珠三角家常菜系列-腐竹煮叉尾鉗魚

作者：小樹熊

在筆記曬食材不過癮，於是就過來這邊寫文章，今天要介紹的是菜色是腐竹煮叉尾鉗魚。叉尾魚是鯰形目、鮰科的一種魚類，這個科屬好多品種的魚類都是我們餐桌上面的食材，但有的感覺一身的脂肪，有的是吃水中底層的腐物，所以即使好多品種可以吃，但是我們這邊，市場裡面買的品種可能真的不多，叉尾鉗魚可能在各個地方，名字叫法都不一樣，但不變的是肉質嫩滑鮮美，主要是魚刺不多，適合各個年齡段的人食用。

京東現在真的是越來越多品種，竟然有叉尾鉗魚的魚苗賣了

今天買的魚，是在菜市場買的，10元一斤，一條下來17元，不到兩斤，忘記拍照了，先來個照片，魚兒生前大概是下面這個樣子的，然後檔主兩三下之後，魚兒就碎了，準備帶回家做菜去。回家第一個事情，泡發腐竹，腐竹這個食材，泡發之後，軟滑，容易吸收湯汁的味道，所以用來吸收鉗魚的鮮味，絕對是一個好配搭。腐竹放水裡泡發之後，就開始處理魚兒，把魚塊洗乾淨，瀝乾水分備用。

煎魚，我們家習慣用花生油和豬油混合用，那樣的話比只有植物油要更加香，而且榨豬油，也不是變成豬油渣才開始煎魚，是在肥膘在一定出油的情況下就開始煎魚，這樣的話肥膘在煎魚的過程中還會不斷的滲出油脂，能減低煎魚變焦的機會。其實在外面飯店的話，會簡單好多，直接把魚扔油鍋裡面過油就行，但一般家庭，基本不會那樣做。這次師傅幫我把魚剁成小塊，其實更加適合清蒸，用來煎魚的話，以來是要保持魚身的形狀，不容易在煮的時候碎了，但是這次魚塊有點小，其實也比較容易在煮的過程中碎了。煎魚是小火慢煎，要有足夠的耐心，不能經常翻動魚塊，而等一邊煎好的時候，關火，等鍋的溫度降下來了，魚塊就能輕易的剷起來，不會粘連，再耐心把另外一邊都煎至金黃，就可以剷起備用了。

煎完魚的鍋不用刷，直接加入泡發好的腐竹和一定量的水，先煮開，煮開之後，放入調味料，一般我家是先放點蠔油，雞精，鹽糖，拌勻之後再把腐竹小火煮一下，然後放入魚塊，但先不要拌勻，讓魚塊在腐竹上面，蓋上鍋蓋，繼續小火煮一下，等魚塊的汁水能滲出來，落到湯裡面，也減少煮魚塊的時間，避免魚塊在煮的過程中碎了。

煮開之後，把魚塊和腐竹拌勻，大火煮一下，收汁，蒸發掉水分，好讓所有的味道都滲入到腐竹當中，期間也可以下鹽調味就行。下面的兩張圖，明顯的第二張，湯汁已經揮發的差不多了，這個菜也基本做好了，然後鏟到碟子上，完工。喜歡味道香一點的，可以加點香菜蔥花之類，我的話，會在魚上面撒上貴州的蘸水粉，味道更加香，吃起來味道也在粵菜的基礎上面有了一點異地的風味。

到這裡，腐竹煮叉尾鉗魚這個菜就做的差不多了，腐竹本身就味道鮮美，配上鮮嫩的魚塊，鮮味疊加，營養豐富，而且叉尾鉗魚魚刺不多，家裡老人小孩都可以放心的隨便吃，絕對是一道老少常宜的菜色，材料準備也是非常簡單，就是做菜的工序稍微耗時多了一點，但是為了家人做個菜，時間多點又如何 ！最後，用煮完魚的鍋，留點汁水，繼續別刷，清水煮個白菜，連白菜也會鮮味十足，一頓下來，營養豐富，葷素搭配，價錢不貴，地地道道的一個家常便飯。