩大的餐桌上，擺放的都是哪些名菜呢？

東方的美食佳餚有燜酸瓜仔、四更烤乳豬、醬燜西刀魚、東方蝦餅、五花蒸魚粽、醬滷花梨鴨等20多個品類，其中，最受歡迎的當屬媒體嘉賓紛紛點讚的“四更烤乳豬”了。

據介紹，象東方白粑、東方蝦餅這類大眾化傳統美食，也被引進了當地高階酒店。對此，中外媒體記者們表示，這一做法不僅可以讓外來遊客品嚐到東方大街小巷上的地道傳統美食，同時更是東方對外提升美食知名度的有效途徑。

東方市特色美食東方白粑、東方蝦餅

據瞭解，東方市之所以能夠將大街小巷的傳統美食引入高檔酒店，可歸因於酒店與餐飲這兩個旅遊要素已經由一個部門統一管理。這也許是改革餐飲與酒店條塊分割管理體制，促進海南美食發展的可喜嘗試。在海南推動全域旅遊發展中，或許會有更多類似舉措接連而生。

傳統美食最容易勾起懷舊，思鄉之情。無論身處何地，兒時的記憶，媽媽的味道，總會縈繞在心頭。在儋州，有一家酒樓，取名就叫“柴火時代”。為了更加逼近 “兒時的記憶，媽媽的味道”的就餐環境，店堂內重新架起在城市早已消失的柴火爐灶，並且用取自松江水庫的水，來煮松江水庫的魚，原汁原味。這一切，讓食客在就餐的同時，別有一番“鄉愁”湧上心頭。

媒體嘉賓點讚道：這樣的烹飪方式現在真的很少見了，是懷舊，卻也是保留傳統技藝的創新，更是烹調技藝與海南食材的充分融合，讓海南味道更加耐人回味……在儋州柴火時光餐飲店，食客和經營者共同體驗了一次不一樣的“儋州味道”，尋找到了各自兒時“記憶中的味道”。

人在旅途，餐飲與住宿密不可分。在海南島，留住鄉愁，體現在吃上，也體現在住上。有這樣一家“森林主題”品牌連鎖客棧，它融入海南民俗元素、南洋文化情懷，結合海南本地民俗活動，成為讓遊客體驗“最海南”的一扇極致之窗。

隨著海南島全域旅遊的推進，酒店業與餐飲業的結合度也會越來越高。在休閒度假成為生活時尚的今天，越來越多遊客希望瞭解酒店所在地的本土文化，這其中就包括飲食文化。森林客棧花心思帶遊客深度體驗海南民俗，將富有地方特色的食材展覽於店內，讓客人留下“海南鄉愁” 。

從趨勢上看，一些國際大牌酒店也開始把海南美食引入餐廳，達到餐飲與住宿“比翼齊飛”，共同營造海南味道，海南意境的雙贏效果。這種將海南傳統飲食文化與國際品牌酒店融合的做法，得到了專家的肯定。

綠色健康

海南美食之所以受到中外食客的讚賞，源自於它新鮮、健康的食材。用一連九天陪同中外媒體行走於海南各市縣的海南省酒店與餐飲行業協會執行會長陳恆的話來說就是，“海南的美食就是好山好水好食材，原汁原味原生態”。他希望透過中外媒體對海南各地美食的深入發掘和推介，會有更多的國內外消費者和遊客瞭解海南的好山好水和原生態美食。

在五指山，小黃牛、烤五腳豬、魚茶等原生態的傳統山珍美食贏得媒體記者們連連點贊，鳳尾菜、鼠耳菜、雷公根等種類繁多的野菜也吸引了關注的目光，更有油炸蜘蛛這道特別菜餚讓記者們驚歎不已。據瞭解，五指山蜘蛛這道菜採用五指山本地的物種，透過油炸的烹飪方式，高溫處理後完全可以放心食用。據說這蜘蛛富含高蛋白、氨基酸，是當地農民脫貧致富的“寶貝疙瘩”。

在五指山山莊，主人擺出了當地有名的長桌宴。

蜘蛛也被擺上餐桌，這令來賓們稱奇不已。

在與五指山相距一百多公里的三亞，來賓們嚐到了新鮮的海鮮產品，品鑑了這座知名旅遊城市的美食文化。三亞港門粉、東山烙餅、紅糖年糕、酸甜粉、黎家酸菜、糯米酒……一道道特色美食讓記者們嘖嘖稱讚。

