“質樸、價廉，但很好吃” ：《儒林外史》中的清朝市井飲食

中國明清之間的飲食美學可以分兩類。一向更有名、更璀璨、更高階的， 是《紅樓夢》中的大富大貴，是各色宮廷膳食的細密時令規矩，是風雅如張岱、李漁、高濂、袁枚等讀書人的理論成就、食單須知，這一切代表著中國飲食美學高雅華貴、清鮮脫俗的那一面。而《儒林外史》、蒲松齡的《日用俗字》、章回評書等描繪的平民飲食細節、各色市井紀實，體現著中國飲食美學俗的那一面：質樸、價廉，但也可以很好吃。

下文經出版社授權，摘編自《中國人的生活美學》，作者在文中詳細講述了《儒林外史》中體現的清朝民間飲食。

《中國人的生活美學》，張佳瑋著，聯合讀創｜花山文藝出版社，2022年11月。

說到清朝民間飲食，最自然、直白的勾勒，不妨看看《儒林外史》。

張愛玲說：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”大概《儒林外史》描述食物的紮實、接地氣，是當時公認的。所謂“相府老太太”，指李鴻章的養子李經方的太太劉夫人（夫妻二人都是安徽人）。張愛玲的曾爺爺張印塘、奶奶李菊藕、奶奶的父親李鴻章，都跟安徽關係深遠。而《儒林外史》的作者吳敬梓就是安徽人，後來搬去了南京。所以，大概相府老太太讀《儒林外史》感受一下安徽故鄉菜，也是可能的。

《儒林外史》裡，薛家集上一群鄉民去庵裡說事，讓和尚給他們預備苦丁茶、雲片糕、紅棗、瓜子、豆腐乾、栗子、雜色糖，臨了還要了一斤牛肉麵。和尚也只能小心地伺候著。

在中國古代，寺廟從來功能多樣，看花進香，誦經拜懺，吃齋飲茶，算是個社交場所。所以，大廟方丈都有財有勢，還能把廟周遭的土地拿來出租；小地方的庵則可憐巴巴的，更多依靠當地人的佈施。所以，和尚伺候起來當地人也只好小心翼翼的。

周進作為一個老秀才，被請去當鄉民小孩的老師，也是沒法子：古代沒仕途的秀才，許多都是一邊找老師崗位做，一邊繼續讀書的。當老師還算體面，還被請了一頓。在席上，周、梅二位秀才的茶杯裡有紅棗，席上其他人的都是清茶。這多出來的紅棗就是鄉民對知識分子的敬重了。

小鎮上的菜很實在，花樣不多：豬頭肉、公雞、鯉魚、肚肺肝腸。周進因為吃齋，只肯吃實心饅頭和油煎槓子火燒；又怕湯不乾淨，討了茶來吃點心：謹慎又迂腐，跟唐僧差不多

了。按說他是這一席的主角，結果豬頭肉、公雞、鯉魚都便宜了湊席的其他人，想來也是滑稽得很。

著名的《范進中舉》中的主人公范進是廣東人。他在廣東吃縣官的宴席，就有燕窩、雞鴨、廣東出的柔魚、苦瓜和蝦丸。遇到嚴貢生，食盒裡有九個盤子，多是雞、鴨、糟魚、火腿之類。糟魚、火腿耐儲存，擱在食盒裡比湯湯水水的方便。

嚴貢生看似是個讀書人，其實是無賴本性。他坐船時有些暈船，吃了雲片糕就好了些，順手把雲片糕擱在了船板上；掌舵的隨手拿來吃了，被嚴貢生反過來訛詐。掌舵的以為雲片糕不過是瓜仁、核桃、洋糖麵粉製成的——和今日的差不多。

《儒林外史》裡也有安徽菜。

鄒吉甫是個居住在安徽鄉間的老人，給婁府的兩位公子送禮物時，兒子隨身的布口袋裡裝了炒米、豆腐乾。這細節寫得真好。

鄭板橋曾說：“天寒冰凍時暮，窮親戚、朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”鄭板橋客居揚州多年。揚州在江北，食物吃法與南京、安徽的論得起淵源。炒米不珍貴，但方便，各家都有，用熱水一泡就能吃，勝過臨時煮麵。豆腐乾則更是安徽、南京、揚州一帶都做得好的。

