多家商戶離場，廣州超級文和友能複製在長沙的成功嗎？

在故事與風味的背後，是不斷試錯的過程。

圖片拍攝：吳容

記者 | 吳容

今年7月份，網紅品牌超級文和友從長沙到廣州開了店。其復古又市井的設計，很快吸引了不少關注的目光。試營業期間，曾創下單日取號高峰超過了2000個的紀錄。

不過眼下，它正在經歷著一些變化。

起初在這個餐飲綜合體裡，既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品，也能找到一些廣州街頭小吃，如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風筒輝等。餐食之外，這裡還設有美容美髮、文身店、酒吧等業態。

但介面新聞近日走訪現場看到，盲公丸、風筒輝燒烤、唐氏秘製燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來回咖啡已相繼離場。原盲公丸所在的區域，商戶已變成了陳添記，豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代，後者是一家主營涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。

陳添記此前在二樓開店，現在替換了盲公丸的鋪面。（圖片拍攝：吳容）

豬扒一哥酸辣米線所在區域的商戶現在變成耕田公。（圖片拍攝：吳容）

在過道上，依然能看到風筒輝燒烤的小廣告。（圖片拍攝：吳容）

文身店、算命店均已關閉，美容美髮店換成了“怪書書店”，二樓原本“來回咖啡”所在的區域，現已更換成為一家售賣懷舊零食的“小時候小賣部”及一家氣味小鋪，後者還與文和友合作，賣起了臭豆腐味的香水。此外，新增的商戶還包括主營汕尾小吃的公平菜粿。

對於商戶的變換，超級文和友在其官方公眾號裡寫道：“在選擇社群夥伴的過程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風味征服，但是品類本身究竟適不適合？後續的運營能否維持？在故事與風味的背後，需要我們去試錯、去實踐，才能維持社群更良好的運轉。”

儘管如此，也很難不讓人聯想，這批商戶離開的原因是否和客流、營業額變少相關。

按照開業之初的訊息，廣州超級文和友引進了20多家商戶，主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當時，盲公丸的一位店員提供給介面新聞的說法，首批進駐的商戶不用繳納租金等進場費用，但需要跟超級文和友進行營業額分成，即食客在商戶每消費一筆，30%的錢要落入超級文和友的口袋。

風筒輝燒烤位於廣州海珠區門店的店員也向介面新聞確認，“目前風筒輝燒烤僅有海珠區一家門店，天河店（即位於超級文和友內部）已經撤走”，並直言離開的原因是“生意不好”。

早在廣州超級文和友試營業期間，盲公丸的一位店員就曾對介面新聞透露，工作日每日營業額為幾千元，週末能達到上萬元，但“不及盲公丸參加廣州美食節擺攤賺得多。”

開業之初，位於廣州超級文和友一樓的盲公丸。（圖片來源：cfp）

從超級文和友整體的客流量來看，也不如開業之初。

12月2日（週三）晚上9點左右，介面新聞在現場看到，當天大小桌取號共計750桌左右，而在試營業期間，7月7日（週二）晚10點多，排號要到1800多桌。至於週末的排隊情況，12月4日（週五）晚上10點半左右，排號為1500多桌，相比起試營業高峰期時單日取號超過2000桌的記錄，已有了一些差距。

對此番商戶變更，廣州超級文和友總經理吳曼對介面新聞解釋稱，商戶變化不光是在廣州超級文和友這裡存在，對於其他一些做得比較大的商場、社群平臺來說其實也都存在。按照“五二原則”，在加入的商戶裡，通常有50%是穩定持續的，而有20%的商戶基本上就是浮動的，就會有更新、迭代和替換等等。而此次離開的商戶主要是在定位和客人的喜愛度上不夠理想的。

具體到不同商戶退出的原因，吳曼給出的說法是：風筒輝燒烤的老闆輝哥希望能夠堅持自己親自出品，但要一起關顧老店分身乏術，因此選擇暫時先離開，今後還有迴歸合作的可能性；盲公丸退出，是因為發現顧客的口味與部分產品不是特別吻合；來回咖啡則是在運營期間發現，超級文和友內大多數顧客更偏向於邊逛邊打卡來遊玩，顧客較少會長時間停留品味咖啡。

