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豬大腸怎麼煮不會縮小?
倫敦糕酸的嗎
豬大腸是讓人又愛又恨的食物,喜歡豬大腸的人如果三天兩頭不來上一頓,那麼就會覺得少點什麼,而討厭豬大腸的人,見到豬大腸就要捂住鼻子而退避三舍。
我家裡就是對豬大腸兩極分化特別嚴重的,我對豬大腸是特別的喜歡,只要饞肉的時候,首先想到的就是豬大腸,買上2斤回家烀熟了用尖椒一炒,下飯又下酒,出門去飯店點菜,我也喜歡來上一盤溜肥腸,但是我媳婦就從來不吃豬大腸,她覺得豬大腸不乾淨,收拾得再幹淨也有味,所以堅決一口不動。
豬大腸近些年在滷肉店裡堪稱明星食材,也是價錢賣得特別高的食材,一般滷熟的肥腸售價至少要80元左右一斤,低於這個價格的很多都是用鹼水滷製的,沒有了大腸那特有的香味,而且烹製時也縮水嚴重。
豬大腸自從豬肉降價以來,生的豬大腸現在一般賣14元左右一斤,自己買自己做就是收拾起來麻煩一些,但是要比滷肉店裡動輒80元以上一斤還是要合適不少。
豬大腸是特別容易縮水掉秤的,因為腸子本身就油大和收縮性強,烹製成熟後自然掉秤嚴重,賣熟食的朋友就介紹過,一斤生的豬大腸,烹製成熟後最多出四兩,大多時候能出三兩半就算非常不錯了。
豬大腸怎麼煮不會縮小?
一,正常煮豬大腸不可能不會縮小,因為
豬大腸中脂肪含量特別高,需要反覆地翻洗,摘去裡面的殘留的豬油和淋巴,如果不清理乾淨,豬大腸的味道會太重。
豬大腸的腸衣裡面脂肪含量也很高,滷製時會隨著高溫使這些脂肪融化,否則豬大腸煮不到時間會嚼不動,煮豬大腸必須火候要夠,這也是豬大腸掉秤和縮小的原因。
二,煮豬大腸要想不縮小,只能採用新增的方法
煮豬大腸要想使其不縮小,常見的方式就是加入食用鹼,鹼會破壞豬大腸中的細胞,從而提高豬大腸的吸水性,這樣煮出來的大腸不僅不會縮水,反而可能會漲秤。
我們在購買豬大腸時,如果發現豬大腸是慘白的顏色,抹上去滑溜溜的不粘手,說明這就是用鹼水製作的大腸,這樣的大腸一點香味都沒有,別看價錢便宜,但是愛吃豬大腸的人最好別買,因為沒有豬大腸該有的味道。
三,分享一個滷製豬大腸的方法
所需食材:豬大腸(大腸頭)、蔥姜、白酒、花椒粒、八角、桂皮、陳皮、肉蔻、冰糖、生抽、老抽、鹽
1。大腸用手翻洗過來,摘去掛在腸壁上的油和淋巴,想要豬大腸香一些可以留點腸油。
2。翻洗完的豬大腸加入一把麵粉,揉搓均勻後清洗至表面光滑不粘手,然後冷水入鍋,鍋中加入白酒煮開,撇淨浮沫後撈出清洗乾淨。
3。鍋中入油,下入冰糖炒出糖色,然後倒入清水,加入生抽、老抽、蔥姜、白酒和花椒粒、八角、桂皮、香葉、陳皮煮出香味,然後下入清理好的豬大腸。
4。鍋中湯汁大火燒開後轉小火,慢慢滷製到豬大腸用筷子一插即透,即可關火撈出享用。
小貼士:
豬大腸也可以滷製成不加顏色的,這樣也便於二次回鍋炒制,回鍋燒製豬大腸時,記得臨出鍋來幾滴香油,因為這樣可以去除大腸的異味。
結語:
豬大腸要想滷製時不縮小,只能加鹼和其它新增劑,如果要縮小輕一些,就需要用小火慢滷,不過豬大腸不滷爛是不好吃的。
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