從奶湯鍋子魚到口蘑桃仁汆雙脆，從西安千古美食中感受風流

世人旅遊

，多愛去一些歷史厚重的城市，這些城市往往擁有留存千年的舌尖美味。

時間可以讓一座城市物是人非

，也可以讓這座城市的美食成為

饕客口中難以忘卻的風流。

在我國，陝西西安這座千年古都便有著如此魅力，尤其是對於像玖月我這樣的美食愛好者而言。

此行來西安

，除了直觀領略千古風情外，還在食物中品嚐到了歷史的繁華。

還未來西安之前

，玖月對陝菜中的一道“大菜”的歷史典故便有所耳聞，因此對這道“大菜”更是好奇不已。一道自唐朝起便存在的用魚製作而成的美食，其身上不僅有本身的風味，還多了一些歷史感。

01

奶湯鍋子魚

奶湯鍋子魚是陝西著名的古菜，相傳是唐朝宴會上的一道菜餚。

當時的唐朝盛行“燒尾宴”，以此為新上任或者升遷的臣子送上祝福。

幾乎所有的大臣都會舉辦一次這樣的宴會，請一些同道中人，一起品嚐美食，分享喜悅。

唐朝官員韋巨源在置辦“燒尾宴”時，以一道“乳釀魚”驚豔了當時在被請宴客中的唐中宗，

而這道“乳釀魚”就是如今奶湯鍋子魚的前身

。此菜以湯色乳白，黃河鯉魚尤鮮著稱。

別看整道菜裝盤簡單，似乎就是一道普通的魚湯菜餚，這其中的玄機還得看湯。

一道優秀的以魚為食材的料理最高明之處便是

，魚腥味一絲也無，但依靠廚師之手將魚的鮮味完全迸發出來。

奶湯鍋子魚中的湯色由魚、雞、豬骨等鮮美食材熬製而成

。且說這魚，選自刺少肉美的黃河鯉魚或者石斑魚，用刀將魚肉切成瓦片狀，待油燒熱後，放入魚肉，煎至魚香味溢位。

此時的魚肉緊實味滿，只待絕美的湯汁將其風味完全開啟。湯底提前使用諸多鮮美小料將湯汁熬成乳白色，

盛入放有魚肉的罐子中

，湯汁還在翻滾，蜷縮的魚肉已經開始鋪展開來。

端上桌的奶湯鍋子魚

，魚與湯都在翻滾，似乎要將鮮味一併送入食客的感官之中。湯麵再鋪上薑絲、胡椒粉等配料，既能平衡湯汁中的腥，又能為整道菜增添不少風味。

食用完魚肉的玖月已是酣暢淋漓，最後再添上一碗乳白色的湯，背靠座椅，

思緒隨著這不熄的爐火飄回了穿越時空的馥郁之中。

此味之鮮美，是經過一道道工序而成，也是經過時間的醞釀而成。

玖月不得不感慨古人的智慧，

將我國“大道至簡”的哲學運用於食物之中

，爐火純青也不過如此了。一道看似簡單的奶湯鍋子魚沉澱了我國千年的歲月，在與現代文明相碰撞的同時，還保留著千年以前的鮮香。

02

口蘑桃仁汆雙脆

第二道令玖月印象深刻的是名為“

口蘑桃仁汆雙脆

”的菜餚，同樣是陝西名菜之一。

在西安的飯莊裡

，幾乎每桌都會點上這道菜，當時的我並未將這個名字與菜聯絡到一起。

整個陝菜體系主要有

關中風味、陝北風味

以及陝南風味，而玖月所到之西安主要是關中風味。前面提及的奶湯鍋子魚和這道口蘑桃仁汆雙脆都屬於關中風味中的一類。

口蘑桃仁汆雙脆中的“雙脆”主要是指鮮豬肚和鮮雞肫，相傳此二物代指唐朝武則天當政時的御史中丞來俊臣以及尚書左丞周興。這倆人是當時備受寵愛的喜歡以高密謀求高職的小人，

大家都極為痛恨他們

。

當時有一位做官府菜的廚師看不慣如此的小人行徑，但是又不能讓這兩位大臣受到該有的懲罰，

於是以豬肚和雞肫代替二人

，將其爆炒，食之一解心頭之恨。諷刺的是，當時這道菜被創作出來，武則天很喜歡食用此菜餚。

很多地方對豬肚和雞肫的做法是爆炒，而這道口蘑桃仁汆雙脆令玖月沒有想到的是居然是一道湯菜。

當時的唐朝官府置辦宴席

，經常看見這道菜的身影，在這兩位令人憎惡的大臣被處死之後，此菜更是風靡全國。

豬肚和雞肫都屬於腥味較重的一類食材

，使用大量辣椒等重口味調料爆炒就是為了壓制這種腥味。這也使得被製作成湯菜的口蘑桃仁汆雙脆令我倍感好奇。

整道菜如同一罐盛滿了的白紅梅花，湯色不見一絲浮油，將一朵雞肫放入口中，

首先是鮮美

，其次是令人慾罷不能的爽脆。沒有絲毫其他的雜味，有的只是桃仁和口蘑的鮮香味美。

豬肚和雞肫需要個頭相似，

口感脆爽，

這兩樣食材極為考驗廚師的刀工和火候掌握程度。深度、大小等都得一致，這樣出來的成品效果才能達到上等宴席的水準。

火候不可太過也不可不到

，火候到位後才能保證二者的口感。

口蘑桃仁汆雙脆雖說是一道在廚師憤恨狀態下創作出來的食物，但是憑藉當時的宮廷御廚的巧手，

加上數千年廚師們的改良精進

，此道菜餚已經依靠美味打響了名頭，而那些典故起到的是錦上添花的作用。

此次西安之旅讓玖月在千年美食之中穿梭

，每一絲香味都能夠勾起食客最原始的味覺享受。或許，這就是歷經千年美食的魅力，它們身上獨具歲月與歷史的深厚沉澱，這使得這些菜餚增添了不少風味與色彩。

不管是奶湯鍋子魚還是口蘑桃仁汆雙脆，玖月都能夠從中感受到唐朝當時的繁盛以及飲食滋味。

雖然歷經千年，卻不減當時之風采

，這就是古美食的底蘊。