尋香貴州｜食香貴州——酸湯魚裡的秘密：加湯，加魚！

“生活在海邊的人都吃魚。”這可能是大家對沿海一帶人們飲食習慣的定向思維。在我來貴州生活以後，只要一聚餐，朋友們總要點上一道魚，並樂呵呵地對我說，“這魚給你吃。”

我很感動，但那一鍋冒著誘人香氣的魚還是被他們迅速撈走，我只能“憤怒”地喊：“老闆，加湯！加魚！”。

對，在貴州，我們吃的魚，多半是酸湯魚。

酸湯魚，不是酸菜魚

在我未曾接觸酸湯魚之前，夜市攤上的酸菜魚便在我心目中排名前列，那酸酸的辛辣及爽脆的口感令我大快朵頤。後來，在貴州，聽說要去吃酸湯魚，我便欣然前往。

那端上桌的鍋，裡面是一整鍋的紅湯和一條僅被分刀了的魚，湯裡沒有酸菜，我拿著漏勺想要打撈魚片，竟然無從下手。那一鍋濃郁鮮紅的酸湯，飄著與酸菜魚截然不同的酸味，令人“上頭”。

“先試試這酸湯。”朋友在一旁催著，我舀了一碗，微眯著雙眼遲疑了一會，鼓足勇氣慢慢地品了一口，醇、香、酸、甜，這湯真是寶藏，我又連忙把整碗都喝了個見底——酸得勁爽，渾身舒暢！

一鍋酸湯魚的味道好不好，取決於湯底，也就是酸湯。酸湯做得不好，不僅不會有醇濃的酸香味，還會辣口、有越吃越酸的感覺。紅酸湯只是酸湯中的一種。

在黔東南州，酸湯主要分為白酸湯、紅酸湯兩種。白酸湯是用糯米加山泉水熬製米湯，經自然發酵而成，色澤清亮，味道清香、酸鮮。紅酸湯是在二十世紀六七十年代，苗族人在白酸湯的基礎上，以當地毛辣果、紅辣椒為主要原料，密封自然發酵而成，色澤鮮紅，味道更醇香、酸爽，開胃健脾、醒酒提神。

在以酸湯魚聞名的黔東南州凱裡市，酸湯的類別則非常多樣，有高酸湯、上酸湯、鹹酸湯、麻辣酸湯、酸湯菜、酸湯豆腐等。貴州民族風情各異，有“十里不同風，百里不同俗”的說法。因此酸湯魚又因湯底口味的差異而形成了地方特色，如以蝦酸為主的獨山酸湯魚、因水質影響而略帶甜味的丹寨酸湯魚，以及會加入中藥材、不油不膩的黃平酸湯魚等。

酸湯，是對味蕾的賞賜

朋友半開玩笑地說，喝酸湯可是神仙才有的待遇。

《苗族史詩·洪水滔天》裡唱述，雷公被姜央困在鐵製倉房內，逃脫不得，口乾舌燥，見倉房外有小孩子在玩耍，便哄騙小孩子拿酸湯來喝，結果喝了酸湯後雷公突然力大無比，衝破了倉房，也逃回了天上。從此便有了“雷公喝酸湯，力氣百倍漲；雷公噴口水，炸然一聲響；斧頭四邊砍，鐵倉碎四方”的傳說。

然而，在這傳說之外，酸湯被製作出來的故事並不傳奇。古時，雲貴一帶，山川險峻，交通不便。苗族同胞生存條件嚴苛艱苦，本就奇缺的食鹽更是受到嚴格控制，因為無鹽，苗族同胞飯食無味，體虛乏力。偶然間，一位苗族婦女無意中發現放了幾天的米湯不但沒餿掉，還發出一股清香的酸味，喝起來鮮美異常，喝了米湯後食慾大增，體力健壯，幹活也有勁了。就這樣，智慧的苗族人們就創造了“以酸代鹽、以酸補鹽”的白酸湯，並養成了食酸的習慣，傳承至今已有千餘年。

在黔東南一帶的長桌宴上，酸湯魚是必上的主菜。這口酸湯，是對味蕾的賞賜，也是傳承。

稻花魚，詮釋最好酸湯

在貴州吃酸湯魚，第一步驟是品酸湯。喝完第一碗酸湯，才開始吃魚。從鍋裡撈出一塊魚肉，再盛上一碗酸湯，這時候的魚已經染上了番茄紅。

朋友告訴我，黔東南一帶田間的稻花魚拿來做酸湯魚最正宗。

貴州屬喀斯特地貌，農民在山裡開出一片片梯田種水稻，在春天，人們插秧，再把魚苗放入田裡。伴著陽光雨露，魚兒和秧苗一起成長，等到秋收的時候，秧苗長成了稻子，魚苗也長成了稻花魚。

稻花魚肉質緊實，清甜滑嫩。將魚刮鱗洗淨，開膛去髒，在魚身上割幾刀或直接切斷，然後加鹽、料酒醃十多分鐘。 熱鍋，起油，放姜蒜爆香，倒入發酵好的酸湯慢慢翻炒出香味，然後把新鮮西紅柿切塊放進鍋中，加適量清水，放入花椒、鹽等配料，滴上幾滴木姜子油，酸湯底就成了。把處理乾淨的魚下鍋，等待酸湯再次翻湧，便可品嚐這鄉間美味。

由於酸湯魚是將魚分刀下鍋，因此在湯裡煮久些也不會散，浸滿了酸湯的魚肉則更令人食指大動。鮮嫩的魚肉加上酸鮮的湯汁，再配上用煳辣椒麵、木姜子油、蔥花、蒜泥、香菜等調成的蘸料，鮮美、過癮。

好的酸湯魚從頭到尾都會一直都很爽口，酸而不澀。因此很多人也會把酸湯當成火鍋的一種湯底。吃完魚後，還可以涮各類菜品。我望著這鍋已經見底的酸湯，回頭喊道：“老闆，加湯！加魚！”

策劃｜趙車

文｜陳景雄

編輯｜楊倩

二審｜楊雁

三審｜黃莎莎