京味飲食丨芥末墩兒

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北方每到冬季幾乎家家都用白菜做些芥末墩兒；其甜辣香美，頗受各界人士歡迎。可見這是個典型的“雅俗共賞”的好菜，做起來又很簡便。

先將剝去老菜幫子的白菜去掉白菜疙疸和心兒，剩下的白菜橫切成一寸左右的小段兒，碼在盆內稍用熱水焯過，即澆上已用熱水潑好的芥末及其湯兒，蓋嚴蓋子，二、三天後，即成。

可把白菜段兒夾入盤中，其上有芥末及其汁兒，再加上些白糖供人吃用；若愛吃酸的，可再加上些水醋，就更美了。舊時，北京有個小報介紹此菜，說其“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危”是一點也不假的。

但說其是佛、道出家人所愛之素食，就有些不對了。因道教是把芥末子兒當成葷物的；而且佛門中的和尚、尼姑往往厭其為辛辣之物，也很少入口。倒是一些只知貪美味、不論其是葷還是素的文人墨客大好其美了。

筆者記得在北京著名的山東飯館致美齋的單間裡，就見掛有一張畫得很出神的“冊頁”，畫著一盤芥末墩兒和一把酒壺。從左方上斜著一枝帶有幾朵花兒的梅花，那半開的月洞窗和兩筆就勾出的几案，則是必備的配筆。

用挺拔清秀的瘦金字題著兩句話道：“誰言君俗氣，梅花老酒伴君遊。”沒有落下款，也沒有用什麼印章。然據當時的書畫行家說這是名家張大千的筆墨；醉文士林醉桃也贊同這種說法。

筆者曾親見此畫，確是不俗，我雖不是什麼鑑賞名家，但其筆著卻筆筆露出大家風範——不想一盤小小芥末墩兒卻經許多名人記述之。

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原標題：《京味飲食丨芥末墩兒》