兩種味道決定了巖茶的好壞，多數人卻傻傻分不清

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武夷巖茶，是公認的“中國十大名茶”之一，以獨特的“巖骨花香”（巖韻）為人稱道，其茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘明顯、齒頰生香，滋味滯留長久。

在巖茶中，有“三年為陳、五年為藥、十年為丹”一說，隨著年份增加，巖茶價值也逐日走高，不過，對老巖茶而言，有兩種味道卻是難以分辨的，往往差之毫釐謬以千里，那就是其中的酸味與陳味。

我們先說說巖茶的酸味。

巖茶的酸味可分為兩種，一種是正常的、茶葉內含物質所形成的酸味，也被稱作武夷酸，這種酸味“酸而不膩”，身體不會出現不適感；

而不正常的發酸，常常是工藝、儲存不當導致的酸味，這種酸味令人不適，甚至會帶來發嘔的感覺。

那什麼是武夷酸？

茶葉含有豐富的物質，其中酸味物質很多，比如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸，還有羧酸類化合物。

另外，茶葉當中富含的氨基酸裡，還有一些酸性氨基酸，像天冬氨酸、穀氨酸等等。

在製茶過程中，絕大部分酸味物質與其他物質（如醇類）發生反應後，酸味就消解掉，基本不明顯了。

不過，武夷巖茶卻因其獨特的發酵及焙火工藝，讓這些原有的酸性物質得到了大量揮發，因此形成了獨具特色的“武夷酸”。

其實“武夷酸”在十九世紀就被發現了，早在1847年，羅萊特就從武夷巖茶中分離出了“武夷酸”。

1861年，哈斯惠茨證實，武夷酸是由沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等形成的混合物，對人體極為有益。

武夷山農科所高階農藝師劉國英對“武夷酸”也有過非常專業的解釋：“陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發酸年限一般在5至15年內，之前和之後一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮後會提前出現酸味。”

因此，武夷酸是巖茶正常的酸味，而且其酸的並不太明顯，入口無不適感，而非正常的酸味，主要是由以下三種原因造成的。

1、工藝酸。

之所以會有工藝酸，也有三種可能。

一是採摘級別低，茶葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的機率較大。

二是茶葉在經過殺青、揉捻之後沒有及時烘焙，溼度較大，在溼熱作用下進而發生酶促反應產生酸性物質；

三是做青時發酵過重，做青後沒有及時晾開、焙火溫度沒下降就直接就密封了，也會導致成品茶葉有悶酸味。

2、泡法酸。

以壺泡茶時，稍有疏忽，壺底水沒有全部倒出，容易積壓在內，輕者讓茶湯浸出酸味，重者本應有的巖韻甘滑最後會變成苦澀。

3、返青酸。

這種情況多出現在

老茶和儲存不當的茶葉中

，由於儲存條件潮溼或茶葉暴露等原因，茶葉返潮吸水，導致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發生“水熱”反應，酶促產生酸性物質（乙酸、丙酸等），溶於水之後便出現酸味。

接下來我們再說說陳味與黴味。

陳年巖茶，如久藏的葡萄酒一樣，歷久而彌香。明代周亮工《閩茶曲》寫到：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”猶見當時巖茶盛名。

陳年巖茶，若儲存得當，如陳年紅酒一般，聞之或有木香、或梅香、或陳香，香氣不絕；飲之甘甜綿柔、順滑醇厚，生津不止。

但是，若儲存不當，卻會形成令人掩鼻甚至作嘔的黴味。

黴味的形成，一方面也是儲存不當導致。儲存不當，不僅會產生上面所說的酸味，時間長了也會因儲存環境潮溼，茶葉吸水而發生黴變，產生黴味。

另一方面，有些焙火不夠的茶，製作工藝不到位，水分含量高，容易返青，放久了也會發生黴變。

不過，有些巖茶喝的不多的茶友，有時候誤當陳味當成了黴味，該如何區分呢？

首先是熱嗅。可在沖泡時聞蓋碗，陳味聞起來非常柔和、乾淨，而黴味則會讓人產生生理不適感，非常不舒服，不管泡幾泡都會一直存在一種讓人噁心的味道。

其次是品飲。陳味的茶，入口香甜，回甘生津，沒有雜味；而黴味的茶入口苦澀，難以下嚥，一喝便知。

優質的巖茶，在形狀、香氣、滋味、湯色上，須達到如下標準。

形狀上，條索細緻緊結，不過水仙茶因為屬於大葉種，所以除外。

香氣上，要有綠茶的清香與紅茶的熟氣，而且香氣越充分越好。

湯色上，巖茶的湯色一般是深橙黃色，茶湯清澈，而且沖泡三四次湯色、氣味也不會變淡。

滋味上，入口要有一股濃郁芬芳的氣味，潤滑舒暢，回甘生津。

葉底上，好的巖茶，葉底柔軟舒展，葉緣有銀硃色，葉片中央的綠色部分淡綠略帶黃色，葉淡脈黃。