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看了醬油的加工工藝標準,我明白了食品新增劑並不是罪魁禍首
奶香鋪子的東西甜嗎
沒有人會想到,醬油居然“惹”出了一場風波。
醬油和食鹽、味精一樣,是一種常用調味品,平常家裡燒個菜,吃個餃子,提鮮加味還是很不錯的。
自家廚房裡大大小小的各種瓶瓶罐罐,醬油種類就有多種,什麼生抽、老抽,極味鮮等等,品牌有好幾種,如果你到超市轉一圈,發現琳琅滿目,不知如何下手,可有個品牌很多國人都聽過,那就是海天。
小小一瓶醬油,居然鬧出這麼多事,實在讓人沒想到。
01 醬油啥時候有的
醬油,是我國發明的,最早開始於宋朝。
那時的醬油是鮮肉醃製而成的,據說是把鮮肉捏碎,裝進一個容器中,然後和釀酒的酒麴混合,再在太陽下暴曬半個月,最終才釀成醬油。
這種製造成本極其高,是一種非常珍貴的調料品,一般老百姓可消費不起,但皇帝卻很喜歡。
到了宋朝,人們把醬和豉混在一起,最終得到了醬油。
醬油自問世以來,地位竹節攀升,到了清朝,地位達到了高位。
1790年出現的《隨園食單》中,就記載了醬油的地位是非常高的。
據說上個世紀,一個南方人到北方某地談生意。到了飯點,找了個小飯館,要了一盤餃子,一個小菜,自己默默地吃了起來。
這地方的人吃餃子是要蘸醬油的,他是南方人,卻不蘸。
鄰桌的是獄警,領導上廁所路過這桌,看了一眼,質問他為何不蘸醬油,這個南方人回了句;你管不著。領導當時沒說什麼,回坐後,喝了會酒,氣不過,便叫人把南方人抓了關了起來。
故事真假不知道,但醬油的重要程度可見一斑。
後來,隨著佛教的傳播,醬油也流傳到了日本等國家,外國人也開始品嚐醬油的美味。
日本使用醬油的歷史,可追溯到1597年,但醬油的製作工藝,早在公元755年後,就已經傳入日本,日本人加以改造,成了現在的日本醬油。
後來日本人把醬油做了改進,把它發展成了一種文化,所以日本的醬油變成了東方醬油的代表。
像日本知名品牌龜甲萬、山山、冬子等等都有不錯的口碑,還出口到了歐美不少國家,像龜甲萬醬油就佔了全球醬油市場約50%的份額,美國的醬油市場佔了55%以上。
中國有自己的自有品牌醬油,所以日本醬油對中國市場的衝擊不大,但是像龜甲萬這種進口商品,還是在國內吸引了一大批忠實的粉絲。
02
日本醬油與中國醬油的不同
雖然日本醬油源於華夏,但大都進行了改良。
他們醞釀醬油,採用了高鹽稀態釀造法。這種發酵法,以大豆、小麥為主要原料,加以鹽水,低溫發酵製作而成,至少要經過3-6個月才釀製成功,這種醬油品質高,味道更為香醇。
而國內採用的低鹽固態發酵方式,原料成分差不多,但因為採用高溫發酵,製作週期比較短,一般一個月就可出成品。
雖然製作原料上類似,但醬油在製作流程中,有沒有加入食品新增劑呢?
在此之前,我們先來了解下,什麼是食品新增劑。
食品新增劑是為了改善食品的品質、顏色,香味以及為防腐、保險等需要而加入食品中的人工合成天然物質。
在我國,批准使用的食品新增劑有2000餘種,按類別可分為23種,有防腐劑,膨鬆劑,香料和著色劑等等。
不久前爆料的“海克斯科技“,讓不少人對食品新增劑十分擔心,認為食品新增劑都是不安全的。
其實,只要合理使用,所有食品新增劑都是安全的,至少到目前為止,還沒出現過食品新增劑造成健康損害的案例。
注意是合理使用,也就是按國家標準規定的適用範圍和量來。
上面提到的“海克斯科技“曝光的很多問題,都是違規濫用了非法新增物。
像之前報道過的蘇丹紅、三聚氰胺,它們很可怕,但都不是食品新增劑,可一旦使用就違法。
當然,我們很多朋友也比較擔心,一些食品中新增劑配料表一大堆,這些加起來會不會有危害呢?
其實,按規定使用,一般不會產生危害,只要你正常飲食,少吃垃圾食品,這與造成健康危害的量還是很大的。
03
不少消費者會覺得,防腐劑看著還是不安全,有沒有“不含防腐劑”,零新增的醬油?
像海天旗下的一款“0”新增的醬油,價格比普通醬油貴了好幾倍。對商家來說,開發一款產品,既能迎合消費者心理,還少了一些新增劑,關鍵是價格漲了好幾倍,這樣的好事,企業肯定願意,何樂而不為呢?
像香腸,裡面就有防腐劑,名為亞硝酸鹽,它的作用是要抑制肉毒桿菌生長和繁殖。肉毒桿菌中會產生一種肉毒素,毒性賽過砒霜,所以,合理的防腐劑才能讓食品更安全,如果不使用防腐劑,反而增加了風險。
在現代的食品工業環境中,很難找到完全不用食品新增劑的,至少在整個生產環節中,不使用加工助劑是不可能的。
還是回到醬油的話題,在釀造醬油過程中,會用到酶製劑來提高發酵的效果,而酶製劑也是食品新增劑,從化學角度上來說,可以促進醬油原料中的蛋白質和澱粉的分解。
中國工程院院士孫寶國曾做過一個報告,闡述了食品發展的趨勢,同時強調了在趨勢中看零新增現象。他說,零新增,不含食品新增劑,沒有香精或色素,是在抹殺食品新增劑,加劇大家對食品新增劑的擔憂和恐慌。
因此,用不用醬油,買什麼型別的醬油,根據個人口味和使用習慣來選用,要高鹽的還是低鹽的,醬油上有配料標識。
一般我們看配料表,除了水、大豆,小麥和鹽這些基本必須原料外,還有很多看不懂的名字,什麼穀氨酸鈉、苯甲酸鈉,焦糖色等看不懂的名字。
當然,隨便在網上找找,這些名字一點也不難理解,比如穀氨酸鈉是味精必須的,苯甲酸鈉就是防腐劑,而焦糖色就是一種上色的。
醬油瓶上一般會有2個重要資訊,一是質量等級,另外一個是氨基酸,簡單來說,等級越高的醬油越鮮美,醬油中加入味精,也會提高氨基酸的含量。
總的來說,吃醬油注意分寸,不管哪種,別吃太多,因為裡面的鹽分比較高,別因為此,而讓自己健康受損,那可真的得不償失。
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