網路謠言粉碎機 |鹹鴨蛋流油是因為加了“新增劑”？謠言

切開一枚鹹鴨蛋，一汪亮紅的油脂從蛋黃中滲流出來的樣子，常讓人忍不住垂涎欲滴。鹹鴨蛋如此好看又美味，鹹鹽自然功不可沒。但也有不少人發現，很多油脂豐富的鹹鴨蛋吃起來並不是特別鹹，於是就猜測是不是添加了什麼未知的“新增劑”。事實果真如此嗎？

化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃裡。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

為什麼沒有經過醃製的新鮮鴨蛋煮熟時，我們看不到冒出來的油脂呢？這是因為蛋黃中除了脂肪以外，還含有豐富的蛋白質。蛋白質是一種乳化劑，能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用專家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液，一煮熟以後就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

用鹽醃過的鴨蛋，蛋黃質感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很鹹。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質含量高，而鹽較難溶解在油脂中。近年來，人們逐漸開始嘗試改進鴨蛋的醃製方法，製作出蛋清鹹度適宜、蛋黃綿香流油的鹹鴨蛋，在滿足消費者口感需求的同時，也滿足低鈉少鹽的健康需求。

中國食品科學技術學會理事、吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波表示，過去醃製鴨蛋，大多是用乾的食鹽及稻穀殼掩埋醃製，等到蛋黃出油，蛋清就已經很鹹了。而現在一般採用滷水法，就是用鹽水浸泡鹹鴨蛋，鹽水中的鹽分很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋清也不鹹。

此外，放白酒也是鹹鴨蛋多出油的關鍵，因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使得蛋黃內的油被擠出來。所以，蛋黃美味、蛋清不鹹，並不是添加了什麼不該新增的東西，完全可以放心吃。

當然，鹹鴨蛋是陰虛火旺者的食療補品，雖說是老少皆宜，但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。一般的健康人建議每次吃不超過半個鹹蛋，同時少吃其它高鹽食物及含鈉調味品，吃後應該多喝水。

●來源/網信滄州

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