瀘溪河打造“有溫度”的新中式點心，嘩啦啦老闆通+助力其智慧化升級

引言：

“餐飲行業的未來競爭，不在產品端，而在資料端。沉澱資料資產，加速資料賦能，將會成為瀘溪河的常規動作。智慧工廠和智慧化門店，也將成為瀘溪河數字化程序的下一個發力點。”

——瀘溪河副總裁 朱華偉

正文：

關於新中式點心的崛起，外界從未停止過好奇。

中點西做的爆款邏輯、如零食化、伴手禮等消費場景的延伸、營銷設計的國潮風趨勢……都在一定程度上改寫了中式點心的潮水流向。

嘩啦啦大資料顯示，2021年10月，以“桃酥”命名的烘焙點心在當月的消費額同比增長了108%，一些新中式烘焙品牌推出的網紅點心，如泡芙、酥鬆小貝、酥類點心等創新型產品成為備受年輕人喜愛的單品之王。在淘寶上，瀘溪河的桃酥禮盒月銷量達上萬件。

桃酥，重新捕獲了年輕人的味蕾。

新中式點心，新在哪裡？

在業內看來，新中式點心的崛起，首先得益於新消費群體的需求變化。據介面新聞報道，75%的烘焙門店消費者在20-35歲之間，這批年輕消費群體生活在較為富裕的年代，擁有強烈的文化自信，並且是願意為品質付費的一代人。

在此大潮中，瀘溪河重點關注產品的創新與升級。瀘溪河副總裁朱華偉在採訪中表示：“與傳統糕點行業相比，瀘溪河對新中式點心的定義，首先是產品的創新與升級。”

在瀘溪河，“中點西做”和“西點中吃”是瀘溪河產品研發的規定動作。也就是，讓傳統中式點心在嚴格的標準化操作中擺脫重油重甜的屬性，更貼合現代消費人群的喜好；而西式點心，比如鬆鬆小貝，去掉奶油的傳統配方，以肉鬆和海苔取而代之，在傳統西點的基礎上，突出中式點心的脆爽口感。

這種“中西融合”的搭配方式讓瀘溪河的產品形成了“排隊2個小時是常態”的火爆局面。

產品升級，並不意味著好賣，還需要與之相符的消費場景。零食化、伴手禮等多元消費場景的延伸，為新中式點心的產品研發提供了更加肥沃的土壤。無論是家庭日常，還是朋友小聚，上至老人、下至兒童，再到朋友同事，瀘溪河從未放棄過針對全年齡層的消費者來延展產品的深度和廣度。以桃酥為例，瀘溪河已經研製了不同口味的產品型別，比如火腿、椒麻、蟹黃，未來還有可能推出無糖桃酥以及在吃法上進行不斷創新。

朱華偉說：“瀘溪河的願望，是做能夠讓消費者隨時願意拿出來分享的產品。”

“每日現烤”“手工烘焙”等新中式點心的特徵擊中了當下年輕人的興奮點。有年輕人曾表示：“不知道為什麼，看到手工、現烤這樣的說法就覺得這家點心肯定好吃。”可見，整個餐飲行業正在從“冰冷的工業化”向“有溫度的工業化”邁進，瀘溪河就是其中之一。

“把門店做簡單，把供應鏈做強大”

瀘溪河邁開新中式點心的步伐，起於2008年，伴隨著十多年的發展，瀘溪河在一步步地調整中也見證了中式烘焙的行業變化。顯然，這是一個典型具有現代屬性的商業故事。

這種現代屬性，首先體現在供應鏈上。

朱華偉強調，新中式點心品牌與傳統點心品牌的另一大區別，在於對供應鏈體系的重視程度和逐步完善上。產品升級需要以完善的供應鏈為支撐，從最初供應鏈1。0的成品配送到如今供應鏈2。0的半成品製作，再由門店完成現做現制的工序，供應鏈經歷了從“冰冷”到“更有溫度”的轉化過程。在瀘溪河，點心製作使用的是96小時的物理調油，無任何新增劑，10道傳統工序，22℃恆溫恆溼打面，170℃烘烤酥脆出爐……精細入微的製作工藝每一步都在考驗著供應鏈的“抗攻擊能力”。

瀘溪河著手籌備中央工廠，是在其擁有5家店時候。在這一點上，

瀘溪河的原則是，“把門店做簡單，把供應鏈做強大。”

