餎餷、咯吱、戈渣、鍋炸……求一個正確讀音！

在上海新開的一家粵菜館裡，暗戳戳地做出了瀕臨失傳的太史名菜——戈渣。甚至有博主斥巨資復刻，並頻頻翻車，以證明這道菜是多麼優秀。

然而有北方的朋友看後卻提出了異議，表示“戈渣”這種食物在她的家鄉應該是一種酷似山東大煎餅的食物。直到和朋友們交流後，發現餎餷、咯吱、戈渣……這些叫法類似的食物，其實全都不是同一個東西！

唐山人：我們的特產餎餷，甚至衍生了招待貴賓專門的餎餷宴！

北京人：咯吱盒從小吃到大，通州的味兒倍兒地道！

廣東人：雞子戈渣可是我們的歷史名菜！難度超高，用料奢侈！

好的，今天就來講講餎餷/咯吱/戈渣吧！

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餎餷、咯吱、鍋炸

/ 都是豆麵的不同形態 /

■ 餎餷

在唐山，餎餷的實際讀音很像用唐山話念“擱著”。（請自行加趙麗蓉老師的唐山口音）

餎餷本身是用綠豆麵做的大煎餅。它自帶綠豆香氣，可以包容很多味道，清香而不突出，口感可酥脆、可綿軟，這也就造就了它多種多樣的吃法。

大餎餷餅

尋常人家一般會選擇炒著吃或者燉菜吃，而孩子們則更喜歡它炸蓬鬆後，酥酥脆脆裹上糖醋汁的樣子。以及唐山人一到年節，就會用餎餷捲上調好的肉餡，炸成“餎餷籤子/餎餷盒”，餐桌地位堪比黃桃罐頭在東北。

炸餎餷籤子

餎餷是用優質綠豆澱粉攤出來的，同時也具有豆製品易變質的特點，基本上只能賣半天，所以現在即便是在唐山市區，也很難買到優質的餎餷，想吃好的只能去下面的區縣找老手藝人訂做。

■ 咯吱盒

如果說沒吃過咯吱盒，都不好意思說自己是土生土長的老北京人。咯吱盒在老北京人的記憶裡，地位絕不亞於豆汁、滷煮、炒肝這幾位。

不同於餎餷的易變質，油炸後的咯吱盒水分含量很低，可以儲存很久。吃起來焦香酥脆，咔嚓咔嚓直響。一旦入嘴，非“死”不願停～

仔細看看，它和唐山餎餷多少有點像。都是綠豆麵做的、看得出咯吱盒下鍋前也是大型煎餅的形狀。不過咯吱盒的厚度比起餎餷要薄，追溯油炸前的原型，更像是天津的嘎巴。而天津嘎巴也是綠豆麵所做。總之，它們都是從綠豆煎餅發展出來的。

其實在北京城裡，還有另一種咯吱。它也是用綠豆麵做的，看起來像大型豆乾。北京人會用油煎後蘸醬油加蒜末食用，吃起來的口感是外脆裡嫩。

炸咯吱

把目光從北京城移開，來到河北保定淶水縣，那裡的餎餷做法和北京的咯吱一樣，只不過經常被切成長條狀。在淶水，餎餷除了油炸，還可以拔絲、醋溜、糖醋等。

■ 鍋炸

和淶水餎餷很像的，還有很久以前的川府名菜——蜜汁鍋炸。雖然看起來長得像極了甘梅薯條，但硬要說的話，炸鮮奶才是它的優秀後輩。

不同於放了煉乳和大量牛奶的炸鮮奶，鍋炸就是很簡單的麵粉糊糊，凝固後炸成型。還是不太建議大家嘗試的，畢竟炸鮮奶會更好吃一些。

02

鍋炸&戈渣

/ 戈渣=鍋炸頂配版 /

終於來到了戈渣。在廣東，戈渣大多指太史戈渣，是江太史公家的名菜之一。

其實太史家的雞子戈渣本來也是叫餎餷的，只是因為其中加入雞子、海膽等名貴食材，才稱雞子/海膽戈渣。

太史海膽戈渣

太史戈渣和餎餷/鍋炸最大的不同就是在用料。之前不論是餎餷、鍋炸、還是咯吱，都是用綠豆麵和水製成。太史公表示：草率了！太史戈渣用雞肉、火腿、精肉煨的高湯替代了水，在麵粉中加入雞子、海膽等食材，成凍後裹粉油炸。吃的時候，一口咬下，酥脆的外殼裡，溏心流出，才是正宗的太史戈渣！

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追根溯源

/ 歷史到底是怎樣的 /

這幾種看似相同，其實又不同的食物，我們仔細觀察後，還是能有個大致的推斷。北京咯吱盒、天津嘎巴、唐山餎餷，都是薄款大煎餅的分支。

天津名小吃：嘎巴菜

北京咯吱、河北淶水餎餷、四川的鍋炸，都是厚版的澱粉糊餅的發展，而粵菜戈渣是在此基礎之上的創新改良。

證據就是梅府家宴。梅府家宴指的是梅蘭芳老先生的家庭選單，其中就有一道鍋炸，看起來和四川鍋炸及太史戈渣非常相似。而太史公也提到過，戈渣這道菜，本是他在京為官時吃到的北方菜，是一道甜口菜，只是後來他回到廣東後，命家中廚師按照粵菜做法改了鹹口，才有了粵菜的溏心鹹口戈渣。

松茸戈渣

在你的家鄉是不是有這種餎餷？快來看看它更像哪種！

餎餷家族，從大煎餅，到金貴的名菜