《齊民要術》中如何做糟肉

《齊民要術》中如何做糟肉

《齊民要術》不僅是中國古代一本傑出的農業名著（達爾文曾引用過其中的內容），還是一本烹調書籍，近來本人作為小白開始對烹調有些興趣，就亦關注該書中的烹調章節，順手摘錄一篇與大家共享。

一、《齊民要術》是一本什麼樣的書

《齊民要術》是北魏時期的高陽太守賈思勰寫的書籍，“齊民”就是普通百姓，“要術”就是過日子必須掌握的技能、技術，《齊民要術》就是系統教導老百姓過日子的技術知識。北魏的統治者是原為遊牧部落的鮮卑族，在漢人聚居的地帶建立北魏後，為維護自己的統治，鮮卑族決定全盤漢化，特別重視農業生產，重點介紹農業的《齊民要術》也因此應運而生。

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本人以前在福建《炎黃縱橫》刊物上發表過一篇題名為“《齊民要術》：一部中國古代工匠鉅著”的文章，大家可以透過網路查詢到該篇文章。若有興趣，不妨一讀。

）

二、《齊民要術》介紹的糟肉製法的原文及翻譯

在

《齊民要術》第九卷第八十一

中記載了糟肉的製法，內容如下∶

“作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內

捧炙

肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。”

翻譯為現代漢語

，內容如下∶

“作糟肉的方法∶春夏秋冬四季都可以做，加水在酒糟中，捏和成粥的樣子，下鹽讓夠鹹。糟裡放入“捧炙”的肉，擱在屋裡陰暗的地方。喝酒下飯，都可以烤了吃。夏天過十天不會臭。”

二、“捧炙”的肉是什麼樣的？

很自然就去翻各種資料瞭解了一下什麼是“捧炙”，馬上看到鮮卑族的遊牧民族的特點了，“捧炙”就是把肉放在火上烤，不翻轉，僅烤一面，看到被烤的部分泛白了，說明烤熟了，就把烤熟的那一片切下來吃。在遊牧時代，採用這樣的烤肉方式是完全可以理解的，遊牧民族總是靠篝火煮東西，如果要等整塊大肉各個部分都烤熟了才開始吃，那肉的表面肯定就被烤焦了，所以就只能一片一片煮，一片一片切下來吃。

三、我也因地制宜按照《齊民要術》的辦法試著做糟肉

1。

用煤氣爐的焰火代替篝火

不敢在家裡點篝火，在小區的空地上點篝火又怕鄰居報警，就只好因地制宜了，辦法如下圖所示∶

我事先把肉切得儘量薄一些，這樣一片肉就可以一次烤熟，免得再也用刀把熟肉從生肉中切開了。看著肉的顏色，知道基本上熟了，就停止燒烤。

用煤氣爐的焰火當篝火

2.

把肉放進酒糟中醃

就把肉泡進酒糟，讓酒糟把每塊肉都包住。福州人有用酒糟做菜的習慣，所以，我手頭的酒糟是不缺的（《齊民要術》介紹了酒的製作方法，至今仍然適用，說明古人應該也有釀酒生成的酒糟）。

把肉放到酒糟中醃

其實，就是找個陰涼處把煮熟的肉放在酒糟裡醃，想喝兩杯的時候，就把糟肉取出來，熱一下，當作下酒菜。

四、感想

現在有了爐灶，有了各種容器，就沒有必要像遊牧民族那樣圍著篝火燒大塊肉了。我的日常做法就是把肉放在油裡炒熟，按自己的口味，往炒熟的肉上倒上含有姜蒜汁的料酒，加上鹽、咖哩、少量白糖與辣椒，當然，還要用酒糟把肉都攪勻，之後繼續翻炒一陣完工。好看的糟肉是這樣的∶

這樣的肉用來下酒，還像那麼回事兒。

我是廚房小白，但一樣擁有口腹之慾，網上常見烹調大師跟大家分享美食精品，而我的資質與時間有限，故喜歡尋找精簡省力的美食方略，也許也有不少人跟我一樣懶惰好吃，我也很希望利用這一場合跟大家分享我的一些好吃懶做的妙方。