小霞看食譜：日式料理在家做，天婦羅的家常做法

天婦羅是日本的一種文字，它現在是日本飲食料理中的一個重要品種，在日式料理中只要是用麵糊裹著食材油炸的食物，統稱為天婦羅，因此天婦羅現在是日本四大料理之一，一般是用麵糊作掛漿塗在魚蝦貝類上油炸而成，也有用蔬菜做內心的。天婦羅一詞來源的說法有兩種，一種是說起自西班牙語中的寺院的意思，另一種說法是源自葡萄牙語中的烹調的意思，因此天婦羅一開始可能只是素菜。不過在葡萄牙語中是烹調的意思，因此第二種說法比較普遍。

據記載，是在十七世紀中葉從歐洲傳到日本，在日本一開始時是用小魚掛漿，逐漸後又有改進。在日本流傳的幾百年中，其原料和製作方法有了很大的變化，終於成為一種獨特的菜餚。現在在日本的許多飯店裡都有天婦羅的供應，甚至還有天婦羅的專賣店，有專門製作天婦羅的炊具和食具，有傳統的天婦羅，還有天婦羅的新品種。今天小編給大家介紹幾種常用做法，讓大家不出家門就能吃到異國風味。

魚、蝦、貝、新鮮蔬菜等都可以用來製作天婦羅。其中，蝦的口味跟季節無關，但魚的口味卻與季節有關，因此應儘量選用節令鮮魚。在日本大多用海魚以及貝桂類等，而家常做天婦羅常用鰻魚與沙丁魚。另外蔬菜種類也很多，如小菜椒、銀杏、芽姜、蘆筍、茄子、帶莢豌豆、香菇、藕、牛蒡等。

在掛漿前先要將魚剖開去除內臟，然後用淡鹽水洗淨，晾乾或擦乾，切成長條塊，剔去魚刺。小魚可以整條使用，但要切去頭尾。蝦一般逐只油炸，所以要選用大的，摘去蝦頭，剝去蝦殼，但保留尾部及尾部前的一二節蝦殼，便於油炸時用筷子夾住。蔬菜也要洗淨擦乾，切成小塊，但過於小的蝦可以用長竹籤幾個穿在一起。

為了防止掛漿過於黏稠，儘量選用低筋力的麵粉，並用冷水。用量比是麵粉二百克，雞蛋一個，水四百毫升。先把麵粉篩一下，另將雞蛋打入碗中，用筷子攪拌，並不斷加水，調成蛋漿（如果單用蛋黃時，炸出的天婦羅呈金黃色，也稱為金婦羅，單用蛋白的話，炸出來色澤潔白，稱之為銀婦羅，蛋漿中若放一些綠茶葉末，炸出來帶綠色，稱之為茶婦羅）。

然後將麵粉倒入蛋漿中，用筷子把糊漿料攪均勻。對不同的材料，掛漿的稀稠度也不一樣，比如青椒等蔬菜宜用稀漿，而魚貝類可以用稠漿。油鍋上火燒熱，用筷子頭蘸少許漿料撒在油中試一下油溫，若立即在油麵上突然散開即可。油炸的時候要不斷新增新油，一方面保持總油量，另一方面可以調節油溫。

對於水分較多的材料，可以將麵粉輕輕抹在表面，然後浸入漿中掛漿，也可以不抹面粉直接掛漿。蝦與小魚不要全部浸入漿中，應用握住尾部（注意尾部不要沾上漿），這樣炸出來比較好看。一些蔬菜，比如香菇、菜椒等為了美觀，可以只把其中一面蘸漿油炸。

炸制的時候，一次不要放得太多，以佔油麵積的一半為度。油炸的時候改成中火。添油的時候不要油炸，要待油溫上升至適當溫度再炸。油炸不宜過度，油炸時散落的掛漿碎屑要及時撈出來。炸好後用筷子夾出，放在不鏽鋼絲網上，待其中的油瀝盡。

在日本吃飯的時候採用分食制，因此天婦羅通常是盛放在一個個小器皿中，最常見的是小碟，也有玻璃盤，竹絲編盤等，為不使油汙，還鋪襯一張吸水的白紙。吃天婦羅時要蘸調味汁，其典型配方是，四份熬汁（在一百份水中加四份鰹魚乾，然後熬煮而成），一份醬與一份米酒（酒精濃度為22°C左右），混合煮開，冷卻，再按個人的口味喜好新增適量的生薑糊、柚子皮、紫蘇葉末、胡蘿蔔泥等，如果鹹味不足，還可以加適量的鹽。

學會這些家常天婦羅的方法，小夥伴們也可以在家品嚐自己做出來的日式料理了。關注小編，小編會繼續跟大家分享更多美食製作方法。