【尋味中華】武漢熱乾麵：一碗煙火氣幾多江湖情

中新社武漢12月6日電 題：武漢熱乾麵：一碗煙火氣 幾多江湖情

作者 武一力

在被美食家蔡瀾稱為“早餐之都”的湖北武漢，“過早”一個月不重樣絕非誇口。而熱乾麵，正是當地人心中不可取代的“頭魁”。

清代《漢口竹枝詞》記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。”“切面”，正是熱乾麵的前身。

相傳20世紀30年代初，漢口有個名叫李包的食販靠賣面為生。一天，他擔心沒賣完的麵條發餿變質，便煮熟瀝乾晾在案板上，不料誤灑上麻油。無奈之下，李包只得將麵條用油拌勻，輔以調料。熱騰騰的麵條香氣撲鼻，引得街坊垂涎。有人問這是什麼面，李包脫口而出“熱乾麵”。誤打誤撞，熱乾麵順勢“出道”。

時至今日，熱乾麵已成“中國五大名面”之一，以“蔡林記”“蔡明緯”等為代表的老字號熱乾麵品牌聲名鵲起。但若要問哪家的熱乾麵最地道，“老武漢”或許會這樣回答：“家樓下的那一家。”

深藏在社群裡的熊臘生熱乾麵館，創立於1982年，一天能賣出500多碗麵。每天不到5點，70歲的熊臘生和女兒早早地來到店裡，燒開第一鍋水，搬出幾張木桌矮凳，迎接“過早”客人。

“武漢人講究吃，嘴巴‘刁’，對熱乾麵的愛深入骨髓。”熊臘生笑言。之所以能鎖住食客們的胃，是因為他從一而終堅守著熱乾麵“最本真的味道”。取鹼面3兩，焯水10秒，瀝乾入碗，澆上一勺黑芝麻醬和少許醬油、辣油，最後撒上配料，整個過程不過半分鐘。熱乾麵黃而油潤，集柔、滑、彈、韌於一身，粗糲醇厚的芝麻醬口口回香，蘿蔔乾、酸豆角脆得聲聲入耳。一挑、一吹、一嗦，面於齒間，滿口鹹香。

一碗正宗地道的熱乾麵的“靈魂”在於拌麵，絕不能像吃義大利麵一樣順時針攪拌。江湖上流傳著一套拌麵招式：深翻淺覆、高挑低攪、慢起快落——先用筷子將碗底的面翻到上面，再將麵條挑高，為的是使芝麻醬充分裹挾麵條，“未嘗熱乾麵，先聞芝麻香”。為防止麵條“坨”成一團，吃熱乾麵應抓住“黃金三分鐘”，正如湖北作家池莉所說，必須是“燙好就吃，埋頭苦幹，面對面看著，心生激情，好比陷入熱戀。”

武漢大漢口食品有限公司總經理劉曉婷是個土生土長的武漢伢，在她看來，熱乾麵就是家鄉的代名詞，熱情、幹練，筋道的鹼面，正如英雄的武漢人一樣，經得住滾燙的熱水，仍能保持韌性。懷揣著“熱乾麵情結”，劉曉婷研製出熱乾麵方便型產品，走進了肯德基，端上了中國7000多家快餐店餐桌，銷往了全球26個國家和地區。

有資料稱，武漢一天可消耗兩千多噸鹼面。過去的武漢是一座碼頭城市，商埠興起。在糅雜南北的環境裡，廉價又快捷的熱乾麵成了早餐首選，趕路的船工、碼頭工、商人捧著一碗麵邊走邊吃，片刻間就能填飽肚子。

於是，“邊走邊吃”這個不成文的習俗流傳至今，被市民調侃為“武漢生存必備技能”。在武漢生活十餘年的英國美食博主傑基耳濡目染，也學會了邊走邊吃熱乾麵，小拇指上再掛上一杯蛋酒，大步流星，一滴不灑。“是那個事！”傑基常常一邊拌麵，一邊用鏡頭記錄著武漢美食。從一碗煙火氤氳的熱乾麵中，他讀懂了這座城市的江湖情。（完）