鍋巴配辣子，羊肉拌涼麵，不說了開吃吧

原創 風味君 風味星球 來自專輯《風味原產地·甘肅》

大家好，我是第五集呱呱的導演楊蘇燁。

在天水你會發現，以呱呱為首的疊詞不勝列舉。什麼然然、撈撈、削削、魚魚、揉揉…。 走得都是可愛系路線。所以第一眼看見它在選題庫，我就直接領走了

（可愛的東西誰不愛！）

感謝呱呱，開啟了我的食辣元年。

為了呱呱的調研，連著兩三週每天點最辣的西北菜吃，最終愛上了油潑辣子！

但是比起油潑辣子的香辣，呱呱的質感更是玄妙 —— 肉頭綿軟的感覺與釀皮相似，卻在牙關處平添一絲回彈。若是運氣好吃到那麼一兩塊鍋巴，幸福感便能更上一層樓。

嗷，不說了，口水留下來了。

呱呱是蕎麥做的，生長期只有三個月。在古代是用來救荒的食材，自古以來在隴東高原上都有廣泛種植。

由於天水自然條件優越，如今水果種植的經濟效益更高，糧食作物的產量自然減少。然而，在乾旱少雨的慶陽環縣，蕎麥依然是當地的地標作物，家家戶戶都少不了蕎麵餄餎，也都有自用的餄餎壓床。

攝製組在拍攝呱呱時的花絮

到了天水呢，蕎麥的體現就是呱呱了。我後來研究了一下，這個食物為什麼叫呱呱。原來“呱呱”在西北方言中有“鍋巴”的意思，彈韌焦脆，建立在綿軟和彈牙之上，是呱呱的第三層口感。

所以簡單來說呢，呱呱就是富有多重口感的蕎麥鍋巴，配上辣子蒜水麻醬，絕了！牆裂推薦大家去天水吃！

我是第六集的導演汪建紅，也是我拍的。

如果大家還記得，我提過我是遼寧人，所以對於牛肉麵的接觸比較晚，是北漂到北京後才開始吃的。不過那也不是蘭州的，是各種地域的。

蘭州牛肉麵的認知最初，只存在於蘭州拉麵這個錯誤的層面。這一集製作完成，才真正被糾正和普及了。

在蘭州吃了那麼多牛肉麵後，我覺得它跟外地牛肉麵最大的區別還是湯頭。蘭州人對湯底的要求很高，要用牛骨、牛肉真正的熬出來的，但不喜歡高湯那種濃稠，只喜歡湯色清亮透底，味道要鮮香。

當然面也有區別，蘭州的更勁道一些。我們片子裡為了表現這種勁道也是想了各種方法，大家片花裡能看到。這裡要感謝一下攝製組，辛苦你們了。

當然，蘭州也不止有牛肉麵。你真正到了蘭州才會發現這裡的麵食真是豐富多彩。

我自己印象比較深的面，在片子中大概出現了三到四個鏡頭吧，就是羊肉串配涼麵。分開的吃法，在其他地方見過，但攪拌在一起，很少見！涼麵中拌入剛烤好的羊肉串，同時滿足了你對肉類和主食全部的慾望，十分美味。

再次感謝大家喜歡《風味原產地·甘肅》，希望你週五再回來！

圖片部分來源網路

原標題：《甘肅vlog｜鍋巴配辣子，羊肉拌涼麵，不說了開吃吧》