武陵山珍‖蘑菇小科普‖啥樣的蘑菇不能買

——中國食用菌協會副會長、國家食用菌產業技術體系北京站站長劉宇

蘑菇營養豐富、味道鮮美，但也有缺點——容易變質，並且有些品種有毒，挑選時需要格外注意。中國食用菌協會副會長、國家食用菌產業技術體系北京站站長劉宇提醒，有以下特徵的蘑菇不能買。

有異味的不要買 不同蘑菇味道各異，比如杏鮑菇有淡淡的杏仁香味，香菇聞起來香味濃郁比較清香。買蘑菇時先聞一下，如果味道刺鼻或者有黴味、酒味等異味，說明已經變質甚至腐爛了。

表面發黏的不要買 用手摸一下蘑菇，如果表面微微溼潤，說明比較新鮮。如果感覺有黏液，說明放置時間過久。

質地鬆軟的不要買 新鮮的蘑菇質地較硬，隨著時間延長，硬度會慢慢下降。用手按壓蘑菇表面，如果感覺軟塌塌的或有出水，說明不新鮮甚至已經變質。

菌蓋不完整的不要買 挑選蘑菇要注意菌蓋形態，不完整的說明放置時間過長。另外，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒有裂開，如果邊緣已經長平並裂開，說明太老了，口感較差；金針菇要挑菌蓋半球形的，菌蓋長開的說明老了。

不認識的不要買 僅根據形態、氣味、顏色等外貌特徵難以辨別蘑菇是否有毒，即使是專業人士，也不能保證認識所有的毒蘑菇，因此，最安全的做法就是不要隨意採食、購買不認識的蘑菇。

需要說明的是，僅靠顏色判斷蘑菇是否變質或者添加了有害物並不靠譜。比如，口蘑是在完全黑暗條件下生長的，見光易氧化，顏色也會變化，為了讓口蘑顏色看上去白一點，個別商家會使用保鮮劑，這很容易分辨，購買時用手摸一摸，使用過保鮮劑的口蘑表面光滑，未使用的則有粗澀感。

中國養生專家畢麥提醒您，每天養生五個一工程，一葷一素一菇一笑，是合理膳食搭配的第一步。

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