第40周榜單丨當野性大黃魚遇到南美紅胡椒，好一鍋鮮辣香醇

立足傳承，不忘創新。

最受師傅們關注的名廚人氣菜品盤點新鮮出爐，一些剛剛進榜的作品收藏和點選率還在不斷提升哦。今天，小7 將為你逐一盤點本週排名前 5 的菜品，並解析其中的烹飪要點。

No。1 用一抹浪漫紅，馴服野性大黃魚

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北京王府半島酒店·凰庭中餐廳行政主廚施晨榮，將經典粵菜注重凸顯食材原汁原味的精髓，結合了江南菜食材應用的特色，帶來一道

紅胡椒幹焗大黃魚

。

主廚精選江南菜系重要食材之一的大黃魚，將其剔骨醃製後放置於砂鍋中，妙用幹蔥、姜和蒜為輔料做底以去腥提鮮，最後撒入色澤輕紅明豔的南美洲紅胡椒，文火慢焗。

相比於普通胡椒，紅胡椒味道更淡且獨具清香，與黃魚的鮮嫩細膩相得益彰，漸次交融，細細品味，可感受魚肉薄辣鮮香的滋味在口中綻開。另外，紅胡椒鮮紅明豔的色澤也畫龍點睛，增加了擺盤的美感。

紅胡椒 pink pepper

紅胡椒粒是胡椒植物開花後結成青綠色的漿果，而果實成熟後即轉成紅色的胡椒粒漿果。目前市面上大部分的紅胡椒，其實是巴西胡椒樹的漿果。

有別於胡椒是胡椒屬植物，紅胡椒（巴西胡椒樹）是漆樹科的植物，起初是做為園藝用的植物。直到 1980 年，果實才被用來提煉精油，或當作烹飪香料使用。

壓碎後的紅胡椒粒氣味溫和，風味不刺激，有淡淡的果香及明顯松木香氣，辛辣味低於其他胡椒。

使用方法：

紅胡椒可以為許多不同的料理調味，使用上只需取少量即可；

適合用在魚類、海鮮、家禽類菜餚上，或與其他油脂豐富的食物搭配；

紅胡椒適合製作醬汁，或在醃漬食物中加入提升香氣；

在完成的料理中加入些許紅胡椒點綴，可使菜餚更美觀；

特別適合用來製作巧克力、冰淇淋等甜品。

No。2 從經典出發，重構味蕾之旅

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北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳廚師長曾金標 Billy Zeng 從客家釀菜的烹飪方式中汲取靈感，打造出一道

黑松露和牛菘釀燒羊肚菌

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食材搭配和烹製技法上，曾師傅既突出了粵菜的精、細、營養、健康等特點，又兼具風味和口感。牛肉脂肪和菌的搭配相得益彰，味道層次分明，唇齒留香。

客家釀菜

所謂“釀”，即指在一種原料中夾進、塞入、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。

據傳，釀菜與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關。從中原遷徙到南方的客家人，因思念家鄉美食，而遷移當地又沒有包餃子用的麵粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，這就形成了多樣的客家釀菜文化。

就地取材、有什麼就釀什麼，造就了釀菜的多樣化。釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……可謂是“

萬物皆可釀

”。

煎釀三寶

豆腐釀

選用口感紮實、營養豐富的板豆腐，在每塊豆腐中間挖一個小洞，把香菇、碎肉、蔥蒜等餡料填進去。將釀好的豆腐煎至兩面金黃，再用砂鍋小火慢煮。做好的釀豆腐焦香酥脆，鮮嫩爽滑。還可以釀入魚肉、蝦米等，增加口感和風味。

茄子釀

選擇新鮮有光澤的茄子，塞進由雞蛋、油、澱粉、醬油等調製而成的肉餡。把茄子下鍋煎至表面呈虎皮狀，倒入調好的醬汁，讓茄子吸足汁水。出鍋的釀茄子包裹著肉餡，味道濃稠鮮美。

苦瓜/青椒釀

苦瓜切成小段，去掉瓤後在沸水中焯水，去除苦味；肉餡加入雞蛋、蔥花、鹽、澱粉等調料攪拌至微粘狀態，再把肉餡塞入苦瓜中。可以下油鍋煎至兩面金黃，最大程度激發食材香味；也可上蒸鍋蒸熟，清蒸而出的苦瓜釀清淡爽口。

選用外形飽滿、有光澤、個頭稍大的青椒。將青椒用五花肉碎釀好後，先清蒸至八成熟，再經油煎至金黃起斑。這樣做出來的釀青椒，不僅外焦裡嫩，而且吃起來鮮美多汁。

No。3 打破傳統吃法，用一枚“水晶肉”安撫秋日的躁動

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天津市津南鹹水沽星之宴餐廳冷菜主廚李鴻浩，在“肉皮凍”的基礎上，選用營養豐富、味道鮮美的驢肉為主料，帶來一道色味俱佳的

水晶漠驪肉

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一塊塊驢肉嵌在“水晶”之中，晶瑩剔透，甚是好看。外層皮凍 Q 彈，內裡肉感紮實，甜豆的加入既解膩又增色，肉的鹹香與豆的甜香交織，餘味悠長。

驢肉

驢肉，又被叫做“漠驪肉”，在民間有著“天上龍肉，地上驢肉”的美譽，可與“龍肉”媲美的驢肉，不僅肉質鮮香細嫩，美味可口，而且營養價值高，有著滋補健身的功效。

驢肉性味甘涼，具有高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇的特點。在中醫的理念中，驢肉還有著補血益氣，緩解手腳冰涼的作用。