十多年過去了，瀘溪河已經投產使用的工廠共有6家，分別在廊坊、南京、東莞等地，在建工廠3家，包括上海、南京和武漢。

既能助力產品創新研發，保證品質，又能為門店擴張提供有效的支撐，供應鏈體系和中央工廠的確具有這樣的張力。

目前，瀘溪河共擁有280家門店，且全部直營。2021年12月，瀘溪河在一個月的時間裡開出了26家門店，元旦三天假期新增門店9家，平均每天開3家店，正是源於供應鏈體系和中央工廠的完善升級。

伴隨著中央工廠的升級與裝置的完善，瀘溪河越發重視資料資產和資料賦能，這是一個很明確的訊號。

2021年1月，瀘溪河上線了嘩啦啦的供應鏈系統，實現了前後端的資料打通，讓供應鏈管理更有抓手。其中的週轉箱系統，能夠及時監控週轉箱異常資料，對於配方管理、原料批次損耗以及出入庫交接情況都進行了有效管理。

朱華偉明確表示，未來的瀘溪河，不是一家簡單的烘焙品牌，而是一家著重發展智慧化門店和智慧化工廠的高科技企業。原因是，“未來的餐飲競爭，不在產品端，而在資料端。數字化優勢，一定是門店競爭的戰略制高點。”

這塊戰略高地，瀘溪河必然不會放棄。瀘溪河接下來的數字化重點，是智慧工廠和智慧化門店建設。在新建工廠裡，瀘溪河將逐步嘗試智慧化突破，比如熱爐時間的自動化操作、節能裝置的應用，以及與嘩啦啦在智慧倉儲配送上的深度合作，包括智慧倉儲管理系統（WMS）、運輸管理系統（TMS）等。

“在數字化助力餐飲企業發展上，我們與嘩啦啦在理念上是非常契合的，也希望藉由雙方的深度合作來逐步實現數字化升級，尤其是資料的實時應用。”朱華偉說。

老闆通，資料實時應用的重要體現

瀘溪河對於數字化的期待，一是沉澱資料資產；二是實現資料賦能。在上線嘩啦啦供應鏈系統時，瀘溪河也同步上線了嘩啦啦數智化APP老闆通，並對老闆通在門店資料的及時性和實用性上給予了很大肯定。

“老闆通以及老闆通+在資料上的及時呈現對門店的運營管理提供了很大幫助。而且，團隊對於客戶需求的理解、反應速度以及交付後的跟蹤都非常及時和到位，讓我們對與嘩啦啦之後的深度合作更有信心。”朱華偉說。

老闆通+以嘩啦啦深耕餐飲數字化領域10多年的實踐為依託，透過引入行業大資料、智慧演算法與餐飲運營模型等，對餐飲企業的運營提供智慧化的最佳化建議，目前擁有客情分析、集團目標管控、稽核風險報告以及會員深度分析等主要功能。

伴隨著對於門店運營的深入分析，老闆通即將在2022年開啟一場更大規模的華麗轉身。2022年，老闆通將依靠強大的資料聚合能力，針對百家門店以上的大中型連鎖餐飲集團進行全面升級，包括門店管理的城市分組，菜品最佳化模型的深入應用以及單店盈利模型對於成本與利潤的細化分析，同時上線菜品分析新功能版塊，對菜品在聚客、復購、賬單、單品利潤、營收規模、發展潛力等六個方面進行評估，為餐企的產品創新升級提供資料支援。

業財一體化的“水流效應”

伴隨著智慧工廠的升級以及資料資產的沉澱，瀘溪河的下一步，是打造智慧化門店。透過系統資料運算、智慧技術對消費者喜好、產品走勢進行智慧預測與分析。老闆通作為重要的資料媒介，也將會嘗試將供應鏈資料與門店運營資料進行打通，透過智慧演算法讓門店費用、各項成本進行實時呈現。

基於對智慧化門店的規劃，瀘溪河非常注重對一體化系統的應用。在與嘩啦啦的合作中，除了供應鏈系統、收銀系統、老闆通，瀘溪河還採用了嘩啦啦的財務系統。目的，就是為了讓資料能夠像“水流”一樣，在系統中自由流通，不僅讓“前端資料透過系統簡化財務操作，還能讓財務資料反哺前端業務”，這才是資料賦能門店運營的意義所在，同時為企業的規模化發展帶來切實的助力。據朱華偉介紹，到2022年年底，瀘溪河的直營門店將突破500家。