沈嘉祿：老灶頭鹹肉菜飯

老灶頭鹹肉菜飯吃到大肚圓圓，意猶未盡，帶兩盒焦黃焦黃的飯餈回去，第二天燒菜泡飯。

就像生煎、小籠永遠不缺“粉絲”，菜飯也是人民群眾喜愛的國民美食。福州路上的美味齋是一家老字號，菜飯賣了近百年。他家的菜飯米粒晶瑩，油光鋥亮，蔬菜碧綠，芳香清新。澆頭也燒得好極，紅燒排骨、紅燒豬腳、八寶辣醬最為經典。我老爸在世時頂喜歡吃菜飯，時常抱著鋼精鍋子乘17路電車去買幾碗回來，外加兩份辣醬、兩份豬腳，一家人吃得其樂融融。

如今美味齋搬到漢口路上去了，生意仍然興旺。在有些親民的本幫小館裡，菜飯也是點選率很高的主食，大叔大媽叫一大碗分來吃，吃出了“大家樂”的熱乎勁。現在上海人家都用上了智慧電飯煲，保證你不會燒夾生飯，但是要它燒出老味道的菜飯，對不起，這個程式還沒有研發出來；再講，燒一鍋菜飯往往要吃好幾頓，現在大家的胃口都小了。

上週中午與朋友驅車去金山廊下郊野公園遊玩，廊下鎮是上海郊區最早開發旅遊的“先行先試區”，多年前我去採訪過，觀光農業、休閒旅遊搞得風生水起，體現了新一代農民的想象力和創造力，打蓮湘、農民畫、蓮湘糕等民俗載體也融入了時代的審美。

與郊野公園隔著一條公路就是中華村，午飯時間，我們想去“落厙飯店”嚐嚐農家菜。轉了幾個彎，便看見那幢一百多歲的“落厙屋”還在，我激動得哇哇大叫。“落厙屋”是青浦、松江、金山、奉賢等西南部郊區遺存的舊式農民住宅，它有一個廡殿式大屋頂，整個屋面由四個坡面組成，形成一條兩端微微上翹的主脊和四條坡度稍緩的垂脊，所以這種造型的民居又被稱為“四落簷”或“四落舍”。“落舍”與“落厙”在本地方言中幾無差別。張家沙、王家沙，最早就是張家厙、王家厙。

“落厙屋”像中國山水畫的點綴，依山傍水，春花秋月，默默“躺平”到今天。

走進客堂，跟老闆娘孫阿姨打招呼，得知他們現在不接待散客了，吃飯需要預訂。“私房菜嘛，你付了定金後我們再去準備，買到啥就給客人吃啥。要是準備好了七冷盤八熱炒，客人不來，我們又不能到村口去拉人！”

於是轉到村口的錦江農家飯莊。它是上海錦江集團為配合新農村建設，聯動當地政府、農民共同打造的一個集旅遊、觀光、休閒等為一體的新時代新郊區的專案，我的朋友顧肖勇就是這個專案的開拓者，短短三個月，就在一片毛豆地上建成了這幢粉牆黛瓦觀音兜的江南格調建築。錦江農家飯莊的廚師與服務員都是從村裡招來的，加之就地取材，烹調入味，江南風韻，鄉情可親，一下子美名遠揚。企業還利用農民的空餘房間辦成了民宿，增加了飯莊的服務專案，也增加了農民的收入，“泥腿子”由此介入現代服務業。

飯莊現任總經理王振華將我們帶到後廚參觀，在一間小廚房裡砌了一個土灶，灶頭畫大紅大綠，生動活潑。燒飯的是一位腰繫土布圍裙的老阿奶，她每天要燒兩到三大鍋鹹肉菜飯，節假日翻倍。菜飯燒好後裝在大海碗裡上桌，飯尖頂一塊焦黃焦黃的飯餈，色相誘人。灶膛牆角堆放著引火的毛豆秸，發硬火用的是廢舊木料。王總說：新農村建設、美麗庭院都搞起來了，家家戶戶用上了天然氣，祖祖輩輩用的土灶宣告“退休”，所以柴火也無處買了。他就帶領員工幫農民家拆除豬圈雞舍，美化庭院，拆下來的廢舊木料曬乾後可以用個兩三年。

以前聽老前輩說農村坑棚間裡踏腳的橫木又臭又硬，用它燒狗肉卻是特別香。哈哈，有道理！

我們品嚐了肥嫩酥爛的燙羊肉，還有又香又糯的醬油水煮毛豆。粽箬扎肉濃油赤醬，肥而不膩，入口即化，最對我胃口。XO醬焗百合火候到位，酥而不爛，香糯可口，我一口氣吃了六頭。韭菜蒸黑魚是廚師的創意，黑魚開片後襬盤清蒸，上桌前澆上作料，撒一把韭菜末，香鮮嫩滑。廊下的蓮湘糕大大有名，與蘇州小方糕同工異曲，餡心用的是當地蠶豆，煮酥脫皮加黃冰糖炒幹，別有一番風味！

老灶頭菜飯當然要吃的，吃到大肚圓圓，意猶未盡，帶兩盒焦黃焦黃的飯餈回去，第二天燒菜泡飯。（沈嘉祿）