麻婆豆腐，口感順滑，色香味俱全

麻婆豆腐

川菜中傳統名菜之一，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。相傳麻婆豆腐始創於清朝同治元年，在成都萬福橋邊，有一家陳興盛飯鋪的店面。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱“陳麻婆”。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

原料：嫩豆腐、牛肉末、郫縣豆瓣、老薑、大蒜、永川豆豉、鮮味醬油、白砂糖、澱粉、花椒粉、小蔥花、鮮湯。

做法步驟：

第1步、將郫縣豆瓣，永川豆豉剁細，豆腐切成3釐米左右小方塊，牛肉剁成沫，老薑大蒜拍爛加高湯做成姜蒜汁。

第2步、鍋中燒熱水加適量的鹽，將豆腐倒進去焯水，去除豆腥味。

第3步、待水漲後即可將豆腐撈起待用。

第4步、鍋中燒熱油，將牛肉沫炒香，然後依次放入豆瓣醬，豆豉沫，白糖，將其色澤和香味炒出來。

第5步、將姜蒜汁倒入鍋中煮開，注意將姜蒜沫瀝出，對於一些不喜歡吃薑蒜的人也能讓他們無可挑剔。

第6步、放入豆腐，醬油，轉中小火收汁，注意儘量不要用勺子去推豆腐，可以將炒鍋提起來順時針輕微旋轉讓其均勻收汁避免糊鍋。

第7步、汁水低於豆腐時，將澱粉兌入高湯攪拌勻，分3次下芡汁，第一次是下薄芡，讓汁水慢慢鎖緊。

第8步、第二道補芡是為了鎖住豆腐內排出的多餘水汁，並將佐料鎖在豆腐上，讓其達到紅潤切晶瑩透亮的感覺。

第9步、第三道厚芡就是為了完全收汁成型，增加芡汁的黏稠度，讓所有味道死死的所在豆腐上面，並能增加成菜後的立體感。

第10步、成菜後在菜品表面撒上花椒粉，蔥花即可。

小貼士：

1、豆腐焯水時不用煮太久，水煮開就要撈起，避免豆腐煮爛。2、燒至豆腐的時候建議用中小火，儘量別用鍋鏟去攪豆腐，可將鍋提起順時針晃動讓其不糊底，豆腐一旦被攪爛了菜品做出來就會成麻婆豆腐羹了。3、加入三道芡汁的時候是整個製作最關鍵的一點，這時候很容易糊鍋，必須轉小火，用我之前說的方法慢慢晃動炒鍋，實在不行就用鍋鏟輕輕的順時針往前推，避免糊鍋就好。

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