紅油和油辣子會做的人不多，這位重慶老孃的油辣子讓人直咽口水

說起川菜，最奪人眼目的莫過於川菜中的涼拌菜了，色豔香濃味辣，川菜色香味的靈魂就是來自辣椒烹製的紅油和油辣子。夫妻肺片、蒜泥白肉、香辣豬耳、紅油肚絲、棒棒雞、口水雞、川北涼粉，就連一些熱菜主食也是靠紅油和辣椒油唱主角，擔擔麵、紅油抄手、重慶小面、麻婆豆腐、重慶火鍋……離開了辣椒，川菜就會黯然失色如灰雞土狗，做出的菜品也就不是川菜了。

外地人來北京吃涮羊肉，向服務員討一碟辣椒油，端上來一看，碗裡裝的是熱油炸香了的你幾根幹辣椒，看來很多北方人是分不清辣椒油紅油的。

紅油和油辣子是兩種不同辣椒品種做出來的調料，烹製方法也不一樣，用途也不同。紅油突出的是色澤紅潤透亮、香氣襲人，但辣度不高，更多是作為菜品的裝飾；油辣子追求的是香辣生猛，辣得過癮，辣得爽快。紅油和油辣子，一個服務於視覺，一個服務於味覺，這就是川菜的精妙之處。

製作紅油的材料往往選擇雲南大紅袍辣椒或者燈籠辣椒，紅色素含量高，香而不辣，做出來的紅油晶瑩透明，紅光閃亮，淋在菜品上非常誘惑人的食慾。這也是紅油的特點，看色吃香，如果真需要增加辣度，可以加入點辣子油。製作油辣子的材料往往選擇貴州的朝天椒、小米椒，辣味指數極高。

下面請一位重慶阿姨介紹這兩種調料的做法

一、紅油製作

1）將雲南大紅袍辣椒切成小段，放油鍋中小火翻炒出香味，千萬別炒過頭炒焦炒黑了，這個過程就是釋放出辣椒的香味，同時也便於研磨成細粉。

2）將炒好的辣椒用電子研磨器研磨成粉末，加入冷菜籽油充分攪拌拌勻，這個工序就是防止油溫過高，將辣椒粉末炸焦炸糊，影響辣椒色素的純正品相。

3）將菜籽油燒滾冒出青煙後，冷卻至120度左右，一點一點的淋入辣椒粉末中，這個過程需要不斷的攪拌，讓辣椒粉末充分浸透菜籽油，釋放色素。

4）做好的紅油需要靜置24小時之後，辣椒色素才能完全析出，將紅油用紗網過濾，裝入專用容器中密封儲存，防止香氣洩失。紅油不便存放太久，否則油脂不新鮮了有股“哈嗓子”的氣味，影響食慾。順便提醒一下，四川廚子做菜，使用紅油是很奢侈的，往往一盤菜要淋上一大瓢紅油，再撒上炒熟的芝麻、花生碎、香蔥，紅白綠黃相襯，追求的就是一種視覺效果，這就是川菜的視覺境界，霸道高階大氣。當然家庭做菜，可以依據個人喜好點到為止，油脂攝入太多，對健康也不利。

二、油辣子製作

1）選最正宗的朝天椒或者小米椒，切成小段，在鍋中稍微加一點油，翻炒出香味，切忌炒過炒黑炒糊了，這樣辣椒會發苦，影響口感。

2）將炒好的辣椒放入石臼裡搗碎，而且不建議搗得太碎，也不建議用電子研磨器，只有石臼搗出的辣椒才香味濃郁，這是經驗，信不信由你，反正四川人去市場買辣椒麵，只買現場用石臼搗碎的辣椒。

3）在辣椒麵中拌入炒熟的芝麻，將燒滾的菜籽油降至100度左右，澆淋進辣椒麵中，充分攪拌，因為主要吃辣椒醬，所以油量不宜過大。油辣子存放太久香氣就消失了，所以建議每次製作的量，以一週左右使用量為宜。