湖南農村剁辣椒，香辣爽脆下飯，有一種黃剁椒，有甜味風味獨特

在湖南農村，沒有幾家不種辣椒的，每到10月份 ，他們便會從自家地裡採摘最新鮮的紅辣椒做剁辣椒。今年與往年不同，氣候異常，且不說辣椒模樣長得難看，辣椒樹大部分都乾枯死了，辣椒產量驟減，價格一路飆升，新鮮紅辣椒從每斤8元漲到了12元，與去年相比翻了一番。

即使在農村大集上紅辣椒也緊俏得很，不講價，不賣零，不許挑，好歹一路收下，這一現象實在罕見。儘管如此，也阻擋不了無辣不歡的湖南人剁辣椒的決心，往年剁10斤，今年不得已就減半剁5斤吧。

為什麼湖南鄉里剁辣椒這麼受歡迎？不僅湖南人喜歡吃，而且在全國也很暢銷。

湖南鄉里剁辣椒之所以受歡迎，其主要原因有以下幾個方面：一是辣椒是自家地裡種的，未新增任何農藥化肥，現摘現剁不過夜，原料綠色又新鮮；二是用菜刀啪啪啪純手工剁出來的，辣椒肉質完整，不似機器絞碎總有部分變成汁水流失，剩下一層皮；三是大部分選材是農村土辣椒品種，肉厚皮薄軟和，香辣味濃郁，比皮硬的線辣椒好吃多了；四是在剁辣椒中添加了生薑、大蒜和豆豉等辛香料，香味厚重有層次，同時還加入了自釀的米酒，風味更是獨特；五是做好的剁辣椒成品，顏色鮮豔潤澤水靈，口感香辣爽脆，無任何防腐新增，放置冰箱儲存一年都不會壞。

湖南鄉里剁辣椒因純手工製作，存量不多，常常供不應求，甚至一瓶難求。

隨著近幾年農村生活水平大幅度提高，外出打工返鄉的農民工也陸續多起來了，

農村人喜歡什麼菜都倒一點剁辣椒調味，

有的連白菜也不放過，

自用的剁辣椒量大，大多數情況下都是留著自己吃，不對外出售，

有的也會當作土特產送給城裡的親戚朋友，城裡人往往都會當寶貝一樣收下。另外，

因農村剁辣椒純手工製作，費時費力，即使對外出售，數量有限。

為此，常有不良商販以次充好，用機器加工的剁辣椒冒充正宗鄉里剁辣椒，所以，想買一瓶正宗的鄉里剁辣椒並非易事。

其實湖南鄉里剁辣椒製作並不難，農村媳婦個個都會做。首先選用無蟲眼無破損的紅辣椒，清洗乾淨，放置蔑盤中晾曬其表面水分；然後用刀子剁成半個小指甲蓋大小的碎塊；再準備辛香料：生薑和大蒜去皮切碎，豆豉放入鍋中蒸8分鐘冷卻；最後將姜蒜、豆豉放入剁成小碎塊的辣椒中，再加入食鹽和米酒伴勻，裝入罈子或者瓶子密封好。大約一週後就可以食用了，不過建議20天后再食用最安全，亞硝酸鹽含量會大大降低。

要想剁出的辣椒又脆又香，還是需要撐握幾個要點：首先鹽分要足，一般按照辣椒與食鹽10∶1的比例新增，若要剁辣椒存放時間更長，鹽分隨之增加，反之減少。剁辣椒太淡便會產生酸味；其次剁辣椒裝壇或瓶後，一定要密封好，提供良好的厭氧乳酸菌發酵環境。另外在剁辣椒全過程不要讓生水生油進入。

湖南鄉里剁辣椒除了鮮豔的紅色，還有金燦燦的黃色，以湖南衡東的三樟黃貢剁辣椒最為有名。

湖南衡陽市衡東縣三樟鎮盛產黃辣椒，又稱黃貢椒，目前種植面積超過1萬畝，年產量達到8000多噸，年產值近2億元，三樟鎮擁有由湘江泥沙長年淤積形成的特殊砂質土壤，種植的黃貢椒皮薄肉厚、顏色鮮亮通體金黃，2008年，三樟黃貢椒被中國辣椒新品種推廣中心評為“中國黃椒第一鄉”。有人試著將三樟鎮的黃貢椒移栽到別的地方，結果水土不服，色澤和味道都不及三樟鎮的表現出色。採用三樟鎮黃貢椒製作的剁辣椒，顏色十分漂亮，具有香、甜、辣、脆等特點，深受食客們的歡迎。

2017年9月，衡東政府憑藉黃貢椒的魅力，打造新農村旅遊氛圍，舉辦了盛大的“三樟黃貢椒節”剁黃貢椒表演，來自112組家庭的男女老少同時剁黃貢椒，剁椒所使用的菜刀、木桶、竹籃、蔑篩等工具全部由當地民間匠人按傳統工藝手工製作，充分體現了三樟地方特色。

