探秘非遺技藝——黑城麻糖

凌晨3時開始點火

先將泡好的黃米放入鍋中

檢視色澤和濃度

冷卻後開始進行拉拽

將麻糖分段處理

拌好後需要進行發酵

打包裝箱

麻糖分批銷售

“二十三，糖瓜粘。”舊時，每當臘月二十過後，孩子們就會唱起這首年俗歌謠，盼望著大人們快些買糖瓜來。吃麻糖，可謂是孩子們眼中奢侈的美味。

在呼和浩特市托克托縣新營子鎮黑城村，就有這麼十幾戶麻糖作坊，他們延用著傳統的麻糖製作工藝，做出的麻糖香、甜、脆，遠近聞名，更是第七批呼和浩特市級非遺代表性專案。12月13~14日，北方新報融媒體記者走進黑城村，走進糖房，探秘這項非遺技藝。

13日17時許，“黑城麻糖”非遺傳承人王明在和王智明兩兄弟家的糖房裡熱氣騰騰，兩口直徑1米多的熬糖大鍋裡熬著發酵出來的糖水，旁邊一直有人看守，不斷翻看著糖水顏色的變化。

“傳統麻糖製作一共分為7步，熬糖是第五步，要熬5個小時左右，整個麻糖製作的工序下來要十幾個小時。”今年56歲的王明在告訴記者，他們祖輩就是以製作麻糖為生，他和弟弟王智明在十幾歲時就跟著父親學習製作麻糖的手藝，已經做了30多年，是王家第四代麻糖製作手藝人。

19時許，糖水被熬製成棕紅色的糖糕，當地人稱之為“紅心”，“紅心”要放在大鍋裡冷卻一晚，然後才能進行第六步的拉糖工序。王明在將“紅心”放好，轉身開始進行麻糖製作工序的第一步，泡米。“泡米時間在8~10個小時，現在泡上米，明天凌晨3點多就能蒸米了。”王明在和愛人王愛清將黃米放進泡米缸後，這一天的工作算是暫時結束了。

14日凌晨3時許，天還是黑的，王明在和王智明家的糖房又開始忙活起來了。

點火，將前一晚泡好的米上鍋蒸40分鐘左右，然後再將提前泡好的麥芽和黃米混合攪拌，讓黃米和麥芽充分接觸，以便發酵。攪拌好的黃米要放在用泥裹著的發酵缸裡進行4個小時左右的發酵，才能流出需要熬糖的糖水。

等待發酵的間隙，就可以進行拉糖工序了。只見工人師傅關上糖房的門，拿出一塊冷卻到合適柔軟度的“紅心”，掛到一個特製的木樁上，使勁向後拉，拉到一定長度，雙臂趕緊一攬一甩，折回去再套在木樁上繼續拉，反覆多次，直到糖的顏色由棕紅色變成金黃色，再到乳白色為止，然後把拉好的糖團放在砧板上，進行分劑、分隔、冷卻、裝箱。這一套工序下來，已接近中午了。

“因為麻糖的製作工序費時、費力又繁雜，現在這門手藝已經快失傳了。我們在2016年成立了合作社，把村裡零散的17戶家庭式作坊聚集起來，註冊了商標，統一包裝，目的就是把‘黑城麻糖’的名號打出去，拓展銷路，將這項非遺技藝傳承保留下來。”托克托縣黑城麻糖農民專業合作社負責人高成名告訴記者，現在每戶每天能做出二三百斤麻糖，都能賣出去。這些麻糖主要銷往黑城村周邊的市縣，也有一些銷往北京、吉林、山西等區外省市，但價格仍上不去，村裡的農戶也只在農閒這三四個月的時間裡做麻糖，純收入也就3萬多元，還要給其他兩家幫忙的農戶均攤。

“兒女們不學這個手藝，太累太熬人，他們都到城裡上班去了。我們村裡做麻糖的人平均年齡在55歲左右，都是老手藝人。”王明在說道。

（來源：北方新報）

原標題：《探秘非遺技藝——黑城麻糖》

（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）