醬滷驢肉

大塊驢肉在鹽水中浸泡去腥，下鍋與老湯一起猛火燒開，文火煮到筋軟肉爛；也可放清水加鹽煮熟後，再入醬湯鍋裡小火燜煮上色入味。切片後即可上桌，其肉質鮮嫩，滋味醇厚，唇齒留香。

驢肉火燒

河北的驢肉火燒有兩派。

保定漕河驢肉火燒

為圓形，外酥裡嫩，餅皮略厚，肉餡選用太行驢肉滷製而成，以熱火燒夾熱肉。

河間驢肉火燒

是方形，皮薄有層次感，口感酥脆，肉選用渤海驢醬制，晾涼後切片，以熱火燒夾涼肉。

全驢宴

不光是肉，驢的各個部位都能被做成美味。全驢宴分為上八錦和下八錦，

上八錦

為心、肝、肚、驢鞭、套腸、碗口、口條和蹄筋，

下八錦

為前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裡脊肉、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉和尾肉。

No。4 香、辣、鮮、甜，多重風味喚醒味蕾

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大理實力集團璞軒酒店行政總廚兼餐飲總監蘇銀莊，在雲南本土食材無量山烏骨雞的製作工藝上加以創新，精心烹製出一道別具滋味的

青醬拌無量烏骨雞

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烏雞肉鮮美滑嫩，美人椒、青花椒麻辣開胃，加上甜筍的脆甜爽口，香、辣、鮮、甜，各種風味交織舌尖，讓人慾罷不能。

無量山烏骨雞

無量山烏骨雞原是野生雞種，經彝族先民馴養進化，最終成為家禽，已經有 1000 多年的歷史，是地道的土雞品種，具有黑肉、黑骨、黑心肝的特點。其雞肉的蛋白質含量 21%，脂肪含量 0。28%，氨基酸總量大於 11%，是高蛋白、低脂肪、高能量的美味佳餚。

生態散養，會飛的雞

生態散養是雲南南澗人遵循的古訓，無量山烏骨雞散養在海拔 2500 米以上的無量山上，運動量大，是一種“會飛”的雞，相比於其他圈養的雞，其體態健碩，肉質緊實細嫩且富有彈性，口感佳。

綠色飲食，健康美味

無量山豐富的自然資源，為烏骨雞的生長提供了良好的條件。青草、野果、昆蟲是它們的主食，配以農家自產的玉米、麥麩、青菜等輔助餵養，不使用激素和化學合成的飼料，雞肉體內沒有激素殘留，吃起來鮮嫩可口，雞湯濃郁香甜 。

原汁原味，養生佳品

無量山烏骨雞品質佳，烹飪時只需簡單加清水熬燉，再加入適量的鹽調味，就鮮美無比。也可以用鹽塗抹洗淨的雞肉，再用刀尖在雞肉上扎孔使入味；包裹上芭蕉葉後再用錫紙裹嚴放進烤爐燜烤 3 個小時，一隻汁水橫流、鮮香無比的燜雞便大功告成。

No。5 牛油果入菜，玩轉口感變化

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楽 Nocturne 的 SousChef 吳永亮利用山藥與牛油果的清新搭配，融入青檸的明亮的酸感，帶來一道開胃前菜

山藥牛油果卷｜牛油果脆片｜青檸泡沫

。

山藥的脆糯與牛油果豐腴軟滑相輔相成，脆片增加口感層次的同時，亦帶來咀嚼的樂趣。清冽酸爽的青檸泡沫帶來一份別樣的清新感，一抹青翠的綠色既養眼又開胃，不僅好吃好看，也營養滿滿。

牛油果

挑牛油果，最重要的就是看顏色和摸質地。

牛油果又稱鱷梨、油梨，有著“森林裡的奶油”稱號，如奶油般的滑順質地正是它最大特色，卻沒有動物脂肪容易產生的膩感。除了有少許草腥氣，牛油果並沒有明顯的味道，搭配任何食材都不會搶過其風采，更能在口感上大玩變化。

隨著這幾年健康飲食的風潮興起，牛油果的營養成分讓大眾趨之若鶩。豐富的不飽和脂肪酸有助於降低體重與縮小腰圍，並減緩發炎反應。維生素 C 和維生素 E 能維持血管健康。“超級食物”的光環讓它成為選單上的明星。

牛油果處理方法

如果想獲得塊狀牛油果，用刀在牛油果上交叉著劃斜刀，再用勺挖；如果想獲得片狀牛油果，將下端的切片部分，斜著從牛油果的頂部插刀，像切果肉的動作一樣，由上往下劃，果肉就被切成一片一片的了。

牛油果“好吃不胖”的做法

蔬菜沙拉：

半個牛油果切塊，加入聖女果、生菜、紫甘藍、甜椒、雞胸肉等低脂食材，再加入無糖酸奶拌勻即可。

三明治：

牛油果肉可以用來代替黃油，抹在麵包上，可以根據喜好，加入芝士、白煮蛋、紫甘藍等，做成牛油果三明治。

壽司：

牛油果切片，與蛋皮、黃瓜、肉鬆、米飯、紫菜等一起捲成壽司。

奶昔：

牛油果和牛奶一起攪打成奶昔，香醇可口，補充能量還清新提神。

各位師傅們，本週入圍榜單的人氣菜品你最鐘意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入選下期的當周熱度菜品榜哦，希望我們可以一起努力，共同進步。

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