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自家滷製牛肉一切就散,為什麼外面買的卻很緊實,大廚來告訴你?
一個膠棒重量多少克
牛肉一直是人們餐桌上的美味,它也是我們餐桌上僅次於豬肉的第二大肉類,隨著人們生活水平的提高,很多人家改善生活時都喜歡買上點牛肉來吃,尤其是家裡有孩子的,也喜歡給孩子買點牛肉來食用。
牛肉高蛋白低脂肪,沒有豬肉上的脂肪那麼多,不過牛肉有羶味,肌肉纖維比較粗,所以烹製牛肉對於火候的要求比較高,尤其是燉煮牛肉或製作大家喜歡的滷牛肉和醬牛肉時。
滷牛肉和醬牛肉對於很多人家都是經常烹製的菜餚,尤其是逢年過節的時候,做上一鍋滷牛肉或醬牛肉,來客或家宴的時候切上一盤,是一道解饞又下酒的美味。
我在烹飪學校學過三年廚師,畢業以後在大大小小的飯店裡都從事過廚師工作,對於烹製滷牛肉和醬牛肉可以說是駕輕就熟,滷牛肉的烹製要掌握關鍵4點:
1.選料:
滷牛肉和醬牛肉一樣,選料上要選擇筋膜多、脂肪少的部位,其中最適合的部位就是牛腱子肉,而且前腱子肉要優於後腱子肉,如果選用瘦肉和脂肪過多的瓜條或牛腩,不僅不出數,口感也不好。
2.滷料包:
牛肉屬於羶味比較重的肉類,要想増香去異味,滷料包的搭配也很重要,其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的。
3.工序:
不論是滷牛肉,還是醬牛肉,都應該採用先醃後滷的做法,也就是把牛肉先用香料和調料醃製入味,然後再入鍋滷,這樣做的好處是可以使牛肉更加入味,而且減少牛肉的縮水性和掉秤率,並且也可以延長滷好的牛肉的保質期。
4.火候:
滷牛肉不能用大火來滷,因為火力過大很容易把牛肉煮碎煮散不成型,而且也會增加牛肉的掉秤率,最好的方法是採用微沸的小火慢滷,而且滷到牛肉用筷子一插即透沒有血水冒出後,就在滷湯裡浸泡自然冷卻,這樣牛肉入味不說,掉秤率也會低一些。
自己滷的牛肉一切就散就碎,外面買的都很緊實的原因
一,外面售賣的滷牛肉製作流程
①。選好的牛腱子肉用竹籤扎幾下,然後把花椒和鹽炒香磨碎,趁熱抹在牛肉上,用重物壓上使其醃製入味,一般至少需要醃製6個小時以上。
②。醃好的牛肉用清水漂洗乾淨,滷鍋中下入清水,放入醬油、老抽、冰糖、黃酒、鹽和香料包煮開出香味,然後把大塊的牛肉放入鍋中。
③。牛肉入鍋後轉小火,鍋中的滷汁始終保持微沸狀態,這樣滷到牛肉能夠插動後關火,牛肉在滷湯裡自然晾涼後取出抹上一層料油,就可以開始售賣。
有些滷製牛肉的商販會用到一些新增劑,比如硝或鹼等,破壞牛肉的蛋白細胞後增加牛肉的吸水率,或者透過注膠和澱粉來增加牛肉的重量,一般情況下一斤生牛肉可以出半斤滷牛肉,因此如果滷牛肉和醬牛肉的價格要低於80元一斤,基本上裡面都會有所新增,畢竟生牛肉的價格接近40元,滷熟後一斤的成本就接近80元。
二,家裡的滷牛肉一切就碎就散的原因
家裡製作的牛肉一切就碎就散的原因,主要就是在於滷牛肉的火候沒有掌握好,把牛肉滷得過於軟爛,解決方法除了用小火慢滷外,可以選擇把滷好的牛肉晾涼後用保鮮膜裹起來入冰箱冷藏一會,這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起,然後取出來再切就不會出現一切就碎就散的問題。
三,分享一個滷牛肉的香料配方
牛腱子肉1500克,鹽150克,冰糖30克,花椒粒10克,八角5克,丁香2克,草果5克,砂仁5克,陳皮5克,醬油150克,甜麵醬100克,黃酒50克,姜50克,香油50克
1。牛肉切成半斤重的大塊,用竹籤扎幾下,把花椒粒、八角、丁香、陳皮、砂仁和草果用小火焙香,然後磨成粉。
2。把糖、鹽和香料粉拌勻在一起,然後塗抹在牛肉上揉搓均勻,壓上中午醃製6個小時以上,中間上下翻動一下。
3。醃好的牛肉用清水浸泡沖洗乾淨,然後涼水入鍋焯燙至開鍋,撇淨浮沫後撈出清洗乾淨。
4。鍋中入油,把甜麵醬用開水和開入鍋炒香,下入姜塊、料酒和醬油,然後添入清水煮出香味,把洗淨的牛肉入鍋小火慢滷至成熟,晾涼後抹上香油切片即可享用。
結語:
外面賣的滷牛肉主要還是採用先醃後滷的方法,以及對火候掌握得比較好,醃過的牛肉因為水分流失,所以會更緊實,加上火候掌握得好,所以就不會出現一切就碎的問題,家庭製作也可以採用這個方法,滷出來的牛肉入味還不散。
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