改變的不止餐飲品牌，美容美髮店在運營期間發現，來廣州超級文和友的顧客，其實都準備好了妝容造型來打卡留影，因此對美容美髮的需求並不大，隨後調整成給適合顧客挑搭配飾品的輕體驗形式；紋身店也因為部分體驗顧客提出需要更加私密的環境做了調整。

這一系列的試錯、調整後，目前廣州超級文和友共有25家商戶，比開業之初增加了兩家。除了個別品牌外，其餘商戶都是廣州本地品牌。

至於跟商戶之間的分成模式，超級文和友方面也做出瞭解釋。品牌希望商戶是沒有負擔的狀態下進入廣州超級文和友，也會跟商戶溝通決定一段適應期（考察期），讓商戶在這個期間的實際運營中考慮自身是否合適。不用交固定租金和水電費的合作形式，也是希望商戶們能夠穩定下來。

為了適應不同商戶的經營特色，超級文和友延長了整個綜合體的營業時間，一、二樓的部分商戶從早上7點半便開始營業，以滿足周圍上班族購買早餐的需求。“最開始超級文和友是從中午11點開始營業的，也就是我們自營部分只做正餐（中午、晚上與宵夜），但考慮到像荔銀腸粉等商戶本來在自己的老店也會賣早餐，不希望丟失這份清晨的“價值”。”吳曼說。

小時候小賣部（圖片拍攝：吳容）

美容美髮店所在鋪位換成了“怪書書店”。（圖片拍攝：吳容）

實際上，超級文和友在長沙的火爆，除了依賴於熟悉當地的團隊和經驗為其背書，也離不開在長沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲產品上的經營。憑藉這些，長沙超級文和友可以很大程度依賴旅客“打卡”生意的紅利，作為一個旅遊打卡目的地的存在。

這樣的設定，能夠多大程度上吸引老廣、外地的遊客為其買單？從眼下廣州超級文和友的境況來，似乎並不樂觀。

在廣州，原生廣府文化本身就著自己的一套相對完整方式，無論是在越秀老城區或者是城中村，想要體驗老廣生活並不難。如果從體驗、文化角度出發，超級文和友作為一個非在地品牌似乎有點欠缺說服力。

在知乎上，有使用者質疑廣州超級文和友的設計元素與長沙門店有不少相似之處，只是增添了廣州本地的標語、招牌，而這些文化元素符號的增加，從某種程度上說，更像是標準化的套用。

更為重要的是，味道才是留住人的關鍵。儘管對於菜品味道，廣州超級文和友也正在改善，但在大眾點評頁面，仍不乏“拍照適合，口味一般”“拍照景點還是不錯的，但作為餐館只能說非常一般了”“和外面的地攤小吃差不多，但卻沒有地攤小吃的經濟和味道”這樣的負面評論。

此外，像炒螺明、風筒輝燒烤這樣的老字號地攤它們的成名多少有些偶然性，或許並不能真正地代表廣州美食文化。進駐超級文和友雖然不用承擔租金，但從一家店擴張為兩家店、多家店後，仍面臨著人力成本的增加、出品能否維持統一、如何保持原有情懷等難題。

深圳超級文和友在裝修和籌備階段。（圖片拍攝：吳容）

根據文和友的規劃，以長沙海信店模式為基本雛形，其5年之內將在北京、上海、深圳、香港、洛杉磯等國內外一線城市開出10家超級文和友。

目前，位於深圳的超級文和友正在裝修之中。據現場一位工作人員對介面新聞介紹，裝修在年底完成，具體開張時間未知。

現場裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事，負責招聘事項的工作人員對介面新聞表示，並不熟悉招商事項，但據她瞭解，招商品牌鎖定為老品牌、老字號。

未來，超級文和友能否在競爭激烈的深圳餐飲市場站穩腳跟，同樣值得打個問號。

（介面新聞）