坐落在三亞鹿回頭的一家海鮮酒樓，經營以深海野生海鮮為主，同時經營海南特色菜、粵菜、鄂菜及川菜等風味菜系。這家酒店的掌門人，省酒店與餐飲行業協會副會長邵妙青向來賓們介紹了港門粉的來歷。港門人以打漁為生，其飲食自然和海鮮息息相關，細嫩的粉條配上新鮮海魚做成的魚餅片，加上花生、炸蝦皮、豆芽、醃製好的酸菜或者白花菜，最後加上用豬大骨和海白螺熬成的高湯，再撒上一點粗胡椒粉和蔥花，這樣一碗鮮美的港門粉怎麼能不教人垂涎欲滴。

展示於該酒樓的三亞特色美食

在三亞大東海，採風團還參觀了一家與大海零距離接觸的餐飲企業。這家企業在十年前率先引進了電子收銀系統，並使用與工商部門聯網的電子誠信顯示屏，主動接受物價部門和顧客的監督，使遊客能夠清晰同步地掌握在該店消費的整個過程。遊客對這裡的海鮮，看著舒心，吃著放心。

廚師現場製作的兩道招牌菜

好山好水好食材，原汁原味原生態，給了海南美食恆久流傳、芬芳四溢的理由，但建設國際旅遊島和發展全域旅遊的背景，對海南餐飲業提出了更高的要求。要使美食成為吸引遊客的動力，讓遊客遊在海南，吃在海南，樂在海南，讓時令美食淡季不淡，餐飲行業自身和行業管理方面還需要花更多的心思。一般說來，月餅是中秋節的時令食品，而粽子則是端午節的食品，因而生產一直存在著季節性、時令性問題。如何讓傳統美食成為日常旅遊食品？在儋州和定安等地，採訪團看到，傳統美食生產和經營者，已經開始探索打破季節性魔咒。在海南環島高速的很多服務區，隨時可以買到熱騰騰的粽子；一些對外營業的酒店大堂內，精美的粽子禮盒壘放在顯眼的區域。海南的粽子業者正在努力讓時令食物粽子變成附有海南國際旅遊島標籤的旅遊美食。

12月初已是農曆十一月，然而，在海南儋州市中心的這家粽子加工廠，工人們仍然在趕工包粽子。如此看來，這家工廠生產的粽子已不再是端午節專屬食品，而是從時令食品變成了旅遊日常美食。

傳統美食生產經營中存在的另一個問題，就是生產的標準化、規模化和外銷渠道的問題。在整合資源，制定行業標準，共同做大做強美食行業，尤其是擺脫企業單體操作，擴大規模，聯鎖經營，共同打造海南傳統美食品牌等方面，省商務廳，省酒店與餐飲協會等已經下了很大的功夫。在省酒店與餐飲協會的大力支援下，儋州市申辦全國粽子之鄉得到了成功。儋州市餐飲協會再接再厲，在融合資源，制定行業標準，將傳統美食企業集中起來，擴大生產規模，共同做大儋州粽子等方面已有積極建樹。在讓海南美食進一步香飄海島並走向世界這篇大文章中，儋州市餐飲協會的探索，也許可以為行業協會發揮更大的引導和指導作用提供可供借鑑的思路。

酒香也怕巷子深。行業領域的專家發現，由於過去缺乏系統的宣傳推介，有些美食產品，還處在養在深閨人未識的狀態。提高品牌意識，加強宣傳意識，在這方面，傳統美食的生產和經營商們還需要有更多的作為。

在儋州市漁家村，儋州市行業協會組織的美食展示品鑑現場：儋州粽子、東坡香糕、辣木香糕、東坡楊桃肉絲、黃皮雞、跑海鴨蛋、儋州擂茶、雞屎藤、白饃、鹹水饃、芝麻饃等儋州特色美食，琳琅滿目。各家餐飲店主，更是各顯其能，向來賓們推銷自己的招牌菜品。

依託海南食材，借鑑傳統工藝，加以時尚包裝的新美食成為新的興奮點，為遊客提供海南旅遊新體驗。海南許多手藝人以新鮮、優質的食材為基礎，並堅持傳統與創新相融合的製作工藝，打造出了很多既借鑑傳統、又擁有時尚包裝和獨特內涵的新美食。它們以養生為號召，強化傳統美食的美感，培養新的食客隊伍，作用不可低估。

