粵菜譜76期 廣式豉油皇焗大蝦的家常做法 配洋蔥 煎花竹蝦好香嫩

在眾多蝦類中，野生花足蝦可算是最上等的品種。其味道鮮甜、肉質彈牙、蝦膏豐富，在日本早就被用作高階刺身食材品。

但由於野生鮮活品種供應少且不穩，今次便介紹無論鮮度、肉質及口感均可媲美活品的急凍野生花竹蝦。讓大家隨時在家都可以品嚐這高階食材。

花竹蝦品種

花竹蝦又名斑節蝦、竹蝦、竹節蝦、花尾蝦、日本對蝦，日本人稱之為車海老。英文叫Kuruma Prawn 或Japanese King Prawn。

喜歡棲息於水深10m－40m 的沙泥底海域。

花竹蝦最長可達30cm，一般有12-20cm 長，體重為40-200g。

食材小貼士

養殖的花竹蝦甜味不會比野生差，但體型不及野生肥大，口感也不夠爽脆。

產地

棲息地分佈極廣，香港、中國、東南亞、日本、澳洲、非洲及紅海等均有分佈。

當造期

每年只有在1月到3月及9月到10月才可捕獲到。其中最當造為1月到3月。

急凍品也大概這段時間才有出售。

大蝦品牌

優秀的竹節蝦牌子有捕魚人、鮮尚珍、漁都、漁鼎鮮、東半山、沃派、果蔬馨、鮮美利、漁哥頭等艙和鮮外鮮等。

食材購買小貼士

花竹蝦對生活環境要求高，不容易養殖，所以市面上出售的大部分為野生品種。

本港深海水域也有高質素急凍野生花竹蝦供應。若見到活蝦更不要錯過。

如何辨認新鮮花竹蝦？

蝦殼顏色較深，蝦頭和身無變黑

久磨新鮮度 身和頭之間殼相連，沒有露出蝦肉

IQF 標籤 印有IQF （individually Quick Frozen） 或低於-40°C Quick frozen process 等冷凍技術標籤

儲存及處理

放在雪櫃冰格，儲存溫度為至少-18°C。

可儲存達8 – 10 個月。

解凍小貼士

有殼原只– 食前2小時才解凍

拆去包裝袋，用水慢慢衝上蝦殼直至蝦身帶軟，

連頭原只蝦不要隔晚解凍，否則蝦膏會變黑

解凍蝦無頭 無殼蝦球– 隔晚從冰格取出解凍

無殼蝦不要直接用水衝或浸，會沖走蝦味，

千萬不要在室溫解凍，容易滋生細菌，肉質亦會變黴

準備蝦 有殼蝦剪去腳及鬚

並將蝦背上的腸和頭部的沙囊挑出，以免食後引致腸胃道不適，

洗淨後用廚房紙抹乾水分備用，

蝦腸是黑色或透明的，綠色的是蝦膏，不是腸，不要掉了

建議食法

野生花竹蝦肉厚質爽甜，很多煮法也適宜。可以蒜蓉原只開邊蒸、豉油王煎、鹽燒等等。

或者嘗試一蝦兩食 ： 蝦身刺身，蝦頭椒鹽或放湯。

食法小貼士

由於花竹蝦體型較大，不建議白灼，因肉質會容易變乾。

越大隻蝦纖維越粗，要走油再炒才令肉爽口。

簡單煮法來嘗試下面的

《廣式豉油皇大蝦-豉油皇大蝦的正確做法,蒸出來的大蝦又香又嫩》

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最後欣賞現實成品，粵菜譜76期豉油皇大蝦這麼做。

編輯：東莞寶思聰先生