酥肉，都是豬肉烹製而成的，為什麼又稱為大酥小酥呢？

大酥小酥是宴席菜中是兩道菜，但是可用一個名稱：酥肉，都是豬肉烹製而成的。為什麼又要稱為大酥小酥呢？因其取材的部位不同，成菜手法及過程也不同，稱謂自然也就不同。

先說大酥吧。大酥的原材料一般都用豬的裡脊肉，亦可用其他部位的瘦肉，但必須是全瘦不帶半點肥肉，切成手掌大小厚薄的塊狀，用鹽、花椒粉、胡椒粉、料酒等調料醃製2小時左右，並要翻攪搓揉數次，使肉塊醃透出香。肉塊醃製時即準備掛糊上糨的調料，雞蛋打入碗裡，打散，儘量多打一點時間，使蛋液蓬鬆，再加入澱粉。

一般用的是洋芋澱粉或者紅苕澱粉，同蛋液一起再調，調時加少許鹽和花椒粉，注意濃稠度，不可太稠，也不可太稀，以掛得住包裹緊為目的。接著是油炸的步驟。火上坐油鍋，倒入開陽菜油，稍微多一點。待油燒至八成熱時，將醃製好的瘦肉塊掛調製好的蛋糊下炸，肉塊掛糊時，必須掛滿使蛋糊包裹住肉塊，快速入油鍋，炸至兩面金黃撈起瀝油。

炸成兩面金黃的大酥，還只是半成品，不能吃，還有重要的第二步，即成菜。大酥的不同吃法就體現在第二步上，我吃過的大酥大都為清蒸，這也是我喜歡的吃法。炸好放涼的酥肉塊，切薄片（不可太薄）裝入蒸碗碼放整齊，上覆黃豆芽，或者紅蘿蔔厚片，或者紅薯厚片，或者山藥厚片。碗裝好淋入高湯（雞湯更好），上蒸籠蒸2小時左右，即可出籠上桌。

這裡也同鹽菜扣肉一樣，有一道翻碗扣盤的工序，這一翻一扣的動作，要求比鹽菜扣肉還要嚴一些，因為蒸酥肉時加了湯汁，要湯汁不灑，滴水不漏，確實有些難度。翻扣好的大酥臥在清花瓷盤中，湯汁充盈，膨膨脹脹，香氣撲鼻，直沁心脾。還不下箸，更待何時！

也有將炸好的大酥切薄片煮湯的，我極不喜歡這樣的吃法，以為這樣吃會失掉大酥的本味。我倒嘗試過另外的一種吃法，大酥蒸好後，翻扣在湯碗裡，再加點湯，成為半湯菜狀態。隨即用炒鍋倒入開陽菜油炙花椒和幹辣椒，使其“嗞啦”一聲，讓油炙的花椒、幹辣椒的香味再加入大酥裡。這有點像川菜中的水煮肉片，但在吃味上卻不同。

大酥小酥再說小酥。小酥取材於豬仔排骨也叫小排骨，所以叫小酥，是指體量的大小而言，豬小排砍剁成寸骨，洗淨、瀝乾、醃製、掛糊、油炸等，步驟與大酥第一步基本相同，只是火候和炸的時間長短要控制好，不能炸過火，炸好的小酥成菜過程和吃法上與大酥也不同。

我最喜歡的是小酥燉豆腐果。做法是這樣的：新鮮白豆腐（老豆腐），切成比大拇指稍大點的丁（最好是柴灰醃製過的白豆腐），用炸小酥的油炸成金黃的豆腐果，撈起瀝油，豬骨（最好是筒骨敲斷）洗淨焯水瀝乾，煨鍋裡一次性盛足清水，先放入豬骨，大火燒開，打去浮沫加入炸好的小酥和豆腐果，老薑洗淨拍爛、乾紅椒一兩個洗淨、花椒數粒等一同放入，蓋嚴鍋蓋，大開之後改小火慢燉，至少要燉2小時。

鄉間宴席，大煨罐燉制這道菜時，木炭火慢燉3～4小時，待出鍋上桌時，濃香撲鼻，湯呈奶白色，豆腐果和小酥都燉得酥而不爛，此菜一上桌，常常是一壓群芳，叫人難忘。

小酥也有幹吃的。但用的是小條瘦肉或大一點的肉丁，用排骨小酥的醃製和炸法制作，吃之前復炸一次，外酥裡嫩，撒些椒鹽，那又是一番滋味，佐酒最好。