你知道鵝可以做多少菜？

《中國烹飪》雜誌社的封面圖

鵝本雁屬，古亦稱雁鵝。有蒼、白兩種。白鵝體格較小，蒼鵝略大，行動都舒緩，故《禮記。內則稱之為舒雁。

中國烹飪理論泰斗——陶文臺先生髮表的文章。

齊民要求>載有多種食鵝方法，僅烤鵝就有五法： 1 “烤炙法”鵝肉斬成丁，拌調味品屑，再混斬成茸，做成丸子串在簽上，塗上蛋糊，放火上烤炙，待汁出便成熟。2。“筒炙法”-把鵝肉斬成茸，調和少量麵粉，敷在削去青皮的竹筒子外面，在火上反轉地烤熟。3。“銜炙法”——-用 半熟鵝肉斬細，加佐料屑，再拌和白魚肉茸，團成丸子在串上烤炙。

準備開煲鵝湯的——鵝肉

。4”啖炙法”售將鵝肉斬成茸，配和佐料成丸，裹豬或羊網油，成串烤炙。5。“範炙法”一用鵝脯去骨，將骨椎碎，脯肉外塗調味坡汁，月成型上火烤炙，食時去骨。此五種碎肉烤法，是目前世界上儲存下來的最古老的烤鵝法，與我國現代問民的塞蔥烤整鵝做法不同。此外，目《齊民要求》中還有“槧次法”一-用木耳羊肉汁煮鵝汁肉塊：“缹鵝法”-用米拌醬油在缹缽中蒸燜子鵝肉，南朝貴族朱異常食此饌。今湖南名菜“黃燜子鵝”配料+調味與“缹鵝”不同，但主要製法是相近的；還有“醋菹鵝鴨羹法”與“白菹法”，都是熬鵝肉塊用醋調味，與：今浙江名菜“醋溜鵝塊”基本製法也相近。

苦瓜燉鵝湯的苦瓜

苦瓜燉鵝

隋唐以來，我國鵝制名饌很多，謝諷《食經》中的”“花折鵝糕”就很有名。宋代開封、杭州的蒸鵝排、鵝籤、間筍蒸鵝、五味杏酪鵝、鵝粉籤、繡吹鵝、白煤春鵝、挑骨鮮鵝、煎鵝事件、燃鵝、炙鵝等等，都是食肆掛牌名食。最有名的要數元代無錫大畫家倪瓚《雲林集》中專門記的蒸鵝，袁枚稱之為“雲林鵝”，並親自試驗此法，效果頗佳。“整鵝，一隻，選淨後，用鹽3。錢， 擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜_拌酒通身滿塗之。鍋中一大碗酒、

一大碗水，蒸之。用竹箸架之，丕使鵝身近水。灶內用山茅二束，級緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之一再用茅柴一束，燒盡為度。柴鋣其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，遇燥裂以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥湯亦鮮美。

明代鵝饌更豐富多彩。有一種“烹鵝”，其特點是“水煮作沸湯時，宜提動灌湯於（鵝）腹，易熟爛。”今北京烤鴨在烤制時腹中蓄水，即取此古法也。還有一種“燒鵝”，又叫“鵝炙”，整鵝 遍按鹽酒及其他調味品，“架鍋中燒之，稍熟以香油漸澆，復燒黃香”；2。鵝塗醬，加蔥椒，澆油燒； 3。塗蜜燒。這是四五百年前中國的隔火烤整鵝。再有一種“炒鵝”，也有三法： 1。“鹽炒”法。切鵝肉片入鍋，旺火炒至肉色改白，同少量酒水烹調，以鹽、生蒜頭、蔥頭、花椒調味，配料用茨菇片、山藥片、海蜇皮等；2。“油炒”法-一切鵝肉片入大油鍋過油，加少量酒水和加其他調味品烹調，“調和炒汁竭”，配料為廣覃、石耳等，這是我國最早見諸菜譜的幹炒”菜，為後來的乾燒法的先聲。3。“酒烹”法清代乾嘉年間，市肆家食中鵝饌品種更多，什麼壇鵝、罐鵝、燒，日鵝、炙子鵝、燒鵝皮、鵝脯、燻鵝、；醬鵝、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風鵝、糟鵝蛋、醃鵝蛋。。。諸如此類，］不一而足。還有。種“洋爐鵝”_——腹內入蔥卷，“以鐵叉叉鵝入爐炙熟’。此叉烤鵝與同時代的丹麥烤鵝基本做法是相近的，名有一個“洋”字。也許是引進的外域之法。

《紅樓夢）>》中芳官愛吃的胭脂鵝在明代就是名食。蘇州人韓奕《易牙遺意》雲：“鵝一隻，；不剁碎，先以鹽醃過。置湯鑼內蒸熟，以鴨彈三五枚灑在內，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”此鵝一名杏酪鵝。杏花是嬌紅的，鵝肉生醃以後，由於硝酸鹽的作用，肉熟後呈赤色，似胭脂，故又名胭脂鵝，是姑蘇名饌o寶玉吃的鵝掌。更是席上珍食。

現代養身家們更重視鵝的藥用價值。民間傳說： 吃烏龜肉可以延年益壽；鵝食野草，攝取百草之桔生，能自解百草之毒，同龜肉一樣，也是養生妙物-故江南人稱白鵝為“白烏龜”，這個傳說有一定道理。據有關典籍記載：早在四百多年前，我們的先人就已用鵝血來治療“噎膈”了。此方一直流傳至今，近人葉桔泉（南京中醫學院教授院長）在他所著《食物中藥與便方》一書中也證實。“飲服生鵝血“噎膈反胃”。現代醫學臨床科學實驗證明，鵝血確有抗癌功能，鵝血片作為一種有效的抗瘟藥物，已被普遍採用。

新鮮切後竹筍

去掉外殼的竹筍

沒有去殼的竹筍就是這個樣。

竹筍燉鵝湯

清人王士雄《隨息居飲食譜》雲：鵝血“釋一切金石毒，熱飲立瘥。’鵝肉味甘平，補虛益氣，暖胃開津，“能解鉛毒，故造銀粉者月必一食。鵝掌性較平和。 “煨食補虛，宜於病 後。鵝膽苦寒， 解熱止咳，消瘡痔。鵝油治皸裂。鵝涎治骨刺鯁喉。凡此種種，均表明：鵝對於人來說，功用可謂大矣。

後記：

本文的作者是陶文臺先生。

陶 文臺先生、熊四智先生等這些中國烹飪傑出的理論家，應該說是建立了我們中國烹飪理論體系。每次翻閱到他們的文獻，彷彿先生們的眼光都在神情地凝忘著我。老先生們仙逝了，文章還在。我們這代人，應該多向前輩們學習，多提高，多為中國烹飪做點有意義的事。