吃麵大省甘肅，為什麼離不開雜糧？

蕎 莜 糜 豆 谷

瘠土之上，開出雜糧之花

有一類食物，連線了三個

“甘肅”

。

遠古時代的甘肅，它們最早被先民撒入田地，迎來

北方旱作農業

的曙光；

近代甘肅，它們用作

備荒救災

，是苦難日子裡不想吃，又不得不吃的

“救命糧食”

；

今天的甘肅，它們重新成為餐桌

“新寵”

，化身

“營養健康”

代名詞。

苦蕎，生長在“最甘肅”的定西，

曾經不可或缺的糧種與飼料，今天珍貴的健康食品。

從古至今，它們有一個共同的名字——

雜糧

。

不同的時代，不同的命運，不同的情感，

相同的是古今未變的面孔。

數千年來，它們在甘肅這片土地上頑強生長。

甘肅無論哪一代人，都曾被它們餵養——

莜麥麵條，甘肅人常吃的雜糧麵食。

蕎麥

在甘肅人的手中變化成

麵條、涼粉、攪團、饃饃

等諸般模樣，

灰褐色

的面板顯示它們來自同一種籽粒；

莜麥

細長的身板看似普通，一旦煮製成

甜醅子

，“油光光”的外表誘人無比；

小米

與

黃米

我從小分不清，可經驗豐富的長輩總能用

炸煮蒸

多種方式做出得花樣迷離。

蕎麥饊飯，

對於很多甘肅人來說，雜糧飯比白麵飯更好吃。

還有

胡麻油

和

荏籽油

，不知為

甘肅麵食

提供了多少奇妙的滋味；

大麻子

磕來磕去，最愛的還是

麻腐餅

和

麻腐包子

，那綿密的口感不知勾起多少遊子的鄉愁記憶。

豆麵

熬湯入飯，

高粱

發酵釀酒……

粗糧細吃、雜糧雜做

，每一口，都是地地道道的甘肅味道。

甘肅雜糧，可以做出多少花樣？

甘肅的雜糧很

“雜”

——有的是先民培育，土生土長在中國，堪稱早期農耕印記的遺存，有的則沿著絲綢之路等商路來自西域及中亞。不僅種類雜，

做法也雜。

甘肅，擁有全國幾乎所有的雜糧種類。

不同的雜糧在甘肅不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，雖然甘肅這片土地偏乾旱貧瘠，卻蘊藏著一個無比多彩的

雜糧世界

。

蕎麥莜麥：我們是主食，也能作小吃

蕎麥

、

莜麥

，在古時候是主食，今天則被甘肅人做成了花樣繁多的

小吃

。

口感彈滑

的蕎麥涼粉。

在天水，蕎麵一旦被攪成糊狀磨成粉漿，就開啟了它的

“高光時刻”

——攪拌成膠質狀，盛出後晾涼，就是

涼粉坨坨

，切成條狀就叫

蕎麥涼粉

，口感爽滑、清涼柔嫩。如果用特製的刀從頂上撈出細條就是

“撈撈”

；在側面用刀削出薄片則是

“削削”

。

天水呱呱，因為萌萌的名字而出圈的蕎麵小吃。

剩下的粉漿繼續加熱攪拌，使粉漿更加綿密緊實，冷卻之後，

呱呱

就誕生了。吃的時候，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，再來一勺

油潑辣子

，吃進口中十分香辣綿軟。呱呱吃完，你還會發現鍋底結了一層厚厚的鍋巴，這層蕎麵鍋底就是

“皮皮”

，它是一碗呱呱的靈魂。

蕎麥油圈圈，天水、平涼人熱愛的早餐。

蕎麵如果油炸，就是天水、平涼一帶流行的

蕎麥油圈圈

，帶著蕎麥淡淡的甜味，說它是中式

“甜甜圈”

