關於吃“牛”這事兒，海南人是真“牛”！

以下文章來源於深夜愛報社 ，作者深夜社長

深夜愛報社

每一道美食都是有故事的。愛吃的人，一直關注我。

辛丑牛年已到，民以食為天的中國人依然繞不開吃的話題。

汪琬一句“錦袍繡箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”，更道出牛年必做的一件事兒：吃牛肉！

今天就來看看，海南人怎麼把牛肉吃出花兒來。

蒸、煮、烤、涮通通齊全，足以見人們對於牛肉的熱愛不分地域。

對於吃“牛”這件事，海南人也是非常“牛”的。

不管是砂鍋煲裡的醇香牛腩，還是鐵板上的鮮嫩牛肉，抑或是帶著竹筒清香的小黃牛，都是在瓊島不可錯過的美食。

定安仙溝牛肉

只為“會跳舞”的新鮮

每天飯點前，位於定安縣定城鎮思源路的仙溝牛肉美食一條街熱鬧非凡。

在仙溝的百年牛市，是海南現存最大的活牛交易市場。

如今圍繞仙溝食品站牛市屠宰場為中心，周邊的街道兩旁衍生出十餘家牛肉攤和60多家牛肉加工餐飲店。

定安牛肉之所以出名，主要就是因為現宰現買現吃，講究的就是一個新鮮。

定安最流行的牛肉吃法是用子母鍋，可以煎也可以涮。

因為吃法不同，切出來的牛肉也不一樣，用來煎的牛肉要切成薄片，用來煮的牛肉略帶肥花，成條塊狀。

切成薄片的牛肉用醬料醃過，在煎鍋上兩邊煎至變色，蘸上店家特製的什錦醬，牛肉入口彈牙，感覺就兩個字：鮮、嫩。

除了涮和煎，各餐飲店也提供熱菜，比如香煎牛肝、炸牛排，牛排兩面金黃，極為入味。

再來份定安菜包飯，新鮮的菜葉包著入味的米飯下肚，滿滿的幸福感！

瓊中小黃牛

一方水土一方風味

海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，主要分佈於五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養為主。

瓊中是傳統的養牛縣，此地的各色佳餚中，首推小黃牛肉。

養殖戶會把小黃牛放到山上去閒逛，它們很挑嘴，只吃陽光下有露水的草葉，只喝山裡流動的泉水，因此牛肉別有一番風味。

由於野生放養且肉質細嫩、味道鮮美，當地人愛把小黃牛肉稱為“鹿肉”“野牛肉”。

以小黃牛肉為食材的牛腩煲，受到食客熱捧，很多老饕甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中，只為那一口美食。

