這家好吃、那家好吃，究竟什麼才是正宗的漕河鎮驢肉火燒？

“天上龍肉，地下驢肉”，被列入河北省省級非物質文化遺產保護名錄的驢肉火燒，早已成為保定乃至河北最接地氣、最有口碑的特色名小吃。在保定人心裡，好日子的意思大概就是天天早上有驢肉火燒吃。而作為保定驢肉火燒發源地的漕河鎮，也被越來越多的“驢友”們所熟知。

相傳宋代時，在徐水與保定之間的漕河地區，漕幫大勝鹽幫，將俘獲的毛驢宰殺燉煮，夾在火燒裡吃，驢肉火燒便由此得名。還有種說法是明朝朱允炆手下大將李景隆在漕河鎮為了給軍士充飢而創新的一種美食。但不管傳說如何，吃驢肉火燒之於保定人就如同空氣一樣重要，驢頭宴甚至是性情中人往來應酬的上乘選擇。

保定驢肉火燒鋪子甚多，但吃驢肉火燒有講究。像尋常百姓人家，早起惦記工作，就隨便找一家附近的店就地解決了；而有閒階層，則要選擇是哪家的店。但無論如何選擇，保定人的舌頭一直都保持著高度統一：正宗的漕河鎮驢肉火燒，火燒要剛出爐，外焦裡嫩，不硬不塌，驢肉要剛出鍋，軟糯醇香，不膩不柴。

要想達到這個標準並不容易，

“百年漕鎮”驢肉火燒店

的師傅給出了更細緻的關於驢肉燉煮、火燒炮烙的操作流程。

與河間的醬制驢肉不同，保定漕河鎮的驢肉是滷製。

首先是要選擇3至5歲壯年毛驢，肌間脂肪多，肌肉結實，這樣的驢肉禁得住長時間燉煮，能夠充分入味。然後是屠宰分割要得當，將生驢分割成前頸肉、肋板肉、驢臀肉、腱子肉等共16塊，既容易燉熟，又保證大塊成形。再次是要精選配料，20多種天然香辛料，依味性的君臣佐使之法科學配伍。最後是精心煮制，預煮、投料、大火攻、小火燜、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋，20多個小時煮制的驢肉色澤溫潤、香味濃郁、表裡如一、酥軟適口。

說起火燒，業內有句老話叫做“荊塘鋪的火燒漕河的肉”。大意就是論煮驢肉，漕河鎮人煮得好，論打火燒，荊塘鋪村人打得好。其實，無論漕河鎮還是荊塘鋪村，方圓不過十幾裡，都是漕河鎮驢肉火燒的發源地和聚集區。

地道的漕河鎮火燒用的是死麵，不發酵。取中筋麵粉，加適量食鹽，和清水和勻，揉至“三光”後擀成圓餅，塗抹一層用驢油特製的油酥後捲成圓筒狀，然後揪成大小一致的劑子，再將劑子揉圓後壓扁，就可以上爐烙制了。和麵、擀麵、刷油酥、揪面、揉麵、壓面，每一個動作都考驗著師傅的節奏和力道。“百年漕鎮”驢肉火燒店的師傅每天可以烤制六七百個圓滾滾的火燒，憑的就是這手絕活兒。

“百年漕鎮”的火燒外焦裡嫩，圓鼓噴香，不但得益於驢油特製的油酥，還得益於師傅對火候的把握。火燒在平底鍋烙熟還不算完，還要繼續在特製的爐子裡烤一下。爐子溫度更高，卻不接觸明火，只需幾分鐘，火燒便鼓脹起肚子，正面、反面和脊邊上都變成黃虎皮花色。

極品的火燒皮，層次分明，外鼓而中空，口感脆而不硬，外皮酥而不散，熱氣騰騰，麥香撲鼻。對很多老保定人來說，僅僅是這圓鼓鼓的火燒就已經令人食慾大振、饞涎欲滴了。

吃驢肉火燒，“寧願人等火燒，不能火燒等人”，說的就是火燒要趁熱吃。剛打好的火燒 “刺啦”一聲橫刀片開，趁著裡面的熱氣剛往外冒，夾肉的老師傅立馬把早已準備好的驢肉、燜子、板腸再加上混著高湯的驢油塞進去，帶著餅香的熱氣迅速讓驢油融化，滲透到一層一層的火燒裡，吃在嘴裡那叫一個香。

作為從小在漕河邊上長大的人們，對於美食的理解不過如此，而古城保定，也因為有了“驢肉火燒”這枚標籤，變得更加活色生香。如今的驢肉火燒店遍佈保定的大街小巷，早已成為保定人生活的一部分。然而，“城裡城外那麼多好吃的驢肉店，誰執保定驢火界之驢耳卻很難說，唯有一家一家地吃下去，全部吃完吃痛快之後，才堪堪能在心裡大致排列出個子虛烏有來。”