也沒錯。

甜醅子，一顆穀粒如何走向“糧生巔峰”。

不同於蕎麥，莜麥做小吃甚至不用磨成粉，一煮一發酵做成的

莜麥甜醅子

，也能成為甘肅人的心口饞。油光光的外表，讓莜麥在甘肅還有一個好聽的名字：

玉麥

。色澤真像玉一樣黃亮溫潤，慢慢咀嚼下來，那細膩的口感也像玉一樣令人著迷。

甘肅人家中常備蕎麥麵條。

在今天，

蕎麥和莜麥

也可以當主食吃，尤其是隴東南一帶。

平涼人把蕎麥和各種雜糧或白麵混在一起，可以做成

蕎麥攪團

；蕎麵做的

餄餎面

則是更愛，當地人都說“

蕎麵餄餎黑又黑，筋韌爽口能待客”

。

蕎麵烙餅，捲土豆絲是最經典的吃法。

在天水，蕎麵烙成

薄餅捲土豆絲

，外表柔韌內裡勁脆，也是妥妥的“碳水炸彈”。搓成麵條加漿水，就是

蕎麥麵酸飯

，直接蒸出來的

蕎麵饃饃

如今少有，是過節才能吃到的美味。

莜麥類似，定西就有一道莜麥面做的

“懶疙瘩”

，做法的確很“懶”——莜麵摻上豆麵和白麵用筷子撥到鍋裡，調上

酸菜

，酸香中依然能嘗得莜麵的麥香。

小米黃米：我們能熬粥，也能做糕點

小米

溯源到田地，就是

穀子

，溯源到古代，它是成語

“滄海一粟”

裡的

“粟”

。由於口感細膩，最適合

熬粥

。

曾經，小米甚至不屬於粗糧，而是作為細糧供應。

小米熬粥，下面很可能有一層鍋巴，那

小米鍋巴

正是甘肅娃兒心心念的零嘴。小米也可以做成糕點，比如“參與”到

棗糕、油糕

裡，是甘肅人年節與紅白大事的上佳食物。

不過，最適合做糕點的還是

黃米

。

許多雜糧都是近親，模樣相似。

黃米溯源到田地是

糜子

，也是曾作為五穀之首的

“黍”

，與穀子同是黃河中上游流域的古老糧食作物。糜子和穀子是同科

“親戚”

，秧苗甚至看不出區別。

黃米比小米稍大，甘肅最常見的非糯性黃米吃起來也沒有小米

“潤”

，稍顯粗糙，而做成發麵的

糕點饃饃

剛好能彌補這個缺點。

糜面饃饃也叫黃米饃饃，吃起來甜津津的。

早時候白麵少有，天水的人家，過年的時候媽媽就會給孩子蒸一些用黃米做的

“燈盞兒”

，甜甜的，是乏淡生活裡難得的滋味。

在慶陽，黃米麵做成的

“冉面”

，蒸半熟油炸撒白糖，軟軟糯糯；

黃米油饃

，是黃米麵炸成的油糕，還可以摻

豆沙棗泥餡兒

，甜意更濃。

黃米飯，潑上胡麻油激發濃郁的奇香。

慶陽的

甜糜子飯

，是蒸熟做成鳥巢狀，中間倒入紅糖蜂蜜，吃的時候一筷子甜糜一筷子糖蜜，韻味無窮。哪怕什麼都不加，黃米麵蒸出的

糜面饃饃

，

在天水直接叫做

“甜饃饃”

，塊如蜂巢，色如黃蠟，味甜可口。即使甜味如此豐富的今天，甘肅人也最看重這份質樸的甜意。

灰豆黃豆：我們是粥、也能做面

甘肅人吃豆子，以前常常喜歡加本地的

蓬灰

變色，現在改加鹼面，還是叫

灰豆

。

灰豆子

，這份蘭州獨有的甜食小吃，就是用蓬灰與

麻豌豆

，紅棗，白糖一起熬煮成的粥，出鍋後濃湯包裹的灰豆微微發亮，如同黑色珍珠，吃起來綿軟香濃。

灰豆子，是麻灣豆的神奇變身。

扁豆

做成的灰豆，則被做成面——

灰豆麵

，白銀人十分愛吃。必須用

鐵鍋

煮豆豆，顏色亮紅誘人，夏天吃還解暑。在隴東南，豆麵又叫

餷面

，無論是

燒湯

還是

饊飯

還是做

麵條

都可以放，味道更

“尖”