浙江處州人馬二先生去西湖溜達時所見的吃食，很能體現清朝時西湖邊的民間飲食：肥羊肉、滾熱蹄子、海參、糟鴨、鮮魚、餛飩。這些都能隨意買到。可惜馬二先生窮，就吃了一碗麵、一碗茶，買了兩個錢的處片來嚼嚼；後來又吃了橘餅、芝麻糖、粽子、燒餅、黑棗、煮栗子，吃了一路。

處片有點兒講究：這玩意兒是處州的筍乾，鮮而有味，且耐嚼。馬二先生是處州人，在西湖他鄉遇故知，當然是要吃的。

後來馬二先生遇到了騙子洪憨仙。雖然洪騙子本事不大，請吃飯時分量卻不差：一盤稀爛的羊肉、一盤糟鴨、一大碗火腿蝦圓雜燴、一碗清湯。正所謂“雖是便飯，但也這般熱鬧”。

《儒林外史》裡的第一號野心家是匡超人。他到杭州後結識了一群附庸風雅的假名士，看透了這些腐儒的本性。有個叫景蘭江的請匡超人吃飯，只吃了一錢二分銀子的雜燴和兩碟小吃：一個是炒肉皮，一個是黃豆芽。寒酸至極！還是這批假名士，湊份子吃東西，依然窮酸得沒眼看。胡三公子去鴨子店買肉，怕鴨子不肥，拔下耳挖來戳戳，看鴨胸肉厚才買了。之後要買三十個饅頭時，店家賣一個饅頭三個錢，他還價兩個錢，跟店主吵了起來，於是不買饅頭，改買素面了。最後他又要了些筍乾、鹽蛋、熟栗子用來下酒——一樣葷的都沒有。

之後匡超人遇到當地土豪潘三，待遇立刻天翻地覆。潘三說，那些假名士都是呆子，將來窮得淌屎。雖然話粗魯，但真是痛快。他自己帶匡超人到店裡，張口叫切一隻整鴨，來個海參雜燴、大盤白肉。真是威風凜凜！店家見是潘三爺，樂得屁滾尿流，鴨和肉都揀上好的、極肥的切來。海參雜燴用作料加味，真是了得！可見當時杭州海鮮品種之豐富，海參雜燴都能隨手立辦。

浙江新安的牛浦在鄉下時，陪祖父吃筍乾、大頭菜——這又是浙江風貌了。後來坐船時，他恰好跟富貴人同行。人家吃飯派頭大：隨從取了金華火腿洗了，又買新鮮魚、燒鴨、鮮筍、芹菜來做飯。坐船的好處是隨處有魚買，火腿則帶在行囊裡，久貯不壞，隨時可以拿來做菜。這家人也算講究。相比起來，牛浦就只有一碟蘿蔔乾和一碗飯，高下立見。也難怪牛浦後來尋思冒名頂替、攀龍附鳳了：人家就在你眼前洗火腿、買鮮魚，你卻只有蘿蔔乾吃！誰受得了這份刺激？！

故事背景移到了南京。鮑文卿這角色雖是戲子，古代被看作下九流之輩，卻是講禮數的正人君子。他請倪老爹修琴，怕怠慢了，請倪老爹上了酒樓。跑堂的報菜名：“肘子、鴨子、黃燜魚、醉白魚、雜燴、單雞、白切肚子、生炒肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圓、燜青魚、煮鰱頭，還有便碟白切肉。”

