話說老北京之冬菜，曾經一冬天一種菜

時光推到元代，大都地區居民食用的蔬菜主要分為兩大類。一類是在野外自然生長的野生蔬菜，另一類是由人工種植的蔬菜。野生蔬菜品種有蒼耳子、莠子、稗草子、金蕎麥、紫蘇子等，人工種植蔬菜品種主要有白菜、蘿蔔、茄子、青瓜、冬瓜、天菁葵、蔥、匏塔兒蔥、茴茴蔥、韭、蒜等。野菜在當時居民的食品中佔有很重要的地位，到了肅殺的冬日，可供居民食用的蔬菜品種自然大大減少。

到了明代，隨著蔬菜種植技術的提高，北京地區已開始利用溫室種植蔬菜。據文獻記載，“王瓜出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”不過，這種利用溫室種植的黃瓜，其生產成本很高，出售的價格非常昂貴，只有豪門權貴、富商大賈才能夠享用，平民百姓，冬季幾乎不可能吃上。

清代，北京城的冬季蔬菜還是以白菜為主，除貯存白菜外，北京居民還習慣於醃菜，以供冬時食用。一般在霜降後，即行醃菜。諸如瓜茄、芹芥、蘿蔔、苤藍、春不老、箭桿白（一種白菜）和黃芽菜等，都可用來醃菜。清代北京冬季亦有較為新鮮的蔬菜，但數量極少，價格昂貴。這些鮮菜或運自南方（如生薑、荸薺、冬筍之類），或在北京當地暖房內培育（如黃瓜、韭黃）。

產於本地的黃瓜、韭黃，是在火炕地窖中長成的，價格自然不便宜。所謂“火迫而生”的黃瓜，冬日的價格可比人參。所以說，清代北京的蔬菜供應，從品種的豐富上講可號稱甲於天下，但其消費者主要是上層人士。一般老百姓只能食用最普通的季節菜，菜的種類十分單調，無非是春季菠菜、秋冬白菜。這樣的菜價格低廉，“數錢即可滿筐”。鹹菜更是一年四季離不開的佐食品。

可以說，冬儲大白菜的傳統，從清代起就已經大規模地開始流傳於民間。乾隆皇帝曾用“採摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾滿雨露，葉久任冰霜。”這樣的詩句讚美這種給平民百姓帶去冬日一抹綠色的蔬菜。每年深秋季節，京郊菜農就開始趕著馬車，吆喝著將摞成堆的白菜送往京城，這種景象一直持續到有了菜站，有了菜蔬公司為止。“