（好吃）！

在隴南，不要錯過一碗各種豆類做成的

豆花面

。面是手擀麵，豆花是黃豆打出的豆花，調味又是各類

“雜菜”

：韭菜炒青椒、油潑辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，可以

麻辣鮮香

，也能

清淡可人

。

豆花澆上面皮，南北味道在隴南相逢。

甘肅還有一種獨有的“豆豆”——

大麻子

，直接吃是甘肅人的零口，盛行程度不亞於各種瓜子。把麻子去皮，濾製成

麻仁

，蔥放上面再用油一潑而成的

麻腐

，把麻子的味道極致激發，芬芳撲鼻。至於口感，

似麻非麻，似油非油，

與主食一起，不論是做成麻腐包子和麻腐餅，總是風味獨特。

酒與油，都有雜糧的身影

雜糧，也能以

液體

的形式，出現在甘肅人的餐桌上。

黃米，正是甘肅人做黃酒的原料之一。

小米和黃米，可以釀造

黃酒

，這是源於中國的古老酒類。過年圍爐溫黃酒，是慶陽人的習俗。另一種黃酒是

高粱、糜子

等釀成。高粱曾是甘肅人度過饑荒時代的功臣，磨成面也可以做成饃饃和麵條，但因為口感不好，如今主要用來

釀酒

。

用青稞酒或者高粱酒釀的酒柿子，

雜糧與水果的奇妙反應。

高粱煮熟後加入甜酒麴發酵，再將其與

柿子

放入大缸中密封進行二次發酵。等待一兩個月後便取出，便是隴南的

“酒柿子”

，酒柿子褪去了澀味只剩下甜味，一絲一縷中還帶有酒香。

含有豐富油脂的雜糧，則是

榨油

的好原料。

用荏油打底味的的蕎麥麵。

甘肅人把白蘇多叫做

荏。

收割後曬乾，摔打出荏籽，甘肅娃娃常常偷偷抓一把吃，油津津的，滿足一整天。荏油做的涼拌菜，清香撲鼻少油膩。

煎炸燉煮

，色澤也很亮麗。

胡麻油做的燒殼子與隴西大月餅。

兩千年前，

胡麻

順著絲綢之路來到中國。胡麻籽一碾，胡麻油也是油中上品，

上色力強、味道濃郁

，在甘肅廣受歡迎。

民勤的胡麻鹽卷卷、甘谷的酥油圈圈、隴西大月餅......

甘肅饃饃之所以好吃，胡麻油就貢獻了無窮的奇妙滋味。

甘肅為啥有這麼多雜糧？

以上提到的雜糧，更準確一點，是除玉米、大豆等以外的

“小雜糧”

。它們都有共同的特點——

耐旱、耐瘠薄、生長期短，收成穩定

。在遠古時代，因為這些特性，它們成為先民首選的栽培作物，秦安大地灣遺址裡，就發現有碳化的

黍

。

恰好，甘肅的地理氣候資源條件也適合雜糧生長。

溝壑縱橫的黃土高原，

雖然水土流失嚴重，但適宜雜糧生長。

黃河以東的隴東南，是

黃土高原水土流失區

的典型地帶。雖然水土流失嚴重，水資源短缺，但日照時間長，晝夜溫差較大，

適合穀物幹物質積累

。另外，這裡的

豐水期

與

枯水期

，與大部分小雜糧的生長需水週期和高峰期同步，適宜雜糧生長。

甘肅地形複雜，山脈縱橫交錯，

氣候型別

也豐富多樣。

再看全省，甘肅地處

黃土高原、青藏高原

和

內蒙古高原

三大高原的交匯地帶，境內地形複雜，山脈縱橫交錯，海拔相差懸殊，各地氣候型別也豐富多樣，

這也是為什麼甘肅能夠產出全國幾乎所有種類雜糧的原因。

稍微溼潤的地方就種

穀子

，“隴東糧倉”

