烏蘭察布後山人最愛吃的飯：莜麵燴菜

莊戶人出身的我，蹦躂了幾十年感覺骨子裡也還沒逃脫莊戶人的身份，不但莊戶人身上的毛病一點也沒有改 ，諸如渴了就想喝口井拔涼水；飯後愛用渾濁的蒸飯水泡著碗底的“殘羹冷炙”喝；吃飯就喜歡抱著個大碗，噼哩啪啦，三八兩下，風捲殘雲，狼吞虎嚥般快點嚥下，見了盤缽碗盞擺下一片，用筷子東夾一點西夾一點地來慢吞吞地嚼咬著吃，就覺得礙手礙腳吃不飽也吃不舒服。而且在吃飯上也改變不了莊戶人的習慣，經常愛吃個不登大雅之堂的莜麵，莜麵裡面還主要就喜歡吃個糊燉燉的莜麵燴菜：真是沒出息沒方向也。

說起莜麵燴菜。咱們首先說莜麵，過去莜麵加工起來麻煩，用碾子推，用籮子籮，費盡九牛二虎之力加工出來的莜麵也是又粗又黑，吃到嘴裡澀拉拉的，所以那時的人們討厭吃它也絕對是情有可原的。現在隨著社會的發展，各方面技術都在日新月異地變化著，就連加工莜麵都是如此，人們把莜麥直接拿到磨坊花上幾個加工費，就等著往回運麵粉吧，且許多人已經不滿足於吃帶皮莜麵了，而是吃剝皮莜麵，也就是人們口裡的精莜麵，這種莜麵又白又細又筋，姑且不說它做出的飯外表漂亮，剛吃起來口感就特別好，中國人吃飯講究個色香味，精莜麵因其各方面的優秀而完全可以對號入座。既然如此，我覺得吃莜麵燴菜首選的莜麵非精莜麵莫屬。

做什麼樣式的莜麵？當然首推魚魚和窩窩，魚魚能手工捏最好，可以是在案板上搓出的一團一團的又長又細的魚魚，也可以是用雙手懸空搓出的短細魚魚，還可以是用手掌搓出的大扁魚子，但前兩種在我看來最好。如果沒有充足的時間或乾脆不會人工搓莜麵魚魚，那就退而求其次，拿擰莜麵器擰也未嘗不可，但一定要想方設法把擰出的魚魚在外表上和搓出的魚魚類似。我曾見過有人擰出的魚魚澀澀的，似乎每一根上都帶著密密麻麻的小刺，像小毛毛蟲，樣子怪難看，這樣的魚魚吃起來食慾一定也會大打折扣的。據我估計出現這種情況的原因有二，一是莜麵有點硬，適當軟點就可以杜絕這種情況；二是大約沒有採到吧？人們常說做莜麵一定要把莜麵採得“放屁”才算採到了，也就是把和成的軟硬正好的莜麵採得發出“嗤嗤”的聲響之後，再動手加工製作方可，沒採到的莜麵做起來難度大，出現一些故障也就不足為怪啦。另外擰出來的莜麵魚魚擺放我覺得也應該有點講究才對，把擰出的莜麵魚魚在達到一定長度的時候，用手指頭輕輕觸碰它，讓其無規則垂落，順勢撒開，最後讓其不規則地蜷縮到蒸籠裡，一層一層累加上去，至少表面像手工捏成的，感覺甚好。而很多人卻不這樣，齊刷刷地擰出一長綹魚魚，突然中途齊刷刷地剪斷，順著一個方向齊整整地擺下，總給人一種太規整的感覺，蒸熟了一挑一大片，齊截截澀拉拉的，吃起來肯定也不會舒暢。

窩窩當然一定是手工推出來的，過去人們往往在光滑的石板或壇蓋上推，現在可選的推窩窩的材料太多了，但可惜的是會推窩窩的人不多了，一般年輕一點的家庭主婦估計百分之九十九的已經不再繼承這門手藝了。也有的人說手搗窩窩也不錯，顧名思義，手搗窩窩就是兩個手掌把莜麵搓成薄片，然後捲起來呈圓筒狀放入蒸籠，但用這種方式做出來的窩窩從形狀上看不齊整醜陋，質地上又厚，口感上也粗糙，反正我是不喜歡它，更何況有這手藝的人大概更少之又少了，想吃也未必能做出來，更就談不上吃它啦。

鬧好了一籠細正正白生生的魚魚或薄靈靈齊整整的窩窩，就該準備燴菜了，當然了烏盟人不叫燴菜而是叫熬菜。“燴”和“熬”都屬於烹飪的一種方式，操作起來大同小異，都是把一些蔬菜等混在一起煮熟，但細分起來是有區別的，我並且覺得“燴”在檔次上應該高於“熬”，但我們當地的農村人才不管這些呢，統統稱為熬菜。

熬菜莜麵，熬什麼菜最好呢？當然是仁者見仁智者見智了，每個人因口味不同而應該有小小的區別。依我的意思，豬肉是必須的，首選五花肉或裡脊肉，這些肉肥瘦適中又香，切為半寸大小的薄片最佳；土豆也是必須的，去皮切為不規則的塊狀最好，但不要太大；豆腐加點也不錯，但最好是凍了的或油煎過的，切為半寸大小長方形狀，一指頭厚度即可；裡面和的菜最好為豆芽或小白菜，其它圓菜、菠菜、葫蘆等次之，或最好不用；最後還應該把又寬又厚的粉條摻入一些較好。準備好了這些材料，然後按照常規程式：熗鍋、放各種佐料、加水，把各種食材在不同的時間段依次放入，直至熬熟。反正最終熬出的菜既不能太爛也不能半生不熟，尤其以土豆為基本標準，讓它達到用筷子一夾就“皮開肉綻”，沙糊糊綿嗒嗒為止。

一籠筋溜溜白靈靈的魚魚或窩窩，一盆糊燉燉的熬菜擺上餐桌，再燉上半碗紅丹丹的託縣辣椒，同時把那指頭肚大青彭彭的山東大蒜準備上幾瓣。拿上一個大缽碗，舀上多半碗熬菜，再把紅彤彤的辣椒拌進去，把莜麵挑入，夾得碎紛紛地和熬菜一拌，啊呀，最正宗的後山人的莜麵熬菜就徹底準備到位了。

此時，你就端起缽碗，舉起筷子，大口大口地往嘴裡扒拉吧。估計這飯如果沒有肚皮的限制，誰都可以像梁山好漢武松一樣，沒個三盆十八碗是頂抗不住的……

【作者介紹】王成海，男，網名一籠莜麵，內蒙古察右後旗人，中學語文高階教師，一貫喜歡文學、歷史，曾在各級各類報刊發文數十篇。近幾年來由於身患重病，為打發難捱之時日，創辦一原創文學平臺（微信公眾號）“老事舊人”，時至今日平臺已經發文近一千期，有家鄉鄉土文章兩千餘篇，歡迎大家在微信上搜索“老事舊人”，予以關注，謝謝！