武漢熱乾麵的美味正確做法——附帶“芝麻醬具體調配做法”！

“熱乾麵”——這是湖北武漢最為出名的小吃之一，同時也是中國十大面條之一，做法特別多樣，一般是以鹼面為主料，輔以芝麻醬、蔥、蒜、油、生抽、鹽、香油等配料一同拌勻製作而成，因為其具有色澤黃潤誘人、香味濃郁、口感爽滑、味道鮮美、飽腹感強、做法多樣且老少皆宜等諸多優點而備受大眾喜愛，目前熱乾麵也是一道大眾家常早餐。

【武漢熱乾麵的美味正確做法——附帶“芝麻醬具體調配做法”】——特點：色澤誘人、香味撲鼻、味道鮮美、做法簡單、一看就會。

【主料】：鹼麵條500克、純芝麻醬、純花生醬適量（8：2比例搭配使用）

【配料】：大蒜3瓣、香蔥1小把、洋蔥小半個、榨菜丁、油辣子適量

【調料】：水、生抽、食用油、白糖、雞粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“炸制蔥油”：

先將大蒜去皮切細末，香蔥去根洗淨取2根切長段、剩餘切末，榨菜丁直接裝碗，洋蔥去除老皮切絲，起鍋燒熱，加入100毫升的食用油開中火加熱，油溫5成熱以後中小火，下入切好的洋蔥絲進行油炸，一邊炸一邊翻動，直到洋蔥炸至發軟萎靡時，下入切好的2根香蔥長段進行增香，轉小火繼續油炸，炸至香蔥段變色發黑時即可全部撈出，瀝乾油分丟棄不用，將鍋內剩餘的蔥油倒入無水分的乾淨碗內，蔥油即成，備用

（注意，這裡的芝麻醬首選蔥油而非香油，後面解釋）。

第二步“調製麵醬”：

做好蔥油後，下面開始調醬，取一干淨大碗，加入蔥油30毫升墊入碗底，然後加入生抽10毫升、白糖2克、食鹽2克、雞粉2克，用筷子快速攪拌均勻，然後下入純芝麻醬32毫升，純花生醬8毫升

（芝麻醬內一定要加入一些花生醬一同使用，後面解釋）

，用筷子快速攪拌均勻，攪動如果覺得粘稠可以繼續加入蔥油，直到攪拌成不粘稠流動性較好的棕色醬料，拌麵芝麻醬即成，備用。

第三步“煮麵拌麵”：

再次起鍋，加入足量清水大火燒開，然後將準備好的鹼麵條下鍋進行水煮，大約煮1-2分鐘至麵條煮熟，然後撈出麵條瀝乾水分裝入拌麵大碗內，先加入少許蔥油拌勻防止粘連，然後根據麵條分量加入1大勺做好的芝麻醬、少許生抽、最後碼上切好的蔥花、蒜蓉、榨菜丁、油辣子等配料適量，一同充分攪拌拌勻面條即可享受美味

（如果拌麵一次煮多了可以將煮好的麵條過一遍涼白開，然後拌點蔥油放涼冷藏，後續稍微熱一下就可以直接拌麵食用）。

出品圖：

這樣一道鮮香誘人、美味爽口、營養好吃的武漢熱乾麵就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼芝麻醬內一定要加入蔥油？——（芝麻醬“鮮香誘人”的關鍵一步）

答：……。。。。這個問題問的很好，蔥油並不是必加的，但是油肯定是必加的，而加入蔥油又要比普通的油好上很多。

理由：

本身不管是用什麼醬料，如果靜置不管，隨著醬料內的水分自然風乾，醬料是很容易變得粘稠的，所以這裡調配的醬料一定要加入油來拌勻，說到這裡可能又會有人問了，為什麼不能加水？

其實並不是說完全不能加水，而是醬料內水加入確實會有很多缺點，一是會沖淡醬料本身的香味，二是降低醬料的粘度，導致醬料不裹面，三是加水的醬料更容易滋生細菌，做不了太久就會容易變質，綜上三點所述，如果芝麻醬需要長期存放，建議一定是不能加水的，

而既然選擇了必須加油，那麼自然要首選蔥油了，簡單的切點洋蔥或者紅蔥頭來進行油炸，就可以很方便快捷的做出一道簡易版的蔥油，而且這樣的蔥油不但比普通的食用油和香油都要鮮香自然很多

（香油味道香的不自然，加多了會串味，加少了沒感覺，所以不加）

，而且蔥油本身還有著增加食慾的效果，加到芝麻醬內拌麵，熱乾麵吃著會更加的鮮香美味，停不下來。

2、為什麼芝麻醬內還要加入花生醬？

——（芝麻醬“香濃順滑且味道適口”的關鍵一步）

答：……。。。。這一個問題問的很好，這一步是比較關鍵的一步，芝麻醬一定要搭配花生醬使用。

理由：

首先，本身純芝麻醬主要是香味比較濃郁，

但是純芝麻醬其實本身濃度是比較高的，在口感上相對會比較粘稠，在味道上又會比較偏苦澀許多，所以如果就單純的用純芝麻醬和調料來進行拌麵，那麼拌好的熱乾麵吃著不管是在口感上還是味道上都會差上很多，而且香味還會顯得過於單調，無法勾起食慾，效果較差，

