蘇州的“風肉”，原來是這樣做出來的

風肉，是蘇浙一帶特有的一種美食，其中，以蘇州的風肉最為著名。吳翼民的女兒去蘇州遊玩時，幫他買回一些。他在本文中，不僅介紹了這種地方美食，還推薦了一些吃法，非常值得一讀——

最近，女兒女婿驅車去蘇州小遊，在遊山塘街的時候，發現了久違的美食風肉，於是立即照相發我微信，問這是不是風肉，要不要買些回來？我一看微信照片，斷定這就是正宗的蘇州風肉，似乎斷檔了好些年了，當即用語音回覆：“買，斬兩斤回來，注意，要有膘水，但不宜過厚，骨頭也少些。”女兒女婿得我指示，立即斬了兩斤，發照片我看，符合我的要求——膘水不厚而透明，骨頭不多，精肉透紅，可喜的是價格也合理，每斤僅39元。

蘇州風肉

風肉系蘇浙一帶特有之美食，尤以蘇州風肉著名。我說出“風肉”一詞，蘇州近鄰的無錫人也鮮有知道的，他們只知火腿而不識風肉。其實從前我也分不清火腿和風肉的，總覺得兩者系一物，其實完全不同，形似而神不似。如果要下個定義的話，風肉應是介於火腿和鹹肉之間的一款時令醃製肉食品。它用料是豬前腿，火腿用料是豬後腿；它醃製的方式簡於火腿卻繁於鹹肉；它上市的時日短於火腿而長於鹹肉；它的口味不遜火腿，卻遠勝過鹹肉，興許比火腿還有優勢，那就是它不像火腿那樣柴，口感要嫩得多；還有最關鍵的一點，那就是它隔年冬至醃製，恰好來年五六月份上市，與它絕配的是冬瓜，一款風肉扁尖冬瓜湯是蘇州人家家戶戶最實惠可口的夏令美味。

風肉冬瓜湯

曾問過醃製風肉的師傅，說是製作風肉須選蘇州太湖豬的前腿，此豬前腿肉質緊密細膩，鮮嫩宜人，連冬起九後開始製作，要經過醃、洗、泡、曬、涼、發酵、風乾等一系列工序，其中發酵和風乾是關鍵，倘無發酵，它就是尋常的鹹肉，倘不充分風乾，也不成為風肉啦，它正式上市大概要到第二年的五月中下旬。

製作好的風肉

從前度夏不像現時那樣涼爽，動輒電扇空調的，那可真是溽暑蒸人，走投無路啊。許多人會食慾委頓，沒了精神，俗稱疰夏，此時如果來一鍋風肉扁尖冬瓜湯將是何等地討喜啊。清白的冬瓜、青色的扁尖，或透明或透紅的風肉，點綴其間，很少油膩，很清爽可口，亦異常香鮮，保險能讓人的食慾為之一振。所以從前辰光蘇州觀前街石路等處的醃臘南貨店皆有風肉供應，以應度夏的市民之需。我母親最看好的是觀前街生春陽醃臘店的風肉，雖然經濟拮据，生春陽的風肉倒是不斷的，所以我至今仍能回味起風肉扁尖冬瓜湯的夏日美味。

切得薄如紙的風肉片

通常老蘇州人家傍晚吃夜飯的格局是這樣的——餐桌擺到了天井抑或索性就擺到了巷口，一砂鍋風肉扁尖冬瓜湯，一碗鹹菜焙毛豆，幾條盤香萵苣和幾爿鹹蛋，一碗緋紅的莧菜或碧綠的蕹菜，幾塊油炸的臭豆腐和用來蘸食的紅辣花。如果豐盛些的話還會加一碗糟鵝。倘有糟鵝的話，與風肉扁尖冬瓜湯交相輝映，餐桌擺到室外是必然的，正可有意無意中向鄰人炫耀一下呢。其時弄堂口風涼篤篤，唇舌間味鮮漉漉，那可是夏天最美不過的市井風情畫也。

— FIN —

圖文來自於《中華人》網站

原標題：《蘇州的“風肉”，原來是這樣做出來的》