明明這麼臭，卻又有這麼多人吃上癮的螺螄粉，到底有什麼秘密

柳州酸筍為什麼臭

出門逛街，走著走著就餓了，但看到一家店門口好多人在排隊吃東西，以為吃的是什麼山珍海味，原來只是一碗螺螄粉，而且走到店門口還飄出濃濃的臭味，這麼臭的螺螄粉，為什麼有人那麼愛吃呢？真的想不通，原來其中的原因在這裡。

有人這麼形容吃螺螄粉：若是在家煮一碗粉，吃完以後，整個廚房，包括鍋碗瓢盆和筷子都是臭的，衣服是臭的，頭髮是臭的，如同在停水幾個月的廁所中待了許久。

螺螄粉是廣西的特色小吃，也是一個極具爭議性的特色美食。為什麼這麼說？因為食用螺螄粉是有門檻的，很多人一開始是非常抗拒這種極具辨識度的氣味。有的人說是奇臭，吃個螺螄粉從頭髮到腳底都瀰漫著一股臭shi味。有的人認為是鮮香，一頓不吃就特別的香，並且十分相信“螺螄粉這樣的美食，只要吃過三次，沒有人不上癮的”。為什麼螺螄粉那麼臭，還有那麼多人會上癮？今天我們就來聊聊。

螺螄粉的臭味怎麼來的？

有人曾描述過螺螄粉的“臭”味：“自己在家煮粉吃，吃完鍋、碗、筷子是臭的，連衣服和頭髮都是臭的。”。當然這有點誇張的形容。螺螄粉那股濃郁的味道，其實是來自醃製酸筍。如果沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。

新鮮的竹筍丟到加了鹽的涼白開水放入大瓦缸，差不多一個月，讓人聞風喪膽的柳州酸筍就做好了。酸筍作為醃製發酵食品，發酵過程中會產生一些有鮮味兒的氨基酸物質，產生的這種特殊的味道，有人覺得臭，有人認為是鮮，不過大多數人認為的柳州螺螄粉酸臭味，這個酸筍就是罪魁禍首。

為什麼螺螄粉沒有螺螄

八十年代螺螄粉剛剛售賣的時候，柳州螺螄粉是有螺螄吃的，在攤主給你做粉的時候，都會先給你端上一盤煮湯用過的螺螄，當成開胃小菜讓客人先嘬著，吃完了粉也做好了。也不知道為什麼這個優良傳統消失了，實在是讓人遺憾。

不過不管有沒有螺螄吃，一碗正宗的柳州螺螄粉一定是用螺螄和筒骨和各種香料精心熬製的，這個配方每家店都不同，酸、辣、鮮甜口感各不相同，所以給別人推薦好吃的螺螄粉是一件出力不討好的事情，因為每個人心裡都有屬於自己的那碗螺螄粉。

為什麼螺螄粉沒有螺螄

1.米粉彈，好嗦

正宗的螺螄粉中的米粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。米粉是乾粉，要事先在冷水中泡發，否則粉煮熟後會斷，沒有彈性。一碗好粉粗細軟硬適中，吃起來有嚼頭，不粘不糯。

2.湯汁鮮美

螺螄粉中米粉本身沒有味道，全靠一碗湯來提味增鮮。螺螄粉的湯，是由處理乾淨的螺螄爆炒後與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方，配比和順序都有講究。

一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，鹹味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個費力不討好的活兒，酸辣、鹹辣、鮮甜，每個人都有自己好的那一口。

3. 配菜豐富

螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果腐竹酸豆角，花生木耳黃花菜，還有應季的新鮮青菜。油果就是我們常說的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果，九十年代就有了。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔韌的口感和湯汁混合在一起，簡直有一種有吃撒尿牛丸的口感。

此外螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣，但重口味已經是螺螄粉的標籤之一。辣能帶給人快感，刺激人的味蕾，一筷子通氣，兩筷子發汗，三筷子下肚整個人就通透了。