油條還是油果？涼粉不如碗托兒？

油條還是油果？涼粉不如碗坨兒？

（陽泉晨曦）

晉東的陽泉實在算不上是個有多少傳統的城市。

就是小小的，新新的，散落在獅腦山6北，桃河兩岸。

儘管當地人原先愛袒護地自稱“小香港”，“小上海”，但是自己城市在中國的沒名末號，卻是不爭的事實。有個“

中共建立第一城

”稱號倒是可以查證。

說來也奇怪，陽泉西去

山西省會太原

百十公里，人家叫油條是“麻葉”，類似下圖所示，好像就是和好的油條面，置窄案上，壓扁，用刀切塊，中間再來一刀，並不切斷，油炸即可。取“麻葉”，也許酥脆香甜之意吧。

倒像個鐘錶上希臘數字的二，無論如何不像葉的形狀。

（美味麻葉）

陽泉東距

河北省會石家莊

百十公里，人家叫油條，就是油條，恐怕全中國大多叫油條呢。就是下圖所示，直愣愣像兩頭禿禿的木棍兒。

好數易拿又好炸，四面見油，中孔可愛。

（油條的樣子）

陽泉，也許為了顯示自己的晉東臨冀位置，叫成了“油果”，就是下圖的樣子。兩個長方環形緊靠的樣子。就是太原的兩個“麻葉”，摞在一塊，再揪長的形式，呵呵，做得也累。

不知是思考方式決定了食品的製作方式，還是常年吃這樣形狀的“油果”，決定了思考方式。總之，是個想開放而始終開放不得的城市。

（可愛的陽泉油果）

說了“油果”，再說涼粉，我不知道是否陽泉人有做涼粉的習俗，在這個外來移民遠遠大於本地宿民的地方。但是近些年來，五花陳雜的小吃應有漸有。

那時常去北京，夏天裡印象最深的就是老北京街頭做涼粉的認真勁兒，他們的涼粉，分為漏魚兒和旋子兩種。漏魚兒口感爽滑，兩頭尖尖，童趣可愛。

取土豆粉在涼水中攪化，文火慢煮，邊煮邊攪，色變凝固關火。舀一勺凝固的土豆粉倒入漏勺，用勺下擠，顆顆滴入下面涼白開水中。

適量酸菜鍋中煮開，放入漏魚兒煮兩分鐘，出鍋裝碗，撒蔥花，鹹鹽，淋若干香油即可大快朵熙。

（爽滑童趣的漏魚兒）

正宗的應該用豌豆粉，或者綠豆粉做。當然顏色各異，成本不一。玉米澱粉做，是不算好的。

至於佐料，滴答辣椒油，還是芝麻醬，也有加炒熟芝麻和花生炒熟花生碎末，依個人口味。下圖就是。

（爽口的豌豆粉）

旋子涼粉，旋子涼粉也叫川北涼粉，和酸辣豆花一樣，都是以擔子挑著走街串巷賣的。

清末南充謝天祿，在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣，遂辦起川北涼粉。

閬中是川北涼粉的家鄉，它品類多，佐料考究，細嫩爽口。

和上面漏魚兒做法相似，不過是把熟了的涼粉倒在蘸油的盆中，涼透後，用一旋子，順時針一旋一把，剛好一碗，澆上鮮紅的辣椒紅油、花椒、生薑、蔥葉、冰糖、麻油及精選大蒜搗制的蒜泥。滴答酸醋，就算完工了。

