黑茶的基本品質特徵

黑茶是種後發酵茶。因初製成黑毛茶後，在再加工成緊壓茶時仍有發酵，故稱後發酵茶。

黑茶是我國主要茶類之一，因茶葉顏色呈黑色，故稱為黑茶。黑茶產製歷史悠久，四川在11世紀時就用綠毛茶做色製成黑茶銷往西北。湖南安化黑毛茶起始年代不明。但在安化縣第五區苞藏園一家姓張的茶園裡，現在還豎立著雍正八年（1730年）黑茶禁碑，按此推算，安化黑茶至少已有300年的歷史了。

現在黑茶產地有湖南的安化、新化、桃園、常德、漢壽、益陽、武陵、寧鄉，湖北的咸寧、蒲圻、通山、通城，四川的灌縣、彭縣、崇慶、汶川、安縣、綿陽、北川，雲南的鳳慶、勐庫、景東景春、昌寧、臨滄和下關以及廣西蒼梧等地。

黑茶一般原料較粗老，分為散茶和緊壓茶2類，散葉茶有天尖、貢尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；緊壓茶是黑毛茶的再加工產品，有花捲、茯磚、黑磚、青磚、沱茶、七子餅茶等，黑毛茶的品質特點一般是色澤烏黑油潤；滋味醇厚，香氣持久，湯色黃褐或橙黃；條索粗卷欠緊結。

黑茶的製造工藝分初制和壓制2個部分。壓制屬緊壓茶壓制技術，這裡只介紹黑茶的初制。黑茶雖然產地不同，其種類繁多，但都有共同特點，即鮮葉原料較粗老，都有渥堆變色工序，這是形成黑茶的關鍵性工藝，有的在殺青以後渥堆，如四川南路邊茶的做莊茶，有的在揉捻以後溼坯渥堆， 如湖南黑毛茶、廣西六堡茶；也有的在曬乾以後再加水發酵渥堆，如普洱茶。現以湖南黑毛茶和雲南普洱茶為例，將其初制工藝和品質特點說明如下。

（1）湖南黑毛茶

湖南黑毛茶原產於安化，現在已擴大到益陽、桃江、寧鄉、漢壽、臨湘等地。黑毛茶原料以青梗新梢為物件，一般要長到1芽4～5葉或對夾葉時才開採。黑茶採摘標準較粗老，故常用半月形的採茶刀套在手指上割採。

湖南黑毛茶初制工序是殺青的、揉捻、渥堆、復揉、乾燥。

湖南黑毛茶品質特點：外形葉張肥大，條索卷折，色澤油黑；湯色橙黃，香昧醇厚，有松煙香味；葉底黃褐色。

（2）雲南普洱茶

普洱茶是以雲南大坯茶樹鮮葉為原料製造而成製造工藝是先經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶，稱滇青；而後經酒水渥堆、晾乾、篩分製成普洱茶。

渥堆發酵是普洱茶加工的關鍵工序。曬青毛茶在潑水後，經若干天堆積發酵，形成普洱茶的品質特徵：湯色濃，明亮（褐紅色或棕紅色）；滋味甘滑醇厚，香氣獨特陳香；葉底呈豬肝色。