宜賓的四十家燃面，最怪的最好吃

各家燃面當中都有配菜，有的是用鳳尾，即萵筍葉子，取其微苦，有的用空心菜，估計隨著季節會有變化。在

“中渡口面王”

，也可以讓老闆多放芫須。

吃燃面要配湯，稍著名的店，比如

“劉臣街燃面”

不送湯，需要自己點。早上，送孩子的家長坐在店門口的塑膠板凳前，跟孩子一起吃麵，然後喝一碗海帶湯。我下午五點坐火車到了宜賓，本來要吃司機推薦的“紹子王”，可惜宜賓很多面館是隻開上午的，“紹子王”也是一樣，大門緊閉，就在紹子王旁找了一家

“老字號麵館”

，物美價廉，送的海帶湯喝了兩口就發現異樣，原來藏著發好的幹魷魚。鮮。

宜賓是萬里長江第一城，對於鮮的追求當然深入骨髓，在

“中渡口面王”

，夥計會端上兩種湯來讓顧客選擇。口蘑湯裡的蘑菇極肥厚，像一塊紅燒肉，走進店裡的大哥，對於端上來的小碗湯不屑一顧，對老闆吩咐：“口蘑湯，要大碗！”

要不是實在吃不下了，我也會願意另付銀子，點那豪邁的大碗湯。

燃面的關鍵在於油的使用，晚上九點，我吃完當天的第六頓面，又鼓起勇氣走進

“龍鳳面莊”

，叮囑“一碗葷燃面，少面！”面很鹹，但在已經腦滿腸肥的情況下，我還是不知不覺把一大碗都倒進了嘴裡，可見拌麵的油本身之香。

吃完之後，整個人感覺像是米其林的輪胎人，每一處能凸出的地方都凸出了，腳步緩慢地挪動，舌頭翻出一項異物，是用來煉油的桂皮粒。

四川的香料煉油和複製醬油一樣，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油選純正的、質量好的菜油，適度輔以豬油提香。再用八種蔬菜熬製香料油，包括三蔥：大蔥、小蔥、洋蔥，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老薑、大蒜，及醬油、鹽、辣椒麵、辣椒油等調輔料。

各家再在油裡放上乾果

（如核桃等）

，中藥，形成了每一家的微弱差別。

面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和鹼水面，到這燃面大本營就知道，到麵館裡也可以點只用豬油的白油燃面。但和平街菜市場裡面的燃面，雖然是在低窄可以碰頭的豬肉鋪木頭房子裡吃麵，旁邊就是肉鋪主人的祖先像，很有噱頭，氣氛夠了，但油實在是不夠香，不夠潤，實在是令人失望。

燃面的名氣大，跟抗戰有關，跟宜賓的地理位置也有關，這裡是雲南運銅進中原的必經之路，除了重慶，也是重要的避戰之所，旁邊的李莊，就是抗戰時期營造學社的所在地。1939年，自“同大遷川、李莊歡迎，一切需要、地方供應”十六字電文發出起，國立同濟大學、金陵大學、中央研究院、中央博物院、中國營造學社等十多家高等院校，學者如李濟、傅斯年、陶孟和、吳定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、勞乾等雲集李莊達六年之久。當地名廚風雲薈萃，自然會比周邊水平高，從這裡走出的人，也把當地小吃的名氣帶到了全國。

在搜尋燃麵店時，就能發現街巷名字的特別：明倫堂、女學街、文重街、匡時街、鹹熙街、劉臣街、拱星街，都是有典故的古風名字。

宜賓的路上有個特點，只要不是寒暑假，滿街都是學校和學生，早、中、晚的飯點，燃麵店裡都是穿著校服的學生。最有意思的一間店，就借了小學的房子開業，店堂即是學校的腳踏車停車場出口，學生們下課也都從店堂裡穿過。

我坐著吃麵，這家的紹子比較溼，面也煮的溼，還加泡蘿蔔丁，配料堆成小型金字塔。老闆不煮麵的時候，就跟等學生的家長聊各家學校的招生細則，吃完麵，還可以買一碗紅糖醪糟粑粑。

