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什麼是“亞硝酸鹽”?隔夜茶中含亞硝酸鹽,能不能喝呢?
如何檢測是否亞硝酸鹽中毒
前幾天,王大嬸忙碌完回家後,拿出早前在冰箱買好的苦瓜,準備給家裡的老母親炒一盤辣椒炒苦瓜。
飯後不久,王大嬸就感覺到有點不舒服,不久就相繼出現了反胃、心慌、頭暈等症狀,翻出家裡的腸胃藥,臥床休息片刻,王大嬸依然嘔吐不止,感覺到全身乏力。
老母親比王大嬸稍晚吃午飯,當時她毫不知情,就這女兒吃剩的半盤苦瓜下飯,20分鐘之餘,老母親也出現了類似王大嬸的狀況,王大嬸強忍著不適,扶著老母親到床上休息,並給丈夫打電話,讓他趕緊回來幫忙。
約1小時後,丈夫趕到家中,發現老母親已經昏迷不醒,口中、肩上都是嘔吐物,王大嬸的臉色也越來越差,丈夫嚇慌了,趕緊撥打120,將王大嬸和老母親送往醫院急救。
根據檢測結果,
王大嬸和老母親被診斷為家庭性亞硝酸鹽中毒
。經調查發現,“致毒元兇”並非辣椒或苦瓜,
而是炒菜所用的食鹽,其中被檢測出亞硝酸鹽超標
。
除了食鹽中含有亞硝酸鹽,小九還聽說,
大部分的蔬菜中也會含有亞硝酸鹽
,那長期吃蔬菜,會不會也致癌呢?
一、蔬菜中含亞硝酸鹽,長期吃會致癌嗎?
首先,我們先來了解一下,為什麼蔬菜中會含有亞硝酸鹽這種物質呢?
植物的生長依靠肥料,且必須含有氮肥,
而植物在吸收氮的過程中,透過複雜的化學反應,最終合成氨基酸
。而產生氨基酸的過程,又不可避免地生成還原酶,會把蔬菜中的一部分硝酸鹽,還原成亞硝酸鹽。
那亞硝酸鹽真的會致癌嗎?小九給大家揭曉亞硝酸鹽的真面目。
在不少人的概念裡,亞硝酸鹽=醃製食品=致癌物,但其實這都是大家對它的誤解。
亞硝酸鹽的前身就是硝酸鹽,
硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽
,在人體的日常食品(蔬菜、豆類等)和水源中,都會含有這種物質。因此亞硝酸鹽本身並沒有致癌性,它還可以作為防腐劑在食品中使用。
那為何不致癌的物質,又會與癌症有關呢?這時,
就要扯到另一個物質——胺類
。
當亞硝酸鹽進入胃部後,
會遇到蛋白質分解產物胺類,兩者結合發生化學反應,就會生成有致癌性的亞硝胺
,而亞硝胺則是消化道系統癌症的“元兇”之一。
所以,想要減少亞硝酸鹽發生胺化反應,最好的辦法就是減少亞硝酸鹽的攝入。
那麼,如何減少蔬菜中的亞硝酸鹽量?
對於綠葉蔬菜,
應減少其儲存時間,儘量現買現吃
;其次,儲存蔬菜前,最好可以洗乾淨再儲存,可以減少細菌攜帶。
二、4種食物亞硝酸鹽含量高,儘量少吃
亞硝酸鹽雖不致癌,但其具有毒性,一旦攝入過量的亞硝酸鹽(0。2-0。5g),其能夠把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而導致人體缺氧。
因此,日常生活中還是儘量少吃亞硝酸鹽含量高的食物,尤其是以下這幾種:
1、顏色鮮豔的熟肉
為了讓肉製品賣相更好,延長保質期
,一些不法商家會偷偷使用亞硝酸鹽作為防腐劑
,使肉色看起來美味可口。
2、久放和隔夜的蔬菜
綠葉菜會隨著儲存時間延長,產生較多的亞硝酸鹽
,因此儘量食用新鮮蔬菜。另外煮熟的蔬菜,放置超過8—10小時,也算是隔夜菜,含有的亞硝酸鹽較多,也不宜過多食用。
3、剛做的醃菜
蔬菜在醃製過程中,會產生亞硝酸鹽,但含量會在達到高峰後回落。
一般在醃製的半個月後,亞硝酸鹽含量會逐漸遞減
。而剛醃製的蔬菜,亞硝酸鹽含量較高。
4、煮久了的火鍋湯底
火鍋湯底在煮一些肉製品或是蔬菜時,亞硝酸鹽會溶解到湯裡。隨著火鍋時間延長,湯底的亞硝酸鹽含量也會增加,所以最好不要喝久煮的火鍋湯。
三、隔夜菜、隔夜茶能吃嗎?
提到亞硝酸鹽,很多人就會聯想到隔夜菜、隔夜菜,這類食物到底會不會有致癌的風險呢?
隔夜菜會致癌嗎?
隔夜菜,並不是指一盤菜煮熟後放了一夜,而是烹飪後,放置了較長的時間。
目前並沒有足夠證據證明隔夜菜與癌症之間存在因果關係
。而且前文也提到亞硝酸鹽並沒有致癌效應。
話雖如此,但有幾種隔夜菜還是不建議大家吃,如:
隔夜的海鮮
:如魚類、蝦類屬於高蛋白食物,經過隔夜,有可能會產生蛋白質降解物,對肝腎功能造成損傷;
隔夜的菌類、銀耳等
:放置時間過久容易滋生細菌,產生腹瀉、腹痛;
隔夜的溏心蛋
:半熟蛋可能存在沙門氏菌等致病菌,久放更容易滋生細菌。
隔夜茶能喝嗎?
央視財經曾對隔夜茶中的亞硝酸鹽進行鑑定,經過檢測,
隔夜茶中的亞硝酸鹽含量遠低於生活飲用水衛生標準
(亞硝酸鹽≤1mg/L)。也就是說,隔夜茶是可以飲用的。
實際上,茶葉本身就富含維生素C和茶多酚,
這兩種物質可合成抑制亞硝胺的天然製劑
。因此,隔夜茶致癌的說法並沒有科學依據。
亞硝酸鹽並不是什麼妖魔鬼怪,只要在適量範圍內,對人體健康也不會構成影響。
不過從營養的角度來看,食物的維生素和各種氧化物質都會隨著時間而流逝,因此還是儘量減少隔夜食物的食用。
參考資料:
[1]《隔夜菜能吃嗎?其中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎?》。果殼 。2018-10-12
[2]《食物裡的“危險分子”——亞硝酸鹽,6種高含量食物被點名》。生命時報。 2019-07-25
[3]《健康真相 | 隔夜菜真的致癌嗎?》。 人衛健康。 2022-07-11
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