《紅油》的製作程式，要用不同的方法來製作，量大量小方法不相同

今天說到了紅油的製作程式問題，易家川菜發現一個共同點，就是按部就班。網上流出的基本都是用適量油淋潑辣椒麵的方法，先不談細節的對錯。就拿這個方法來看確實沒錯。但是做川菜不是一層不變，只要用其意就能有其效。

家庭製作紅油基本都是將油處理後，再用合理的溫度讓油去激發辣椒麵產生效果，這一點完全正確，不過易家川菜在這裡要強調的是“家庭製作”，非餐飲商用。商用紅油量非常大，少則幾十斤，多則上百斤，如果堅持用這種方法是不現實的，炒鍋再大一次也熟不了多少斤紅油，不可能連續多次的去熟紅油，做生意耗不起這種成本資源。那麼我們就應該用另一種方法，對紅油用量大的餐飲都是這麼做的。

10斤以下的紅油製作流程

本內容易家川菜不講製作紅油用了什麼香料與調料這種問題，只說結合商用實際的操作流程問題。對於10斤以內的紅油可以直接將油溫保持在150度到170度之間，潑在辣椒麵上與之受熱，辣椒麵與這個溫度的油才會發揮最佳的效果，油溫高則色發黑過頭，油溫低則色味不出，有些人喜歡看耍雜技，先用冷油將辣椒麵拌勻來降低油溫，易家川菜告訴你，這個道理沒錯，只是這樣做的人對火候把控沒有信心而已。150度到170度倒進去沒有任何問題。

10斤以上的紅油製作流程

如果你要製作10斤以上的紅油，又沒有這麼大的鍋，那易家川菜告訴你必須要改方法，直接淋不行，要改成熬紅油。也就是說將大桶直接放在火口，就用這個大桶將油增香、去異、再分階段、按照油溫下辣椒麵和各種調料，全程要將油溫掌握在150度到170之間，當然下料也是有一個先後順序，最終熬製的時間靠的還是自己的鼻子和眼睛去總結。

油溫高與油溫低所製作出的紅油特點

油溫高：味道微焦，紅油顏色較黃，不夠紅，但是香味很足，魚與熊掌不可兼得，就看你怎麼看，味道上問題不大，只是顏色不足。

油溫低：好比冷水泡茶，顏色慢慢泡出來了，但是辣味沒有，聞起來特別膩，這種紅油就是完全的失敗。

正確的認識紅油的製作流程

川菜其實就是對火候、調料屬性、作用發揮、風味標準的把握，並不是非要按照某一種特定程式流程去做，川菜來源於川人生活習慣，沒有正不正宗之分，只要理解了川味兩個字就是正宗。紅油製作同樣是這個道理，到底是淋潑紅油正宗還是熬紅油正宗，糾結這個問題都是在浪費自己的時間。易家川菜也同樣一直在學習的過程中，不管對方是誰，只要有道理就能為我所用。做菜不是耍雜技，認識、摸索、理解、嘗試、總結之後再改變才是我們想要的川菜。

易家川菜，用自己的風格來做川菜！歡迎關注“紅油系列經驗”等相關專業內容，並留言和私信，以上圖文均為易家川菜原創首發，版權歸易家川菜所有，轉載請註明原創出處，否則必維權