配燃面也可以選涼糕，這裡出名的是紅糖雙河涼糕，和加了粑粑的甜湯。糯米的廣泛食用，也是上古糯稻文化的遺存。

在我所住的旅館樓下，有一家炒菜館，也提供燃面，我在它家試了一下湯燃面，並不出色，但裡面有很多生辣椒。同時我也點了一份李莊白肉，同樣的生辣椒，用來涼拌白肉倒是很不錯。

不過，每次經過這家燃麵店，都看見門口有兩到三桌學生在吃飯，大概是學校的幾個家長在信得過的餐廳裡做包餐。

旅館對面，是一個市場，下午四點，市場裡的攤販，就推出帶輪子的大木頭箱子準備出攤。

大觀樓往東，就是一條大馬路，到了晚上，這些木頭箱子紛紛推到路中間，點上電燈就成了夜市，賣衣服、風扇、小電器，給年輕人做臨時紋身，賣雞爪、滷肉，在手機市場門口，有用籠子賣貓狗、兔子、金魚的。

沒有燃麵攤子，燃面要準備的東西太多。

宜賓依山跨江，是萬里長江第一城，大概是千百年船運的傳統埋藏在潛意識裡，這個城市醒得特別早，燃面鋪子最早5點鐘就開業了，

陸二俏面

在汽車站對面，是我探訪的鋪子當中開得最早的。下雨的早上到了麵館裡，日光燈照得四面雪白，還有另外一位大哥倚著一把巨大的傘在吃麵，在日光燈當頭的照耀下，整個人燈下黑，黑得像塊玄鐵。

再往西，是我第一天下午錯過的老字號“紹子王”，剛要下車，司機突然恍然大悟，“原來是這家，這家開了好多年了。”早上七點，吃到這一碗幹香的肉紹燃面，整碗麵都沒有辣味，純靠好湯和好肉。這一家是司機吃了很多年的，大眾點評也幾乎不會主動推薦，可見還是要靠口碑來找好吃的。

連萵筍葉子也是早上一大早購買來的那種新鮮感。吃著面，看著天光亮起，

這個城市的早晨，有多少人，因為燃面下肚，從一塊黑色的玄鐵漸漸煥發出了光彩。

“一碗麵，倒是有十幾種配料來配它”，燃面的口感層次是它受歡迎的原因之一。所謂“三油四料”裡的四料，就是芽菜、芝麻、花生、蔥花。

宜賓燃麵館子極多，能讓人印象深刻的，常是某一款配料特別優異，

尤其是在集中吃完四十家燃面之後，能記住的店都有奇崛的閃光點。

陸二俏面當中的芽菜，明顯就比其他家的更新鮮，吃起來嚼勁十足，彷彿是一道配菜。宜賓芽菜，是與“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“內江大頭菜”齊名的四大醃菜之一，它是用芥菜的嫩莖劃成絲，經過晾枯、發酵而成的醬醃菜，到陸二俏面才知道這芽菜跟外面賣的袋裝實在有天壤之別。

他家的配料裡面除了花生碎，還有酥黃豆。

劉臣街燃面

在古法的酒坊旁邊，空氣裡飄著一股酸酸的味道，老闆問我要不要加辣。我當然點頭，這加的辣，是幹辣椒段。幹辣椒段讓每一口吸溜中又有了更好的嚼頭。

最好吃的一家，是宜賓人推薦的廖二姐，別家都是早上開，當地人說，這家偏要晚上開。她家在大眾點評上幾乎沒有訊息，所以沒有門庭若市感，坐下，吃一口，辣椒油的香氣和辣味直衝天靈蓋，再加上芽菜特別結實，可以像口香糖一樣嚼很久，就起到了其他家的面裡幹辣椒段的作用。

跟這幾家比起來，其他三十多家店的燃面雖然也很優秀，但是優等生之間的競爭就是這樣，需要有拔尖項。

看似是一碗屬於大眾面，配料卻如此精雕細琢，中國人對於生活細節的講究，真是讓人歎為觀止。