沒吃過這兩道川菜，別說你來過四川，這是當地人的最愛之一

在川南內江、自貢、瀘州一帶，好像那裡的人都特別喜歡吃兔，而當地餐館對兔的烹製方法也是林林總總，比如冷吃兔、鮮椒兔、兔火鍋、手撕兔、小煎兔、紅燒兔、燒烤兔等。油浸兔是徐綱根據當地街頭的燒烤風味土豆創制出來的，因此該菜吃起來不僅麻辣鮮香，孜然味還很濃。

做法：先把治淨的鮮兔斬成小塊，放入盆中加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋中炸至外表略顯酥脆，撈出待用。另取土豆削皮並切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鐘後撈出。把土豆片倒入另一口鍋裡，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻後，起鍋盛入不鏽鋼盆裡墊底。鍋裡重新放入適量的菜籽油，先下幹青花椒和幹辣椒段炒香，再下入薑末、蒜末和豆瓣醬稍炒，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒均勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，再撒上大把蔥花。淨鍋上火，放適量的菜籽油燒熱後，起鍋澆在盆中兔肉上，最後撒些香菜段便可上桌。幹香的兔塊被鮮香麻辣的味料所包裹，再以熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。

折耳根烏魚湯折耳根在川廚的手裡，一般是用來製作冷盤的，或者是與其他調料配合調製成風味蘸碟，偶爾也用來涮燙火鍋或燉湯。

這裡僅拿燉湯來說，平常比較多見的無非是折耳根燉鱔魚、折耳根豬蹄湯等，而這道折耳根烏魚湯我以前都沒有聽說過。做法：先把鮮活的烏魚宰殺治淨，取淨肉片成大片，把魚頭、魚尾及魚大骨全都斬成塊。鍋裡放色拉油（油量可稍微多些）燒熱，先下烏魚塊煎炸（以除去魚腥味），潷出多餘的油脂，另外加泡椒絲、泡薑絲和野山椒一同爆炒出香味，然後加入適量的清水。待鍋裡的湯汁燒開，加鹽、味精調好味，略煮至魚塊熟時加入帶葉的折耳根一起煮，見折耳根煮蔫以後，即可用漏勺把鍋裡的原料撈出來，盛入不鏽鋼盆裡墊底。把烏魚片加鹽、水澱粉碼味上漿後，分散著下入先前燉魚的湯汁裡，煮至魚片熟時即可連湯帶料盛入不鏽鋼盆裡。往盆內烏魚片上撒蔥花，另起鍋燒熱油，加少許幹辣椒段和花椒熗香後，起鍋淋在盤中的魚片上，最後撒一些香菜段便可上桌。

這道菜吃起來，湯鮮魚嫩，味道微辣，既帶有泡椒、泡姜及野山椒混合產生的酸香，又帶有折耳根的異香，在起鍋後，加蔥花、香菜段和熗香的辣椒、花椒以增香，一端上桌就香味撲鼻，讓人不忍停箸。後撒上蔥花和切碎的蓼子端上桌即可。

選自《吃遍大西南》這本書，版權所有。