（食慾大增旋子涼粉）

（另一種可口）

究竟叫碗坨兒，還是碗托兒，因地而異，都有道理。碗坨兒，像碗的坨樣兒，託呢？因為是用碗託以定型的，也有做“脫”的，更形象，類似磚脫模子。

山西柳林、臨縣的“碗禿則”，則是用的當地發音，我認為“碗脫子”也實在是妙。而汾河谷地一帶愛說的“碗託的”，類似動詞+的，組成的名詞。

碗坨兒的種類很多的，完全可以和涼粉媲美。不同的地方不同的叫法，當然原料各異，輔料不一。

有名的有天津薊縣碗坨兒，山西保德蕎麵碗托兒，東北碗坨兒，張家口碗坨兒，陝北碗坨兒，準格爾旗碗坨兒，山西柳林碗坨兒，平遙碗坨兒，靈石、霍州的碗坨兒。

大致都是甜蕎麥麵麵粉，用涼水打成糊狀，有地方還用渣滓，用拳頭搗爛，文火慢煮，漸漸等待它凝固成漿糊狀，再盛入涼水中放置過的碗裡面。冷卻即成型，待用。

有地方用莜麥面的，比如晉北，內蒙等地，有用豌豆麵，綠豆麵，土豆粉的。但是，真正最地道的還是苦蕎麥麵。就是墨綠色的那種。

雖然好多地方用的是甜蕎麥麵，但是，打小吃的墨綠色碗坨兒，我認為最地道。

苦蕎麥是少有的食藥兩用的低產高寒作物，味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢。減肥明目，清心益氣。

（塑型待用的碗托兒）

張家口吃法，將它切成條，盛入碗內，澆上辣椒、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料。

山西平遙的碗坨由清光緒年間城南堡廚師董宣首創，距今已有100多年的歷史。光緒二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途經平遙時，品嚐這種食品後，讚不絕口。當場賜予重賞。

於是，碗託名聲大振，成為一種地方名吃。看來，碗坨兒也要慈禧老佛爺代言呀，呵呵。其實，酸辣口味，因人而異。

（碗團——碗托兒別名）

做成香辣味道，未嘗不可，也見過飯店，把紅燒牛肉和碗坨兒炒在一起的創新做法。

（別有風味兒）

變革個切的花樣，也可以。晉東陽泉的盂縣人會用玉米麵做涼粉，精細加工的玉米麵煮成糊狀，熟透，再貼摸在洗乾淨的水缸外壁，涼透後拿下來，切片涼拌，佐以蔥花，香菜，鹹鹽，老醋，香油，香，涼，糯，爽，倒也新奇可口。

（精緻可口）

前段時間，有人把蜂花粉當成苦蕎茶時候，真是令人哭笑不得。但是叫人想起童年的苦蕎碗坨兒了。

童年的碗坨兒就是酸，辣，甜，苦，涼，沁人心脾的爽。

每到夏季酷暑難當，就是家家做苦蕎碗坨兒的時候，那時候，孩子們高興得像過節，跑出跑進，大人們一做就是一大鍋，用大把筷子，在糊狀的苦蕎裡面蘸下，一根根，順手別在門搭扣上面，等待涼透，於是，大家都舉著吃。還有搶著吃鍋底鍋巴樣的殘渣。

廚刀在井水裡面涼透，左手拿著碗坨兒，右手嫻熟切下，伴著幽香爽甜的胡蘿蔔扁絲醃漬的酸菜，還有自家地裡面摘下的青紅辣椒圈，再淋幾滴香油，加點鹹鹽，滴答陳醋，紅，青，綠，黃，棕，一碗彩色誘惑，吃得人人舌頭都會染成綠色的呢。

給張三家送一碗，給李四家送一碗；趙奶奶送一碗，楊伯伯送一碗，送涼粉，也成了當時夏天的一景；更多時候，就成了換來換去的歡慶了，各家都在做，雖大家都沒少什麼，也沒多什麼，卻家家人臉上掛著笑，孩子們趁機歡做一團，也不知道誰是誰家的孩子。

是濃濃的鄉俗，把人們，用喜悅聯絡在一起。看到下面的這碗苦蕎碗坨兒，我想，童年的夥伴，你們還好？歲月，也不知道把這幫人，都失散在哪裡？別來無恙啊？！

（口感Q彈，清涼苦辣）

四川地區愛吃的魔芋，也類似涼粉，卻很有降三高的功效。因為它沒有味道，和什麼煎炒，便是什麼味道。

美食者都知道，鴨肉炒魔芋最好吃。想著，不禁兩頰生津了。但是，最令我回憶的，還是酸爽苦辣的苦蕎碗坨兒，因為，那最是種悠長的夢。

著作權歸作者阿尚青子，轉載請聯絡本人。