此處非常體現當時的南京風貌，第二個菜就是鴨子，剩下大半都是魚，糟醃的就不如安徽、浙江那麼多了。

倪老爹客氣，說：“我們自己人，吃個便碟吧！”那就是尋常菜了，鮑文卿說便碟不恭，先叫堂倌切鴨子來，再爆肉片下飯——說明這鴨子是冷的，敢情類似於鹽水鴨？

鮑文卿過繼了倪老爹家的鮑廷璽，之後鮑廷璽要娶親，媒婆沈大腳說出一個寡婦王太太來，這人真真厲害。這位王太太徵婚，要求對方既要是官，又要有錢，又必須沒有公婆叔姑。

她每日睡到日中才起，每日要吃八分銀子的藥，還不吃大葷，頭一天吃鴨子，第二天吃魚，第三天吃茭兒菜，用鮮筍做湯。

沒事還要吃橘餅、圓眼、蓮米搭嘴。每晚吃炸麻雀、鹽水蝦，喝三斤百花酒，還要有丫頭捶腿到四更才睡覺。

鴨子、魚、蝦，那是時鮮才好吃；茭兒菜、鮮筍是江浙吃法，時令季節才有。這幾樣菜大概就是當時的精刁吃法吧。

杜慎卿與杜少卿兄弟二人是《儒林外史》裡最能體現作者吳敬梓格調的人物。

杜慎卿請鮑廷璽吃飯，張口就是不要俗品，只要江南鰣魚、櫻桃、筍，下酒之物端的好生精緻！買的是永寧坊上好的橘酒，杜慎卿自己只要筍與櫻桃下酒——汪曾祺先生有篇《鑑賞家》，裡頭的風流大畫家就是就著水果喝酒的，雅緻至極。唐伯虎有詩寫春末：“眼底風波驚不定，江南櫻筍又嘗新。”這個“櫻筍”就風雅得很。

吃完了，杜慎卿又要點心：豬油餃餌、鴨子肉包的燒賣、鵝油酥、軟香糕。這是在大觀園裡都不丟人的好吃食。臨了還喝了雨水煨的六安毛尖茶。從頭到尾，他都可謂是風雅絕倫的一個人。可惜風雅過了頭：後來季恬逸請杜慎卿吃飯，杜慎卿吃了塊板鴨就嘔吐了，最後吃了點兒茶泡飯了事。風雅是風雅了，跟馬二先生對坐吃飯，一定是一口都不吃的。

杜少卿則仗義疏財，花錢沒邊。他被人問起一罈好酒——二斗糯米做出二十斤釀，兌二十斤燒酒，埋在地下已有九年七個月——便尋了出來，買了新酒摻了，再熱了酒拉人一起喝。老黃酒似乎的確如此：陳酒黏稠、醇厚，不能直接喝，要找些新酒攪拌一番才行。

他們倆的吃喝基本象徵著南京最風雅讀書人的飲食。

如上所述，我們大概可以得出結論：中國明清之間的飲食美學可以分兩類。一向更有名、更璀璨、更高階的， 是《紅樓夢》中的大富大貴，是各色宮廷膳食的細密時令規矩，是風雅如張岱、李漁、高濂、袁枚等讀書人的理論成就、食單須知，這一切代表著中國飲食美學高雅華貴、清鮮脫俗的那一面。

而《儒林外史》、蒲松齡的《日用俗字》、章回評書等描繪的平民飲食細節、各色市井紀實，體現著中國飲食美學俗的那一面：質樸、價廉，但也可以很好吃。

像袁枚在《隨園食單》裡寫製作肉丸，要用到荸薺加強口感。

可是《東觀漢記》說王莽末年，南方枯旱，饑民群入野澤，吃荸薺救難。《合肥縣志》則提到嘉靖年間大旱，災民吃荸薺度日。同是荸薺，有不同的吃法、不同的用途。富貴人用來加強口感的，卻是貧苦人用來救命的珍物。

袁學瀾有詩《煨芋》，說“煨芋度殘冬”。是的，對明清時期的普通百姓而言，餓著肚子的冬天能有芋頭，就算能安度一冬了。

這其中自有一派恤老憐貧的溫甜，只是風雅人不太記錄罷了。所以，除了高雅、華貴那一面的飲食文化，我們也可以往回追溯一下：當我們的飲食文化還沒那麼多精細技法與細密規矩時，是如何對待飲食的？中國的飲食文化是如何一直走到現在的？

文/張佳瑋

整理/李永博

導語校對/賈寧