當地人非常精通牛肉做法，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。

如干煸做法，由於肉質好，不需要太多調料和加工，炒時加入海南的山柚油，撒些芝麻和香菜，肉味鮮美。

如果享用牛肉火鍋，味道更鮮美，還要帶皮吃，因為這種小黃牛的牛皮脆而爽。

而黎族人的傳統則是將牛肉穿串架在木炭上烤，吃起來也是風味獨特。

如今，瓊中、五指山、保亭等市縣的賓館飯店紛紛推出了小黃牛的新做法。

例如竹筒牛肉，是將牛肉切碎倒進竹筒，放入調料，烤15-20分鐘，待水分剛好乾的時候，這道菜就成了。

海口牛腩飯

最是人間煙火氣

論冬日裡的第一口牛肉，那必須是入口軟爛但嫩而不腥羶的牛腩。

不過烹製牛腩並非易事，牛腩雖瘦但筋多膜密，若不能細細料理，肉會又幹又柴。

牛腩飯何時在海南風行已難以考證，但應該是海南最早的“套餐”之一了。

雖然全國各地的牛腩飯很多，但海口的牛腩飯有自己的特色：清淡、鮮甜、簡單、樸素。

在海口，牛腩飯是一個隨處可見的美食快餐，在人氣旺的地帶，甚至每隔十幾米就可以看到這類飯館的招牌。

通常這些店的門面都很小，大多是老街老店，置於店鋪最前面的一定是幾口砂鍋。

底下用文火煲著，食材在裡面不緊不慢地燉著，誘人香味隨風在街上飄散瀰漫，聚攏著三三兩兩聞香而至的食客。

到店坐下後，只要跟店家小妹說要牛腩飯，她就會拿出淺口碗，舀出香氣四溢、軟爛可口的牛腩，再澆上濃郁湯汁，添上一碗清湯和白米飯，一套牛腩飯就做好了。

米飯端上來時，粒粒分開，吃起來略有點鹹味。牛腩入口時沒有一絲異味，滿口都是牛肉的清香和滷味的濃郁。

這類小店往往還經營著豬雜、牛雜、五花肉、芋頭梗、酸竹筍、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各種家常菜，都是事先烹飪好的，即點即上桌，說它是快餐也一點不為過。

但千萬不要因為它的簡單隨性而輕視，恰恰是這最質樸的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾，網羅住海口人的胃，承載著最能撫慰人心的城市煙火氣。

/ 牛肉乾裡的海南味 /

提到牛肉美食，很多人第一時間想到的便是嚼勁十足的牛肉乾。

在海南，一些歷久彌新的牛肉乾品牌，也讓人們品出不一樣的海南味道。

錦山牛肉乾

關於錦山牛肉乾的記載始於民國初年。

勤勞的文昌錦山人下南洋謀生，一路乘船漂洋過海，歷經數十日甚至數月才能到達目的地。

為了方便攜帶口糧，他們製作了輕便耐吃的牛肉乾，帶著家鄉味道“闖南洋”。

古法技藝代代傳承，製作牛肉乾有選肉、切塊、配料、醃肉、熬煎、曬乾、烘烤等工序。

製作錦山牛肉乾，必須選取牛腿肉。

先將牛肉用清水煮至七八分熟，切成小塊，再用醬料醃製，進鍋燉煮。

出鍋後，再用花生油和配料翻炒燉好的牛肉塊。炒好後，適度曬乾，曬後又放回鍋裡再用小火烘烤。

經過慢火熬煮和反覆曬烤製作而成的錦山牛肉乾乾溼適宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起來別有風味。

瑞溪牛肉乾

在澄邁有一種說法，如果想要區分哪一種粉是澄邁風味的，一定要看裡面有沒有牛肉乾。

瑞溪鎮牛肉乾的生產已有上百年曆史，以酥香可口、回味甘久而聞名。

瑞溪製作的牛肉乾用水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精淨肉。配料為花生油、醬油、香料、姜、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。

在瑞溪牛肉乾製作過程中，切片刀工十分講究，切片完成之後，牛肉成薄片並呈“Z”字型，吃起來肉脆味美，香甜適口，細啃慢嚼更是津津有味。

澄邁瑞溪鎮牛肉乾和臘腸的生產已有上百年曆史，兩特產以其獨特的工藝和口味馳名，瑞溪牛肉乾、瑞溪粽子和瑞溪臘腸也被稱為瑞溪“三寶”。

除了錦山、瑞溪，陵水人對牛肉乾也極為鍾情。陵水酸粉裡縱使配料眾多，牛肉乾也是不容忽視的一道，搭配細軟酸粉，軟硬兼具，層次十足。

不僅是本地牛肉，如今，進口牛肉也成為不少海南人餐桌上的“常客”。

人們似乎捨不得放過任何一個部位，做法吃法越來越多，能熬著湯吃，能就著鍋煎，能掛著爐烤，也能配著一杯紅酒細細品嚐。

今年是牛年，除卻味道上的鮮美，吃牛肉或許還有這“牛氣沖天”的好彩頭。希望大家今年的生活越來越“牛”！

你還知道哪些牛肉的特色吃法？

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