而如果在芝麻醬內多加入一定分量的純花生醬，效果就會好上很多，為什麼？因為純花生醬本身相比芝麻會濃度低上很多

（因為花生脂肪含量較高，密度也低於芝麻），

所以在口感上就會相對順滑很多，而且本身花生醬的口感要略帶一些回甜，並不會有任何的苦澀澀口感，加入芝麻醬內可以很好的抵消掉芝麻醬內本身的苦澀口感，並且還能讓芝麻醬更加的順滑，所以這裡芝麻醬內一定要加入一定量的花生醬

（經過多次試驗，得出芝麻醬和花生醬的最好比例是8：2）。

3、為什麼

做芝麻醬還要加生抽、白糖、雞粉和食鹽？

——（芝麻醬“鮮香味足”的關鍵一步）

答：……。。。。這一步是調味步驟，是讓芝麻醬鮮香味足的關鍵一步，這幾樣一個都不能少。

理由：

前面已經說到了花生醬給芝麻醬很好的填補了缺點，讓芝麻醬更加順滑鮮香不澀口，但是整體芝麻醬的味道還是

“芝麻花生味”

而已，這樣的醬料拌麵肯定是不行的，所以肯定還需要進行調味，首先，加入食鹽肯定是不用多說，俗話說的好，

“鹽出五味！”

意思就是放了鹽的東西味道會豐富很多，芝麻醬也一樣，而且加入少量的食鹽還可以很好的延長芝麻醬的儲存時間

（食鹽具有殺菌能力）

，所以食鹽是必須要放的，其次，加入生抽是為了增鮮和潤色，這個大家下過廚房應該也都知道，而加入雞粉同樣是為了增鮮和提味

（不加的口感會差上一些）

，如果同學特別介意這個雞精味精之類的增鮮調料，那同樣也可以不放，最後加入的白糖則是起著增鮮和帶入回甜口感的效果，可以增加芝麻醬的回甜口感，讓芝麻醬拌好的熱乾麵吃一口就停不下來，綜上所述，上述幾個調料都是必加的，推薦大家嘗試。

4、為什麼做熱乾麵麵條煮好了不用過涼水？

——（熱乾麵“美味好吃”的關鍵一步）

答：……。。。。相信大多數人在做拌麵時，都會選擇把煮好的麵條先過一遍涼水，因為這樣可以很好的增加麵條的口感，並且可以讓麵條不容易粘連，那麼這裡的熱乾麵為什麼不用呢？

理由：

其實主要原因就是這裡的麵條不一樣，為什麼？

那是因為做熱乾麵的麵條一般都是首選的鹼面製作而成，而鹼面做出來的麵條本身相比普通麵條會面筋更多，更加筋道，而且麵條的粘性會相對低上很多，即使剛煮出來也不會很容易粘連，

而且熱乾麵本身是以

“熱吃”

為主，所以剛煮出來的麵條馬上拌醬麵條能夠最大程度上吃進醬味，

而且因為蔥油的存在，拌好的熱乾麵也不會很容易粘連，

並且本身熱氣騰騰的不粘麵條吃上去也會比涼麵更加鮮美可口，綜上所述，所以做熱乾麵就完全不需要進行過涼水這一步了，因為

“熱吃”

才是熱乾麵的美味精華所在

（前提是不粘連）。

——》熱乾麵之“技術小提示”：

（1）做熱乾麵首選鹼麵條，口感更為筋道且不易粘連，粗細也比較適口。

（2）做拌麵的芝麻醬時，一定要加入適量的花生醬來拌勻使用，味道上和香味上都不止差一點點（多次測試後得出的最好比例是芝麻醬：花生醬=8：2）。

（3）調製芝麻醬時，一定還要記得加入少許的食鹽，這樣拌好的芝麻醬才能既鮮香又有味。

（4）芝麻醬內的生抽、白糖、雞粉都是輔助增味調料，但是確實也是推薦必加的醬料調料，大家可以根據個人喜好逐加逐減。

（5）最後加入的蔥花蒜蓉都是增香配料，不喜歡吃生蒜的同學也可以將大蒜加入蔥油內一同炸熟再加入拌麵內食用，味道同樣鮮香美味。

（6）

此芝麻醬適用於任何拌麵拌粉，搭配油辣子或老乾媽風味更佳。

結語

其實不管是做什麼醬料亦或是什麼麵條，只有自己真正的經過大膽嘗試的去做過了，經過多次失敗或者合理的調配調料後，才能做出自己最喜歡也最愛吃的“那一道美食味道”！