慶陽

和河西綠洲中的

張掖

，都是聞名全國的小米產地。比較乾旱的地區，就種更加耐寒耐旱抗風的

糜子

。

地處黃土高原和青藏高原交接地帶的

會寧縣

，不僅是

"西北高考狀元縣"

，還是聞名全國的

“中國小雜糧之鄉”

。這裡土層深厚，光照充足，種植著

糜子、

蕎麥、莜麥、豌豆、扁豆

等多種小雜糧。在唐代，會寧一帶就被稱為

“粟州”

，可見其雜糧物產之豐饒。

會寧縣梯田層層堆疊，自古是雜糧之鄉。

“蕎麥之鄉”

則是慶陽

環縣

，位於毛烏素沙漠與黃土高原交匯地帶，氣候溫涼，日照充足。另外，

隴南武都

和

定西通渭

因為氣候涼爽，更適合

苦蕎

生長，通渭是全國最大的苦蕎麥產區，被譽為

“苦蕎麥之鄉”

。

同樣，

莜麥

喜寒涼，所以主產於定西和白銀。

祁連雪山下的河西走廊，大麥正在黃熟。

河西走廊依靠祁連雪山融水，這裡是全國最適合種植

啤酒大麥

的地區。

其中的

永昌縣

被譽為

“優質啤酒大麥之鄉”

。

甘肅雜糧家族的“新貴”

藜麥

，也在河西走廊生根。

甘肅人的命，都是雜糧給的

甘肅人的心裡，

都對小雜糧有種

複雜的感情。

平涼靜寧縣，一片五彩斑斕的小雜糧種植基地。

在遭受旱澇等自然災害，小麥玉米等主糧秧苗枯死、糧食失收後，補種小雜糧最有可能獲得收成，所以它們是重要的

備荒救災

作物。

過去在飢餓線上掙扎的祖祖輩輩，吃小雜糧吃到

又愛又恨

。

家裡老人說，以前天天吃

“蜀黍面”（高粱面）

，紅得像豬血，弄不乾淨的時候連糠也吃下去，扎得嗓子疼。

老一輩人又愛又恨的

高梁麵粉。

所以，等到溫飽問題一解決，

各種小雜糧

因為

產量低、收種累、口感差

等原因，就很快被大量“拋棄”了。直到最近十餘年，小雜糧們才重新回到了甘肅人的餐桌，不是“救命糧”的身份，而是

“金谷子”

銷往全國，慶陽的小雜糧甚至出口到了國外。

臨夏的藜麥，成為當地創收致富的“金谷子”。

其實，小雜糧的身影從未遠離過甘肅人的生活——睡覺枕的是

蕎皮枕頭

，掃地用的是

掃帚高粱

或者糜子穗，

糜子杆

可以用在蓋房鋪頂，起保暖作用。高粱麵粉雖然不好吃，但

高粱稈

是絕佳的燒火材料。

有趣的是，蘭州牛肉麵還

有一種獨特的

“蕎麥稜”

面型，就是因為甘肅人知道

蕎麥籽是三稜形。

現在雖然主要吃白麵了，可甘肅人做飯還是喜歡摻一些

蕎麵、莜麵

或

豆麵

，那才是最熟悉的甘肅家常味道。

平涼的胡麻收割，甘肅人的餐桌不會寂寞。

小雜糧連線起甘肅的三個時代。

它們的種植面積或大或小，它們的身影或遠或近，可無論如何，它們的味道，以及它們培養出的甘肅人

艱苦奮鬥、堅韌不拔

的精神，將一直在這片土地上留存、延續下去。