「網路中國節·春節」鍋包肉

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【網路中國節·春節】 鍋包肉

提起龍江菜，大部分人第一個想到的大概就是鍋包肉。這道菜是怎麼來的，又該如何烹製？今天，記者就帶您瞭解一下這道東北特色菜，鍋包肉。

鍋包肉

金黃酥脆、外焦裡嫩、鹹香微帶酸甜，是鍋包肉最典型的特點，早在2013年更有哈爾濱市民刁力為這道菜編了順口溜，“鍋包肉啊鍋包肉，東北菜你最風流，亞非歐美幾大洲，半拉地球有銷售。”可見其深受大家的喜愛。

“肉切大片三分厚，水粉糊裡滾雪球，沸油鍋中把泳遊，蔥姜香菜一小綹，糖醋汁裡翻跟頭，香飄四溢在漫遊。酸甜酥脆真可口，你說咋就吃不夠！”在刁力的順口溜後半段中粗略地說到此菜的做法，一直以來，不少名家大廚亦或是居家烹飪能手每逢錄製這道菜的烹製方法相關影片，都會獲得不少的點贊和關注。

那麼，這道菜該如何做出來且好吃呢?

金春大酒店廚師齊文海介紹說，將肉改刀，切成大片，用鹽、糖、料酒醃一下，抓水粉糊，熱油炸至外酥裡嫩時撈出，原勺留底油，用蔥薑蒜熗鍋，下主料烹入兌好的芡汁，點香菜梗即成。齊文海說，在烹製過程中要注意，肉片上糊的澱粉不可過多，以免炸好後面衣過厚，影響鍋包肉的口感。要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

鍋包肉

一般菜餚都講究色、香、味、型，但鍋包肉卻要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音，這是酥脆的標誌。據瞭解，這是哈爾濱道臺府菜創始人、濱江道署首任道臺杜學瀛的首席廚師鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱出現首創的菜餚。按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，到現在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經是四代傳人了，它不僅是一種美食，也是一種文化，並以其自身經歷見證著哈爾濱的百年曆史。

【來源：北林釋出】

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