涼皮，這樣做不容易斷，而且還勁道，你是這樣做的嗎？

涼皮，起源於陝西關中地區的美食，涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。

1、市場上選擇高筋麵粉，高筋麵粉因為蛋白質含量高，是製作勁道麵食的不二首選。不要害怕錢多，在飲食上一分錢基本上是一分貨。

2、麵粉加一定的食鹽揉團，在這裡要說的是鹽是做勁道麵食的筋骨，行話說“面是筋”。加鹽要適量，多了則容易斷，要有一定的配比，比如一件面，可以配半兩食鹽，如果不能掌握，揉成麵糰後，嘗試下味道，如果微微有鹹味即可。

3、和麵的過程很重要，不要馬虎圖省事，邊加水邊和麵。麵糰要階段性揉搓，軟硬要適中，揉累了就歇會，用溼潤的籠布蓋上一會，如此反覆幾次，最後把麵糰揉的發亮是最好的結果，揉好後繼續蓋上溼布或保鮮膜讓麵糰醒面，醒的時間越長越好（所以做麵食是個等待的苦活）。

4、醒發好的麵糰放入適當的水中，不斷揉搓，讓澱粉和麵筋分離出來，直到洗出麵筋，濾水發青。

5、分離好後，取出麵筋，讓澱粉沉澱，最好將沉甸的水盆放入冰箱，讓澱粉受到低溫的凝聚。

6、做涼皮前，倒出清水，舀出澱粉糊均勻倒在抹有色拉油的篩子上，大火快蒸3-5分鐘即可。

製作麵粉：採用高筋麵粉，高筋麵粉蛋白質含量在13%，筋性強，容易形成麵筋，口感更加勁道。

新增鹽粉：鹽的作用，可以起到增加筋性，麵糰的延展性。

和麵揉麵：涼皮面團和麵，一定要揉搓到位，揉至麵筋完全擴充套件，形成很強的麵糰網路結構。

醒面：揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反覆三次，讓麵糰網路結構更加均勻。

洗面：洗面一定在水中搓揉，便於吸水形成麵筋。

過濾：洗完的麵粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓麵粉水更加細膩。

沉澱：過濾好的麵粉水，充分沉澱，一直到上面水非常清澈。

撇水：一定要把上面清水撇乾淨，剩下事澱粉留用。

煮漿：取三分之一的溼澱粉加適量的水，用鍋煮下，大概80多度就行了，然後再加入三分之二的溼澱粉中，充分拌勻，再過濾一下，這樣涼皮粉漿就做好了。

蒸皮：大鍋燒水開，把涼皮平盤抹熟油，澆上一勺粉漿，放入開水上晃動均勻，多餘就倒出來，最好一步到位。然後蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來。

小貼士

涼皮的原料是麵糰洗去麵筋後的澱粉水，經加溫攤制而成的。

因此選用麵粉是一個重要方面，如選擇直鏈澱粉含量相對較多的麵粉做原料，就會增加成品的韌性和彈牙的口感。反之，則會粘糯易斷。

此外，澱粉水必須達到一定濃稠度。低的濃度也是易斷條的原因之一。

再次，涼皮成型的溫度一定要在81攝氏度以上。

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