準格爾味道｜沙蓋拌湯

如果在鄂爾多斯範圍內，選一道最有代表性的鄉土原味，沙蓋拌湯不離左右。

沙蓋是沙白萊、沙蘿蔔、沙芥的別名，屬形象詞。生長在沙地表，名沙蓋再恰當不過。

鄂爾多斯人也喜歡紅醃菜拌湯，與沙蓋拌湯比，更普及。這主要是食材稀缺所故，沙蓋不是尋常食材，地理的限制不太容易突破。

準格爾人對酸湯有獨特稱謂：白湯和綠（lu）湯。白湯是指酸米湯，綠湯多指醃菜湯，皆適合做素食。綠，準格爾人稱“lu”。外地人往往聽為陸湯。有一回陪央媒去鄉下采訪，老鄉說給你吃綠湯吧。記者以為是鹿湯，說保護動物，執意不讓做，鬧了一個小幽默。

綠湯不淡口，馥郁幽香，這是卾爾多斯最獨特的味道。以沙蓋為例，沙蓋裝進密封的罈子，發酵一個月就恰到好處，民間稱為流口水菜。大姑娘小媳婦兒再饞，也不敢大張旗鼓地吃。舊時，大人們教賢授慧，於女兒，忌口的就有綠湯。

沙蓋也不是愈酸愈好，講究一個“香”，筋骨不立，稱為淡；勁道過了，稱寡。寡淡皆不是好味。

做沙蓋拌湯有兩種食材，白麵和豆麵。好豆麵有豆香，腥氣濃郁，反而喧賓奪主。白麵溫和，歡喜在內裡，與沙蓋一簋［guǐ］，各呈其妙，彼此激發，成一鑊［huò］好風情。沙蓋拌湯，我選白麵，味道香醇厚和。

烹飪沙蓋拌湯講究直接了當，但你若認為簡單，那你就會拌出一湯漿糊。鍋開時，將事先用雞蛋押面的“拌子”與油、蔥、姜等調味品加入沸水中，“拌子”熟後，便在沸水中翻滾開，這時，要適時加入酸沙蓋，然後調鹽，一鍋風味獨特的沙蓋拌湯就做成了。

沙蓋拌湯講究口味兒，食材的合味在烹飪過程中完成了融合，火侯很重要，但這完全憑炊者的經驗，無秘訣。如果沙蓋拌湯過火了，就完全喪失了鮮香。舊時就有邋遢媳婦兒不拌湯的古訓。邋遢媳婦兒一般手腳不麻利，往往拖火。一鍋好湯也就塌味兒了。

其實，沙蓋做拌湯，是皇帝家的閨女下嫁，般配不般配，只有夫君知道。而沙蓋酸魚湯才是極味兒。油炒辣椒後，加入高湯，放入鮮魚片兒，這大抵是鄂爾多斯的絕味兒了。

王建中，準格爾旗人。著有長中短篇小說《山河謠》《往米年》《第三十七計》等。作品曾被《小說選刊》《小說月報》《新華文摘》等轉載，併入選年度小說選。曾獲《草原》文學獎、索龍嘎文學獎、鄂爾多斯文學獎等。

原標題：《準格爾味道｜沙蓋拌湯》