他們按照鄉里傳統的“備椒、洗椒、碼椒、剁椒、醃椒、貯椒、封壇”7個工藝流程，動作嫻熟、規範一氣呵成，僅用半個小時，就將560斤三樟黃貢椒和560斤自釀特色米酒，剁成了112壇金燦燦的“三樟黃剁椒”，成功地挑戰了世界基尼斯紀錄，為“三樟黃剁椒”贏得了一張世界名片。2018年11月“三樟黃貢椒”獲得國家農產品地理標誌保護產品，這也是該縣第一個國家農產品地理標誌產品。

關於“三樟黃貢椒”流傳的兩段歷史故事，究竟哪個才是真的？

關於“三樟黃貢椒”的歷史傳說，流傳至今的有兩個版本。一個是元代狀元何克明，為衡陽第一任狀元，他嗜椒如命，將黃辣椒用米酒浸泡收藏一年半載，在青黃不接之際，送給周圍鄰居，後來，元朝滅亡，明太祖朱元璋命何克明赴外地任職，他以離不開“三樟黃辣椒”為由拒絕，由此可見，“三樟黃辣椒”在他心中的位置。

從時間上推斷，元末明初距今已有700年的歷史，而辣椒進入我國的時間不過400多年，很顯然此傳說純屬烏虛子有。

實事上，何克明雖然狀元及第，但仕途並不理想，漢人得不到重任。朱元璋幾次召他出山是真，他雖擁護新朝，但同時感到自己年邁體衰，又曾作過元朝臣子，不願作貳臣，這些在《衡東從遠古走來》 中有詳細表述，與“三樟黃貢椒”沒有半毛錢關係。

另一個歷史故事是關於衡東狀元彭浚的，相傳清朝嘉慶年間，狀元彭浚想把家鄉的黃貢椒介紹在宮廷裡發揚光大，就捧了一罈三樟黃剁辣椒讓道光皇帝品嚐，道光帝剛一入口，就辣得直皺眉頭，正當眾人為彭浚捏了一把汗時，道光皇帝卻發出“嘖嘖”的讚歎聲，龍顏大喜，欽點三樟黃剁椒為“貢椒”，並要求每年進貢100壇。從此“三樟黃辣椒”名聲大振，並傳揚天下，有了“三樟黃貢椒”這個美名。

此傳說似乎有些靠譜，因畢竟沒有發現相關史書記載，所以無法求證故事的真實性。

湖南鄉里剁辣椒與超市裡購買的剁辣椒有什麼不同嗎？無論是在口感上，還是安全效能上都存在差別。

超市裡小瓶裝的剁辣椒，有的雖然標籤上標有湖南鄉里剁辣椒的名稱，但都是機器加工而成。據湖南省辣椒協會統計資料顯示，湖南省初具規模的辣椒加工企業200多家，以中小企業為主，其它的大大小小也有1000多家，超市的剁辣椒就是這些企業提供的。辣椒來源也並非本地生產，而是來自陝西鳳翔等地的線辣椒。

大多數企業採用高鹽醃製，高油泡製，鹽含量達到12%~16%，先將鮮辣椒發酵成半成品，再進行脫鹽處理，最後調味，這樣水洗脫鹽過程中風味和營養漸漸流失

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另外

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為了保鮮保脆添加了防腐劑。所以說口感遠遠不及鄉里剁辣椒正宗味道好，那些新增劑也讓人不放心。

目前，湖南農業有關專家正在緊鑼密鼓地研究批次剁辣椒加工降鹽技術，

爭取早日實現剁辣椒

保鮮

保脆、中鹽和低鹽以及不使用防腐劑的技術突破。

已有相關報道，湖南農業大學已經篩選出剁辣椒發酵專用乳酸桿菌組合，發酵後可控制鹽含量為10%，取得了階段性的進展。

湖南剁椒魚頭聞名全國，剁辣椒的質量直接關係到湖南剁椒魚頭的聲譽。

湖南剁辣椒現已發展成為湖南省農產品支柱產業，湖南剁椒魚頭為湘菜系中特色經典菜，許多外省人慕名來品嚐，湖南剁辣椒的好壞直接關係到湖南剁椒魚頭的質量和聲譽，兩者是緊密聯絡在一起的，你榮我榮，你敗我敗。我們期待著湖南剁辣椒加工企業突破高鹽失脆的瓶頸，開發出真正屬於湖南鄉里剁辣椒零新增的爽脆味道。

剁辣椒在湘菜中運用極為廣泛，無論是蒸還是炒均適合，湖南雙色剁椒魚頭，既好看又好吃，想想就流口水，鮮辣彈牙，越辣越過癮，喝口飲料接著又來，根本停不下來！剁椒蒸芋頭軟糯香辣，味道也非常不錯，也成為受歡迎的湘菜系列。

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