發酵和非發酵的豆製品有何區別？

豆腐是最常見的一種豆製品形式，當然，豆製品家族中除了豆腐還有其他種類。從營養學上說，常見的豆製品可分為發酵類豆製品和非發酵類豆製品。其中，非發酵類豆製品常見的有南豆腐、北豆腐、豆腐皮、豆腐乾、腐竹、豆漿、豆腐等，而發酵類豆製品常見的有豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆醬等。

發酵類豆製品和非發酵類豆製品在營養價值上有所不同。一般來說，非發酵類豆製品的營養價值，主要取決於豆製品中的含水量高低。例如，100克幹腐竹中的蛋白質含量為44。6克，而100克南豆腐中蛋白質只有6。2克。這是因南豆腐中水分含量很高，而幹腐竹中水分含量很低導致的差別。因此，在各種常見非發酵類豆製品中，豆漿中蛋白質含量最低，其次是豆花、南豆腐、北豆腐、豆腐乾、腐竹等。

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分析發酵類豆製品的營養情況，就會複雜一些。例如，豆腐乳和臭豆腐，是先將大豆製成豆腐之後再進行發酵，而豆豉、納豆是將大豆直接進行發酵。因此，要判斷豆腐乳和臭豆腐的營養價值主要還是參照普通的豆腐，同時，豆腐乳和臭豆腐為了加工成其特有的口感，還會額外增加進去一些調味品，例如食鹽、味精等，而對人體來說，過多攝入鹽不利於身體健康，容易引發高血壓等慢性疾病。同理，納豆和豆豉也一樣，由於這些豆製品是使用大豆直接發酵製作，所以，判斷其營養價值也主要看大豆本身，即使在發酵之後其利用率會有所提升。