澄邁縣位於海南島西北部，是“世界長壽之鄉”、“世界富硒福地”、“中國綠色名縣”、“中國最佳休閒旅遊縣”、“中國美麗鄉村建設示範縣”、“十大文化特色旅遊名縣”，物產豐富，氣侯宜人，人傑地靈，歷史底蘊深厚，旅遊資源豐富，開發前景廣闊。它以天然的生態環境，優美的自然景觀，溫潤的氣候條件，特色的富硒美食，悠久的歷史人文景觀，古老的火山岩古村落群，快速的社會經濟發展，倍受世人矚目。澄邁的土特產品有福山咖啡、橋頭無核荔枝、澄邁福橙、橋頭富硒地瓜、元籽蜜柚、萬昌苦丁茶、瑞溪牛肉乾、福山烤乳豬、澄邁福牛、白蓮鵝、永發乳羊、老城海鮮、九龍牛肉乾、九龍手撕餅等幾十多種。

依臨近澄邁縣境的地利之便，一家度假酒店致力打造中餐招牌菜，力求將每一道菜都做成經典。該酒店總經理說，他親自設計的這套招牌菜，就是給傳統美食換上了一套時尚的包裝。這套美食精選當地能提高人體免疫力的富硒食材製作，包括太極養生羮、白切白蓮鵝、福山茗材吊燒雞、紅燒澄邁乳羊、清燉新吳小黃牛、澄邁小炒皇、海南傳統焗魚煲、福山候臣咖啡骨、當地椰絲餈粑等，正好列為一張選單。由於菜品內涵養生元素，加之包裝精良，推出之後，便受到食客的喜愛。

太極養生羹福山候臣咖啡骨

無獨有偶，另一家位於澄邁的溫泉度假酒店引進當地名人，退休老師姜維民先生親自種植的辣木，熬製成辣木羮，製作成辣木糕點。由於其綠色、養生的理念，推出後即受到遊客的喜愛。這種由餐飲業者創造出來的新美食，取自本地的特產食材，具有海南本地特色，而製作工藝，又借鑑了中國北方的花捲的生產工藝，真可謂是南北合璧。

這家溫泉大酒店還將當地的優質農產品引入富麗的大廳中展覽，果肉飽滿的無籽蜜柚、香醇濃厚的福山咖啡、品類豐富的鮮活海產品……，媒體記者盛讚富硒福地出佳餚。

在海口，在齋菜煲、海南粉、豬雜湯、甜薯奶、老爸茶、海南蘿蔔糕、清補涼、雞屎藤粑仔這些傳統名吃之外，一道椰子雞湯成了新鮮的海南味道。椰子雞湯選材講究綠色、健康、新鮮、美味。雞選用正宗龍泉文昌雞，椰子選用海南本土新鮮椰青，配上鮮甜爽口的珍珠馬蹄，並由金牌大廚經過反覆研究，選定科學方法調配而成。特色就在於湯底，是純椰汁加椰肉，煮了雞之後口感清甜、健康環保、自然鮮美。

在海南，新美食層出不窮。比如，擺在展示臺上的這種九品香蓮茶原產地臺灣，目前已在海南省儋州市南豐鎮種植成功。屬性溫植物，不含咖啡因、單檸酸、無刺激性，自然天成之物，世界難尋之奇花，為現代農業綠色食品。行家指出，清早起來，泡一杯弱鹼性九品香蓮茶，再配食幾塊辣木糕點，會感覺神清氣爽。

海南美食源遠流長，並正在發展為海南建設國際旅遊島潛在經濟增長極。海南全域旅遊建設亦將催生更多更美的海南美食故事。

九天裡，採風團探索正宗海南美食，瞭解到海南特色海鮮、四大名菜、黎族苗族特色名菜、海南粉、老爸茶、定城菜包飯、苗族五色粽、黎家竹筒飯、五指山螞蟻雞、福山咖啡、臨高烤乳豬、儋州黃皮雞、白沙魚茶、昌江烏烈乳羊、東方烤乳豬等等海南東中西各市縣近百個特色美食，挖掘美食背後的故事，感觸良多。

傳統要保留，鄉愁要留住，這是美食的根。同時美食也要發展創新，要接納迎合海內外八方食客對海南美食的興趣和需要。只要是紮根海南本土食材，任何形式的包裝、改造及昇華都可以嘗試。只有不斷探索和創新，海南美食的發展之路才能越走越寬，海南美食文化方能魅力有加， 贏得各方的喜愛。這正是“最美時光舌尖海南——中外媒體海南美食之旅”採風活動留給我們的啟示。

（中國日報社海南記者站）