後廚裡的“秘密”，你想象不到之精彩

先說蔬菜，很多人猜測飯店裡的青菜，忙起來不會洗，這些人根本沒幹過這行。

早上，各供應商已經將食材送到店裡了，打雜的阿姨第一時間就是洗菜，以及洗姜蔥蒜等料頭。

預製菜早就有了，只不過不是買外面的，而是自制。

例如扣肉，五花肉和芋頭是提前炸好，用大鍋煮熟調味，再碼放碗裡，上桌前蒸熱，扣入盤子裡。

花生豬尾煲，豬尾炸好，花生用高壓鍋壓軟糯候用，有客人點這道菜，廚師同時點燃兩個灶，一個普通灶燒熱瓦鍋，一個大火灶炒制。

最後將花生豬尾倒入瓦鍋，上桌時客人看到煲內食材還“啫啫”響著沸騰，謂之正宗。

鐵板牛肉、鐵板魷魚等同理。

白切雞、滷豬肚、豬蹄、肘子、酥肉、豉油雞、叉燒肉等也是預製。

你吃的炸花生米可能是兩天前的，放入微波爐加熱，蒸發掉水分，又酥脆如初。

就算是高檔的三文魚、和牛之類也是預製後冰凍，還美其名曰“排酸、熟成”。

幾分鐘就做好的鯽魚湯，還潔白如奶，因為加了煉乳，湯水更清甜。

男人最喜歡喝的功能湯，可以令小弟堅持許久，因為加了“偉哥”。

以前提鮮增香用高湯，有了味精，高湯不用熬了，星級酒店，私房私館有可能保留。

廚師不屑於偷吃，而是光明正大地吃，不是吃老闆，而是吃顧客的菜。

特別是宴席，少則三五十桌，多者一兩百桌，每隻雞，每份拼盤什麼的，少一兩塊客人會數，他們知道嗎？

除了清蒸魚，啥菜都可以“取”點出來。

一般飯店用的調味品是最便宜的，生抽蠔油都是按桶為單位進貨，但是經廚師的巧手調配，味道一流。

這就是專業和業餘的區別，就如打籃球，在阿聯面前，你蓋帽的機會為零。

打斯諾克，小丁讓75分你也贏不了。

和不懂球的胖子打乒乓球，他用鍋鏟也打得你找不著北……

後記

大部分飯店的食用油會反覆使用，難道炸過東西的油會倒掉嗎，這是不可能的。

炸的次數多了，會添新油，濁油會加麵粉澄清，取上層的加蔥薑蒜製成明油，味道特別香。

地溝油仍未禁絕，大多存在於賣炸貨的攤檔，如油條、麻球、炸角、煎堆之類。

用油量大的火鍋店也用，個別店還回收火鍋底料二次，甚至是N次利用，這是踩紅線了，遇到這種狀況，應立即向相關部門舉報。

作為廚師，我也希望店裡客似雲來，他們就是咱的衣食父母。

但是，如果你要吃得更健康，還是回家做飯吧。

創作不易，喜歡請點個讚唄，你的關注，就是對我最大的支援。謝謝！