一道久違的老菜！總有一股子和美的顏色與滋味，由口入心

茆衛東

揚州烹飪界的大亨王鎮先生，八十多了，健談，坐下來能說出古今兩本書的好菜佳餚，四大名著裡的珍饈玉饌，尋常百姓家的粗茶淡飯，他老都能不緊不慢地說出個道道來。有一段時間，他老愛在教場的惜春樓做指導，便約了一回，他老說，今個一桌上，至少有五六個揚州的名菜，且全是老菜，給你一個意想不到的味覺與驚喜。這一句話就是吊人胃口，即便晚上有事抽不開身的朋友，也想著法子脫身，並早早入席。

只要王老在，坐下來，旁的話沒有，只說菜。從食材、食性，到搭配、烹飪，評書一樣活靈活現，滿場生香。比如，一客官回揚州，想吃個小時候的炒黃黃子。這個黃黃子是揚州話，即秧草，四五月間田頭地壠上漫長的一種可以食用的野菜，大師傅下廚操作了一番，樂呵呵地捧上，客官一望，筷子都不提，說看顏色就不對。怎麼辦？找到了王老，王老沒開口，當天即帶人去洲上，揚州城的東北角，尋訪農家，搬回三小壇去冬醃製的秧草，抓一把出來望望，草莖澄黃泛金，好看的顏色，再聞聞，清香撲鼻，王老誇讚，少有的好黃黃子。接著，浸泡、淘洗，小火幹炕到柔軟且半立狀，加入蒸熟的蠶豆瓣，青黃合色，淋入小磨麻油半圈，三兩筷子一拌，上桌，客官笑起，搛一筷小嚐，連說骨得，想不到一晃六七年過去了，還能尋著兒時的那口老滋味，感謝揚州的大師傅。

說了半天，冷盤沒動一筷，大家都在豎著耳朵聽王老說菜事。老闆娘石玉梅著急上火，熱菜就來了，冷盤還沒動，假好呢。所以，那一餐，各位的舌尖是先熱後冷，然後冷熱交替的味。酒喝到興致上，一道酸甜香氣的熱菜引人注目，你我都不認識，油紅黃亮，形圓質酥，形與色、外層的脆感直追咕咾肉菜品，但其中心的內容，粉膩細滑，酸甜勁中夾著濃郁的香味，舌尖不詳，再三回味，算不出答案，就算你品嚐了兩塊，眼神依然迷茫迷路了。面孔一起轉向王老，逼問答案。

石玉梅快人快語，代王老搶答，醋熘皮蛋。大家再一咂嘴，嗯，像呢。不是像，就是。王老語氣十分骨定，最不起眼的食材，做出了最搶眼的味道，這就是我們淮揚菜烹飪師傅們的小技巧、大聰明。然後，一五一十說來：

皮蛋切四角，滾上面糊，下油鍋小煎小炸，起出一層帶泡的脆皮，跟著，連著佐料下鍋復炒，得快，快閃一般的力道，湯汁一收幹，噝啦一聲入盤，外酥裡粉，酸甜鮮鹹，一入口，燙勁帶好吃勁，纏著繞著，十分迷人，吃到最後，一般人還品不出個所以然。

因為這是一道揚州的老菜，已與我們久違了。

一道久違的老菜，再次遇上，不管是陌生還是面熟，但總有一股子和美的顏色與滋味，由口入心，生出許多感慨與抒情。