這六款地道農家風味菜讓這家店火了，大廚傳你如何烹製！

臘八蒜燒牛肚

特色 這款菜我將牛肚與臘八蒜結合，牛肚軟糯而不失彈性，搭配自制臘八蒜增加菜品風味，加入海鮮菇提升菜品鮮美度。

爐頭 1。冰鮮金錢肚5千克解凍，沖水洗淨，放入鍋內，加水9千克，下料酒、蔥白（一定要用蔥白，綠蔥會影響品相）各100克，薑片80克，花椒20克，幹辣椒、鹽各10克，大火燒開，小火煮90分鐘，用筷子插一下能輕鬆插進，煮好後浸泡一下更入味。2。取完整的、去皮大蒜2千克，放入玻璃瓶中，加龍門米醋1千克、白糖100克、鹽8克拌勻，放在溫度較高的地方（25℃左右）放置3—4天醃成臘八蒜。3。將牛肚改刀成絲；海鮮菇250克過油炸至金黃色，撈出控油。4。鍋留底油，下入蔥段、薑片各5克熗鍋，下入味達美、蠔油各5克，東古醬油10克炒香，加水50克，下入牛肚絲250克、海鮮菇、泡好的木耳絲25克、臘八蒜50克、青紅美人椒圈共30克翻炒，加鹽、味精、白糖各2克調味，點老抽調色，烹醃製臘八蒜的醋10克，勾芡，出鍋裝盤即可。

肉香藕丸

特色 我在傳統肉丸的基礎上加入了蝦肉增加鮮美，添入藕絲增加口感，炸至皮脆肉嫩。

砧板 蓮藕300克切細絲，沖水5分鐘，焯水，撈出擠幹水分放入盆內，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克調味，加豬肉蓉100克、蝦蓉50克拌勻，加蔥姜水20克、雞蛋50克拌勻，加麵粉30克攪勻。

爐頭 鍋內入色拉油500克，燒至六成熱，將拌勻的餡擠成乒乓球一半大小的丸子，入油鍋炸至金黃色、成熟，撈出控油，裝盤即可。

外婆渣渣肉

特色 我們有款梅菜扣肉一直銷量不錯，但是為了保證肉片的形狀完美，會切下很多邊角餘料，以往都會拿去做員工餐，後來大家反映味道很好，我們就開始嘗試銷售，很多顧客都喜歡上它的味道。現在梅菜扣肉的邊角餘料都不夠用，我們還得單獨加工來製作呢！

砧板 1。帶皮五花肉5千克切5釐米長、0。5釐米厚的大片。2。外婆菜300克切1釐米見方的丁；青蒜20克切1釐米長的段。

爐頭 1。五花肉焯水；鍋內入色拉油50克，倒入蔥段、薑片各100克，八角2個熗鍋，倒入五花肉，加老抽15克、東古一品鮮200克、蠔油100克翻炒均勻，加水沒過肉，大火燒開，小火燉30—40分鐘。2。鍋內入色拉油50克燒熱，下入拍蒜20克熗鍋，下入外婆菜、小米辣椒圈5克炒香，倒入燉好的肉200克炒香，加東古一品鮮、辣鮮露各5克炒勻，下入青蒜翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

招牌香辣酥皮蝦

特色 製作這道菜拍粉要均勻，炸制溫度在七成左右最好。另外鍋內糖醋汁不能太多，保證翻炒後汁能均勻裹在蝦上。

砧板 選用海白蝦10個去頭，背部開刀去掉沙線，背部均勻拍澱粉。

爐頭 1。鍋內入色拉油500克，燒至六七成熱，下入蝦炸至金黃色，撈出控油。2。鍋留底油，下入幹辣椒段50克，蔥花、姜米、蒜米各5克熗鍋，烹糖醋汁120克，大火炒制濃稠，下入蝦翻炒均勻，出鍋裝盤，撒蔥花、熟白芝麻各2克即可。

糖醋汁 鍋內入白糖7千克、米醋7。5千克、味精250克、鹽150克，小火熬至濃稠。

老成都饞嘴蹄花

特色 這是一款熱製冷吃的菜品，口味香辣，有點類似現在流行的冷吃串串。

砧板 豬蹄300克對開，剁成3釐米見方的塊，沖水。

打荷 將骨湯400克加味精6克，蔥末、薑末、蒜末、雞粉、白糖各5克，紅油、東古一品鮮各20克，小米辣椒碎、辣鮮露、鹽、花椒油各10克，拌勻。

爐頭 1。豬蹄入水鍋內，加蔥段、薑片各5克，煮20分鐘。2。藕片、油豆皮、金針菇各100克，泡好的秋耳50克焯水，撈出入盤內墊底。3。將豬蹄撈出，放在焯水的蔬菜上，澆上調好的料汁，撒蔥花5克、白芝麻2克即可。

蜀都管家燴菜

特色 這道菜融合了肉的濃香、菌香、海鮮香，大白菜葉、粉絲充分吸收湯汁的味道，丸子軟糯鮮香。

砧板 1。選用五肥五瘦的豬肉120克，剁成蓉，加蔥姜水25克、鹽3克攪打上勁。2。選用大白菜葉150克手撕成大片。3。午餐肉20克切粗絲；蝦仁20克對開。

爐頭 1。將肉餡汆成重約30克的丸子，入鍋內煨熟；蝦仁焯水。2。鍋內入色拉油50克燒熱，下入蔥末、薑末、蒜末各5克熗鍋，加骨湯1。5千克燒開，下入白菜葉、丸子，小火煨至軟爛，下入蝦仁，午餐肉，泡好的龍口粉絲、鮮香菇各50克，泡好的木耳20克，青菜葉10克，加鹽10克、雞精5克、味精3克調味，略煮，出鍋倒入盛器內即可。