舌尖上的非遺｜尋找濟南文化符號——濟南油旋

山東濟南，素以泉水眾多，風景秀麗而聞名天下。濟南不僅有好看的景色，還有很多特色美食，許多文人墨客還為這些美食、美景題過字。

有人說，“聞到那個味，想起濟南府。”每個老濟南人的味蕾往往有他們自己的偏愛。一碗豆漿、一個油旋，這是屬於老濟南人的味道。作為非物質文化遺產，油旋已成為泉城濟南的特色美食，也體現著百年來老濟南人對傳統的偏愛。

來濟南，油旋是一定不能錯過的小吃。油旋又叫“油旋迴”，是濟南特色傳統名吃。外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形狀像螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。

油旋有圓形和橢圓形兩種。從口味製作到出爐，融合了濃濃的泉城特色。

和麵、上油、制面胚、烙制、烤制、做旋……要經歷12道製作工序才能吃到的美味，自是有著獨特的風味。

相傳，油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南後依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成鹹香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的製作：“……和麵作劑，擀開。再入油成劑，擀開。再入油成劑，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

油旋最講究的當屬和麵。用古法的技藝“搋、疊、打”進行上百次的重複，最後使麵糰光滑，不粘手，又不粘擀麵軸時才可繼續下面的步驟。將近60層的麵皮酥脆，經過濟南泉水浸潤的內裡更是柔軟如絮，夾雜著的章丘大蔥香氣瀰漫。一碗雞絲餛飩加熱騰騰的油旋，開啟了濟南人一天的忙碌，各種滋味，妙不可言。

各式早點幾乎都有自己的“黃金搭檔”，就如油條搭配豆漿。油璇有著一個“好伴侶”，那就是被譽為濟南兩大怪之一的甜沫。“來倆油旋兒，一碗甜沫。”這大概是在濟南街邊早餐攤上聽過最多的話了。

剛出爐的油旋外酥裡嫩，咬一口，脆生生到軟綿綿全有了。油旋必須趁熱吃，涼了，就塌了架，生動不起來；再吃，味同嚼蠟。更有精細者，在油旋成熟後捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

（圖片來自網路）

責編

：楊曉君